你打卡的网红广东早茶,可能都是速冻品

你打卡的网红广东早茶,可能都是速冻品
2021年05月04日 21:30 36氪

到底多少人被骗了?

文|陶楮

来源 | 网易上流(ID:heyupflow)

封面来源 | 视觉中国

正值五一假期,不论你是真吃货、社交咖,还是好奇宝宝、探店达人,又或是朋友圈常驻人口,打卡网红餐厅都是基本操作了。

在花里胡哨的各式菜肴中,广东早茶因为好吃、好看,已经成为大家追捧的品类没有之一。而去到广州旅游的朋友,也多半是因为早茶。

但,不知你有没有注意到,有些广州的早茶,怎么好像没有大家传说的那样好吃?

你的舌头没有错,因为就连纯正的广州人,也已经开始觉得有些早茶店不好吃了。

速冻产品占领茶楼

不信,你仔细观察你排了很久的茶点,这豉汁凤爪的酱汁,怎么还带结块的?没有了花生,失去了一半灵魂。

这水晶虾饺,连饺子的形态都没有,软趴趴的,竟然还糊底。

还有烧麦,参差不齐的表面泛着晶莹的积水,明显是速冻面皮与馅料遇高温融化形成的,还因为蒸过头,虾仁都滑落“雪山顶“了。

再看经典叉烧包,是真叉烧包就该整整齐齐皮开肉绽,你这要么不开要么粉碎的极端表现,一看就是没用心做。

本应该结结实实香糯有嚼劲的糯米鸡,不知道蒸久了还是泡水了,直接化成一滩……

还有逐渐葡挞化了的蛋挞,和粤式蛋挞根本不是一个东西。

而出了广东,这种现象更加频繁,外地的早茶店,更是一言难尽,粤菜吃着吃着,就变成踩雷之旅。

有人不禁发出疑问,为什么出了广东,早茶就再也没有那个味了?

还有些人发现,出了省,广东茶点的样子好像都差不多,甚至味道也没啥差别,不禁让人怀疑,广东早茶是不是悄悄实现了全国统一供应。

实际上,这些失败的广式早茶打卡,源头只有一个:如今越来越多的广式早茶店,开始用上了速冻品。

实锤比如广州酒家,就大大方方卖起了速冻茶点。从2011年开辟的速冻业务,让这个老字号品牌的营业额及毛利率逐年提升,大有与三全、安井形成速冻食品界三巨头的趋势。

而网购时大家经常看到的利口福,其实也是广州酒家旗下的,著名的陶陶居也都有相应的速冻产品线。

虽然速冻产品线并不代表店里也是速冻的,但据一些业内人士透露,许多四五星级酒店的早茶,也都是速冻的。

如果只是卖速冻,味道能和手工保持一致也罢了,但有些广式早茶店,茶点不仅品相一般,服务也是槽点满满,大概一个服务员要看整个大堂,叫啥啥不应。

顾客只有在点单上茶的时候才得到关注,想加点水手举了半天没人搭理。那种学渣的羞耻感又涌上了心头,恨不能抓着服务员问,我想再加一盘金钱肚就这么难吗?

还有就是严重的时间成本问题,等位时间一个小时起步,您都用着速冻的茶点了,可是为啥上菜速度反而越来越久?

店内就餐环境也是开始不甚讲究,桌椅地板油腻腻的,随之而来的就是让北方人魂飞魄散、南方人看了也毫无食欲的蟑螂。

最迷惑的还有“服务费”这个款项,一般而言吃早茶收茶位费,有按人头收,有按杯收,有按壶收。

但是某些早茶店,明明什么服务都没提供,这个服务费收的是啥?大概是培养茶客自主动手的能力?

这才是有效早茶

大多数人没吃上广东早茶时,想象中的画面是三五好友优哉游哉,喝着茶,吃着点心,却没曾想,现实里被上面的各种糟心打了脸。

一顿有效的广东早茶,大多从一句“饮咗茶未啊?”开始,意思是“喝茶了吗?”早茶,在广东人的字典里代表着悠闲、享受,最初就是打工人干完活儿,在茶馆里拼桌休息、吃茶、闲聊,慢慢形成的一项活动,天生自带休闲基调。

在茶馆时代,早茶还比较简单直接朴素,通常就是点一盅茶,搭配1-2个大包或糕点,便宜实惠又能充饥扛饿,“一盅两件”就这么来的。

后来广东乘着对外贸易的发展快车,日渐显low的茶馆已经无法满足打工人日益增长的消费需求,早茶迎来了茶楼时代。

茶楼时代最明显的变化就是:

第一,环境变好了,陈设讲究、环境优雅;

第二,食客不再局限于打工人,茶楼成为老板、政客、自由职业者等各色人打发时间、招待亲友、洽谈生意的不二之地。

第三,茶点种类更多更精致。什么叉烧包、水晶虾饺、马蹄糕、大油条.....都在这个时候全面开花,复杂多样的食客画像也鼓励着茶楼不断做茶点种类的创新。

这个时候涌现出大量的经典广东早茶品牌,像惠如楼、蘩楼、荣华楼、妙奇香、陶陶居、莲香楼等都是这个时期的代表茶楼。

在制作上,茶点一般由糕点师傅手工现做,讲究的是精致工序、道道匠心。

以水晶虾饺为例,虾饺皮要用小麦磨浆压干后反复暴晒形成的澄粉,饺子皮用刀背反复抹,包馅儿的时候一只虾饺上的褶子要不少于12道,优秀的还能到14-16道。

蒸过之后呈半透明状,口感软滑,馅料得是鲜虾肉、肥肉头,用热水烫过,去油增加口感,佐以脱水鲜竹笋尖、猪油以及调味料,蒸的时间也要刚刚好,饺子不能塌不能糊更不能夹生,这才是水晶虾饺的基本素养。

而看看有些虾饺,褶子看不到就不说了,馅料从竹笋换成芹菜粒,夹起来还粘纸,距离正宗,实在是差得远了。

在流程上,传统早茶一般是先点茶,后开卡座,之后才是选茶点。有意思的是,早期的点单方式比较像在火车上买零食。每桌茶客都有一张点心单,茶点摆在推车里。点心一般分小点、中点、大点、特点、顶点、佳点等,对应不同的价格。

服务员推着车在大厅里流转,茶客随时可以叫停推车挑选茶点,选完后服务员在点心单上盖章记录,最后数着单子上的印章数结账,谓之“睇数埋单”。

早年间的点心单

再说说服务。传统茶楼的服务员机敏程度绝对堪称全国第一,因为早茶文化里面有个“揭盖续水”的传统,茶客只要打开茶壶盖,服务员得在第一时间看到,立马意会要过去续水了,基本上都是“随揭随到”的,但现在这些传统渐渐消失了。

除去续水,还有换桌布、换碗碟等其他各种需要,通常一举手、一抬头,一个欲言又止的表情,服务员立马就会过来问你有什么需要,还能记得住常客的点单偏好,体贴之至,你家对象跪100个榴莲都达不到。

手工茶点的消亡

那么问题是,为什么有些茶点店都用上了速冻品?服务也跟不上了?

说这些早茶店为了赚钱失去了匠心,也未免有些苛责。实际上,这是早茶店和茶客双重决定的。

首当其冲的就是效率问题,如果要保持同样的出餐速度,现做糕点需要5~10个手艺上乘的糕点师傅,而如果用速冻半成品,一两个差不多的糕点师傅就能抗住。

而一个普普通通的中式烹饪师平均工资是3323元/月,相比之下,广式糕点师傅月薪是6000元/月起的,优秀的还要上万。

所以,手工还是速冻,对早茶店而言,选择很简单,手工费时费力,这中间是小几万的人工成本差异。

有些店为了节省成本,会选择部分手工+部分速冻半成品。这当中糯米鸡、豉汁凤爪等品类就算是速冻的口感差不太多,而肠粉、虾饺、酥皮叉烧等就需要考验师傅的手艺,无论是面皮还是酱汁,都有独家配方。

酥皮叉烧的酥皮,非手工不可

再则,在讲求效率的现代社会吃早茶,茶客们也没有耐心等现做的,超过半小时就该发飙了,如今又有几个打工人可以真正做到不急不躁悠闲喝茶谈话,而不是拍照、P图、发圈然后赶往下一个打卡地?

不用速冻的店,只能面临倒闭

更何况,扪心自问,你能在假期不赖床吗?

那也行,为了茶点店能够生存,这也是可以理解的。而且速冻食品,其实也不是难吃的代名词。

食品在加工制后立即冷冻,在低温条件下运输、储存及销售,理论上味道不会有太大差异。疫情以来,大家在家做饭的热情提升,一些优质速冻品还一度成为各大美食号的推荐。

但怕就怕,有些店,不仅用上了速冻品,还往往存在着蒸过头、反复加热的现象。再好吃的东西,也禁不住这么折腾,到了食客桌上,不是塌了就是糊底了。

即使很多连锁茶点店出于经营策略选择了速冻茶点,但依然有些坚持手工现场制作的早茶店,会特地在就餐区附近开设明档厨房,是不是手工现做的,抬眼就能看到。

还有一些年轻品牌,不光坚持手工现做,还会研发创意新品,比如经典梭子一样咸水角的造型原本是规规矩矩躺好,如今它可以是小鸭子,憨憨站着,过于可爱了。

猪猪包、企鹅包、熊大熊二包等各种卡通造型的包子也层出不穷。

还有一些早茶店的菜单里也逐渐出现了汉堡包、锅贴这样的菜品,虽说乍一看起来与传统早茶不搭,但耐不住店家要吸引更多人。

所以,如果去没有明确主张“手工”茶点的店里吃茶点的话,建议点那些蒸不塌、煮不糊的茶点。比如粥类就是最安全的,其次是肉类,像金钱肚、豉汁排骨、凤爪这些。

但如果你想吃经典的虾饺、肠粉、马拉糕,真诚建议还是吃手工现做的早茶店。不能去到广州本广的朋友,那也只能买买速冻品解解馋了,但也记得,别蒸太久啊。

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