最近，美国奶牛场爆发的禽流感让人不禁开始担心牛奶的质量。生的或未经高温消毒的牛奶会让喝下它的老鼠感染，而且一些奶制品工人已经感染了这种病毒。
美国食品药品监督管理局表示，商场货架上的牛奶是安全的，因为它经过了巴氏杀菌。
即便如此，这也足以让一个人思考没了牛奶的生活，比如人们只能选择喝不加奶的黑咖啡，或者用燕麦奶代替。
但对于我们这些离不开牛奶的人来说，一个好消息是，基因工程师正在研究如何在不需要奶牛的情况下获得牛奶。
他们通过用牛基因改造酵母和植物来制造关键的蛋白质，从而达到普通牛奶的颜色、令人满意的味道和极高的营养价值。
他们复制的蛋白质是酪蛋白和乳清。酪蛋白是一种松软的聚合物，是牛奶中含量最高的蛋白质，也是披萨奶酪为什么那么有弹性的原因。
乳清是一种营养丰富的必需氨基酸组合，经常用于能量粉中。
我们看到越来越多的公司正在用实验室、容器或植物中生长的成分来取代动物。
想想 Impossible Foods 公司的植物基汉堡，这是一种添加了血红素的素食肉饼，其血红素是转基因大豆根中产生的血液成分。
牛奶领域的创新者之一是 2019 年成立的以色列初创公司 Remilk，该公司对酵母进行了改造，使其能够生产 β-乳球蛋白（乳清的主要成分）。
该公司的联合创始人奥里·科哈维（Ori Cohavi）表示，一家消耗糖的“起泡酵母缸生物技术”工厂理论上可以“取代 5 万至 10 万头牛”。
Remilk 一直在进行试生产，并正在测试用植物油和糖配制蛋白质的方法，以制作可涂抹的奶酪、冰淇淋和牛奶饮料。
所以，我们的确在谈论“加工”食品。它的一个合作伙伴是当地的可口可乐装瓶商，为该公司提供咨询的是雀巢、达能和百事可乐的前高管。
但是普通牛奶也不是那么天然。在挤奶的时候，动物们站在特殊定制的机器里，就好像它们被外星人绑架了一样。
科哈维说：“在我们的想象中，奶牛是站在美丽的风景中产奶的，但这与我们实际上获取牛奶的方式相去甚远。”
还有它们对环境的影响。牛会打嗝并排出甲烷，这是一种很强的温室气体，而且哺乳期的奶牛每天需要喝大约 151 升的水。
科哈维说：“地球上有数百亿头奶牛产生大量的温室气体，需要大量的水和土地。这不可能是生产食物的最佳方式。”
对于试图取代牛奶的生物技术企业来说，最大的挑战将是保持自己的生产成本足够低，以与奶牛竞争。
奶厂得到了政府的保护和补贴，而且它们不仅仅生产牛奶。奶牛最终会变成明胶、麦当劳汉堡和豪华汽车的皮革座椅。浪费的东西不多。
在美国旧金山的一家生物技术公司 Alpine Bio（也称为 Nobell Foods），研究人员对大豆进行了改造，以生产酪蛋白。
Alpine 的 CEO 马吉·里查尼（Magi Richani）表示，虽然尚未获准出售，但这些大豆已经在美国农业部批准的中西部试验田上种植。
里查尼选择大豆是因为大豆已经是一种主要的商品，也是最便宜的蛋白质来源。
她说：“我们正在与那些种植大豆作为动物饲料的农民合作。我们告诉他们，‘嘿，你可以种植这种作物来养活人类。’如果你想与商品体系竞争，你必须拥有商品作物。”
Alpine 的计划是碾碎大豆，提取蛋白质，并像 Remilk 一样，将这种成分出售给更大的食品公司。
每个人都认为牛奶很难替代。它在人类心理中占有特殊的地位，我们的文明本身在一定程度上归功于驯养的动物。
事实上，它们已经在我们的基因中留下了印记，我们中的许多人携带的 DNA 突变使牛奶更容易消化。
但里查尼说，这就是为什么现在可能是下一个技术发展的时候了。
她说：“我们每年饲养 600 亿只动物作为食物，这太疯狂了。我们做得太过分了，我们需要其他选择。我们需要对环境更友好的选择，克服抗生素的使用，以及克服疾病风险。”
目前还不清楚奶牛场爆发的禽流感是否对人类构成重大威胁。但是，在没有奶牛的情况下生产牛奶肯定会降低动物病毒引发疫情的风险。正如里查尼所说：“大豆不会将疾病传染给人类。”
作者简介：安东尼奥·尼加拉多（Antonio Regalado）是《麻省理工科技评论》生物医学的高级编辑。他致力于寻找技术如何改变医学和生物医学研究的故事。在 2011 年 7 月加入《麻省理工科技评论》之前，他住在巴西圣保罗，在那里他为《科学》和其他出版物撰写了关于拉丁美洲科学、技术和政治的文章。2000 年至 2009 年，他曾是《华尔街日报》的科学记者。
支持：Ren
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