文 |《瞭望》新闻周刊记者 赵珮然 胡超
“这样的咖啡豆叫作生豆，我们所喝的咖啡就是用这个豆子烘焙出来的……”9月10日，设在云南普洱的云南农业大学热带作物学院里，一堂咖啡认知课正在进行。
在普洱，云南农业大学首批“咖啡科学与工程”本科专业学生在田间地头，辨识不同咖啡树种，细嗅咖啡花香；在加工车间，练习挑拣生豆，设定烘焙参数；在实验室，跟着老师分析咖啡豆在不同处理阶段产生的化学变化；在品鉴室，体验由手冲壶、虹吸壶等器具制作的咖啡，感受每种咖啡的独特风味……
《2024中国城市咖啡发展报告》显示，近年来，中国咖啡消费市场年增速超过15%，成为全球增长最快的市场之一。随着咖啡文化的普及，行业内对复合型人才的需求日益迫切。
今年9月，云南农业大学热带作物学院迎来了我国首批“咖啡科学与工程”专业的新生，旨在培养覆盖咖啡全产业链的复合型人才，以产业链与人才链“双链”融合为咖啡产业发展提供人才支撑。
咖啡本科学什么
首批100名咖啡专业的学生，来自全国11个省（区、市）。新生申一泽来自河北邢台，喝咖啡是他的日常习惯。对咖啡的浓厚兴趣帮他跨越两千多公里报考了这个全新专业。
“不仅是个人爱好，更是看中了咖啡产业的广阔前景和自身发展的更多可能性。”申一泽说。“希望我能在咖啡产业有所作为。”他认为，掌握全产业链的知识和技能，可以有效提升自己的就业竞争力。
咖啡认知课，是引导学生建立对咖啡初步认识的第一步。翻开课表，咖啡专业第一学期的大部分课程，是高等数学、无机及分析化学、概率论与数理统计、英语等专业基础课。
以咖啡风味化学课程为例，云南农业大学热带作物学院教师、副教授黄艳丽介绍，老师会带领学生分析咖啡豆的化学成分，以及如何在加工过程中进行脱因和风味调整，以满足不同消费者的需求。因此，学生需要掌握化学、高等数学等多学科知识。
“我们会通过图谱分析咖啡豆加工前到加工后的成分变化，精确控制每一分钟的物质变化。”黄艳丽说。
“培养高层次人才，必须打牢基础。”云南农业大学热带作物学院咖啡科学与工程专业负责人陈世伟介绍，咖啡科学与工程专业强调学科的交叉融合和基础培养，侧重咖啡精深加工、产品研发、国际贸易等，多学科知识教学必不可少。
破解“一公斤咖啡豆换不来一杯咖啡”
云南产出的咖啡豆价格曾长期受到国际期货市场的影响，缺乏自主定价权，一度出现过“一公斤咖啡豆换不来一杯咖啡”的状况。
近年来，云南咖啡产业朝着精品化、高质量发展的方向不断迈进。据统计，2023年云南全省咖啡生豆产量14.6万吨，咖啡精品化率达22.7%，全省咖啡精深加工率达54.3%。
“越来越多的优质云南咖啡豆留在了中国。最关键的是，精品咖啡可以独立定价，受国际期货价格波动的影响逐步降低。”云南国际咖啡交易中心常务副总经理刘海峰指出，打造精品示范庄园可以解决一时的产业发展瓶颈，而要延长产业链、提升咖啡附加值，进而带动全产业链发展，就需要培养中国自己的专业咖啡人才。
2023年，中国咖啡市场规模达2654亿元，预计2024年将增至3133亿元，行业人才缺口巨大。现有的咖啡行业相关专业主要依托于食品科学、农学等周边学科，难以培养出满足市场需求的复合型人才。
“行业需要的人才已不仅限于咖啡师。”陈世伟说，学校通过走访企业调研发现，咖啡企业的生产管理、经营贸易、产品开发、技术研发等方面的人才需求紧缺，亟需培养寻豆师、烘焙师等细分领域的专业人才，以服务并引领行业纵深发展。
“咖啡专业每一门课程的设置，都立足于市场需要、产业所盼，最终目标是逐步满足产业端人才需求。”陈世伟表示。
“双链”融合新尝试
从全球来看，咖啡原产地多分布于非洲、南美洲和东南亚等地区，但大宗咖啡的标准化生产和消费市场却主要集中在欧美等发达国家。
瑞士苏黎世应用科技大学设有“咖啡卓越高级研究”培训证书课程。美国加州大学戴维斯分校于今年5月开设了全美首个咖啡研究中心，提供咖啡选修课，但未设立专门的咖啡专业。
“世界范围内，咖啡产业的‘种子’和‘杯子’是错位分离的。只有中国兼具种植加工、标准化生产和庞大市场。”云南农业大学热带作物学院院长杨学虎说，中国咖啡98%在云南，云南咖啡50%在普洱，选在普洱办学具有得天独厚的优势。
普洱的咖啡产业链较为完整。在这里，学生们不仅能学到如何在田间地头优化种植条件，还可以参与工厂的烘焙和咖啡品评环节，通过全产业链实践提升专业能力。“这是产业链与人才链融合的新尝试。”杨学虎说。
学校还通过校企合作、联合办学等方式，与中国热带农业科学院香料饮料所、上海市技师协会、雀巢、星巴克等20余家单位共建校外实习基地；与泰国清迈大学、泰国高地研究与发展院、新西兰林肯大学等建立科研、学生交流等国际合作机制，帮助学生开拓国际视野。
“中国既有咖啡产区，又有庞大消费市场。‘双链’融合培养模式更有利于各环节技术创新，推动行业进步。”雀巢咖啡品牌沟通和创新总监赵雪玫表示。
目前，云南农大科研团队正在探索更为环保、更可持续的种植方法，攻关创新性烘焙技术，提升咖啡豆的风味与口感。“这些前沿创新成果将直接应用于产业中，帮助中国咖啡在全球市场中提升质量与声誉。”杨学虎说。
（《瞭望》2024年第45期 ）
