文/易琬玉
编辑/姜雪芬
在龚斌的店铺“若谷家集”，清新质朴是第一印象。这样一家不起眼的店铺，常年的镇店之宝藕粉、酸梅汤能有上万销量，应季的产品也会在不同时令成为爆款。
但爆款从不是龚斌的初衷，作为一个吃货，他花了十几年还原记忆和想象中的传统味道。一个闯入食品行业的外行，却因为一次次冒险尝试，在冲泡调制饮品、预制菜大行其道的年代，让消费者愿意慢下来，为本味买单，做费时的小吃。
人们通过食物加强彼此间的连接，龚斌也因为这家店铺，结交了一帮和他类似的“都市闲散人”。2011年，他因为一款需耗时3小时才能喝到的酸梅汤方子而开店，后来又陆续花了多年做出纯藕藕粉、桂花糖露等传统小吃。一开始只是为了满足口腹之欲，延续个人记忆，但对江南风味的还原，让这些食物不仅随着短视频火爆，也圈了一大批老粉。
爆款不是初衷
龚斌出生在上世纪80年代的上海，儿时记忆对他来说，是生病时一碗晶莹剔透、清甜淡香的藕粉。这种并不重口且地域特色明显的小吃，因为逐渐消失了踪迹，而成为一大批人的怀旧线索。
龚斌对食物情有独钟，是因为厨艺极佳的妈妈把他养得很好，印象里家常菜就足够讲究，所以龚斌爱吃、会吃，也肯花心思琢磨吃。
但他的美食天赋和创业的缘分却要来得晚一些。2003年，龚斌做的是进口橱柜的销售工作，一干就是6年。因为朋友送来一块手工皂，他才对手工艺产生浓厚兴趣，便在2009年选择辞职创业，创立了一家手工皂工作室。当时他的主要时间都用来学习研发手工皂，针对不同的肌肤情况，设计出不同的配方。
这种纯粹质朴的生活方式让他着迷。尽管那是城市高速发展、生活节奏普遍加快的时期，但除了花时间在工作上，他还愿意花很多时间在吃食上。
2011年夏天，龚斌每日熬煮酸梅汤，来找他的朋友都能喝到他做的酸梅汤，因为太好喝，不少朋友还想给家里人制作同款。龚斌的酸梅汤方子需要手工熬制，经过两个小时的浸泡，大火煮开之后转小火再熬煮，从开始准备到喝上，要花三个小时。尽管制作如此费时，还是有不少人问他要方子和教程，甚至有人提议“上链接”，方便统一购买食材。
于是，龚斌就开了淘宝店，构思了第一款酸梅汤产品。他备好材料包，来捧场的客人大多是亲友，最初许多朋友按他口述的方法制作，却没有他煮出来好喝，“后来我让他们给我复述制作过程，结果发现每个人都是不一样的熬煮方法”。
龚斌意识到必需给出标准的制作方法。考虑到一般客人拿到商品后不会认真阅读说明书，他想了个“笨办法”，以手写毛笔字的方式提供说明书，“从小到大我都没有练过毛笔字，但我非常大胆又任性地每天写，大概一天写几十份”。
没想到客人包容度却很高，而且对于中药包的包装方式非常喜爱，“有些人买回家后，把说明书裱起来挂在墙上。还有一个客人，拿着说明书去药房，按方抓酸梅汤”。
第一年，龚斌只有酸梅汤产品，每一份说明书都出自手写。但在第二年销售上涨后，他没办法再一份份手写，于是找到温州瑞安一位做木活字的老师傅，每天通过拓印的方式制作说明书。这种温暖的手工延续，是龚斌的坚持，“而且每一张拓印出来的酸梅汤说明书是不一样的，每个都是唯一的东西”。
爆款不是龚斌的初衷，但这么多年来，他还是每年都能卖出几万包酸梅汤。
一个外行的大胆尝试
2011年后，龚斌将绝大部分时间花在了传统食物的研发和创新上。对他来说，研发周期并不可控，有的耗费几个月，有的则可能耗费两三年。研发是枯燥重复的累活儿，但用一张嘴做评委，找到最想还原的味道，是龚斌一直想做的事情。
店里的产品也在原材料、口味以及工艺上做升级。比如酸梅汤，除了经典的口味外，他还添加了洛神花来丰富口感，使得酸呈现出了不同的层次。更具代表性的则是藕粉，虽然灵感也是来自他对吃的执念，但却因为进行了创新突破，而成了镇店之宝。
在龚斌的记忆里，铁罐包装的藕粉，是跳出日常的食物。他住在上海，“只有亲戚朋友去杭州游玩或者出差，才会带回来藕粉，而且一般作为探望病人的伴手礼，很少能吃到”。小时候发烧，一碗妈妈泡的藕粉可以帮助“回血”，但长大了再吃却怎么都没有那份清香味道。
龚斌在34岁那年开始研究藕粉。那是2015年，市面上大部分藕粉是通过小藕或藕节等边角料来制作，甚至有许多商家通过其他配料来勾兑，于是龚斌走遍了江苏、江西、湖北等中国传统的藕粉产区，最后选定了湖北的一家工厂合作完成藕粉的定制工作。
湖北的藕种植历史悠久，因为产量和品质而享誉全国。但湖北人吃藕，更多选择炖汤、做菜，做藕粉的多是边角料。用边角料生产的藕粉，因为有杂质，最终呈现的藕粉会有些发灰，这自然不是龚斌满意的复原状态，所以他突破性的选择直接用藕的枝节来制作藕粉，“100斤鲜藕只能制作6斤藕粉”。
如此低的产率加上并不广泛的受众，一开始也让龚斌没底。而一场小插曲，也意外给了他一些市场信心。
当龚斌跑去湖北和合作老板落实订单时，因为他来得太晚，订单被拒，“你来晚了，天气回暖之后没有办法保证原材料的新鲜，因为天气一暖，藕很快就会发生腐烂，会直接影响藕粉的出品品质”。
但那时，龚斌已经准备好了所有事情，包括市场推广、包装袋印刷，“就等这个藕粉”。作为一个外行人，龚斌提出了一个大胆的建议，“我们有没有可能用大藕来做？”
湖北老板非常为难，因为他不知道用大藕做的话，品质如何，出粉率怎样，成本会不会控制住？经过了一个晚上的商讨，老板告诉龚斌大藕可行，也告诉了他成本增加了不少。
“听到成本的时候其实我也是吃了一惊，它比小藕加工的藕粉成本高出数倍，但消费者是否愿意以更好的价格购买我却不知道”。于是，龚斌选择做一场冒险，就用大藕做藕粉。但是结果出乎意料，“藕粉品质的各项检测指标都非常棒，藕粉行业协会的会长也对藕粉做出非常高的评价”。
这么多年，藕粉一直是他店铺的销售主力，去年他卖出30吨藕粉，“大部分人是在寻找原来的味道，也有人是买来孝敬老人，因为这种味道市面上已经很难见到了”。
因为藕粉富含铁元素，纯正的藕粉冲泡后会呈现淡淡的粉色，晶莹剔透带有藕香。他也是在做了藕粉后，才知道了三个颠覆童年回忆的事实：西湖藕粉不是西湖藕做的；真正好的藕粉不是无色透明或者浑浊的棕色，而应该有天然好看的樱花粉色；而且，纯正的藕粉并不甜。
都市闲散生活
龚斌在很多时候，都以初到的外行身份，大胆做创新，成了行业里的另一种存在，“我只是凭借自己对食物的记忆，凭着一个想法来做食物。我们有很多东西其实跟大企业走的完全是两个方向，大企业是在往前走，他们在技术上、科技上做创新。我们是往回走，回到食物味觉的源头，回到记忆本身的地方”。
对龚斌来说，现代机械和传统风味并不相悖。他去了国内外许多食物的产区，发现有企业对现代机械进行了非常巧妙的改造，从而模拟出了传统味道。比方在一家抹茶加工企业，烘茶的桶是以竹片代替了金属，用更温暖的方式呵护茶叶，“那台设备已经用了 30 年，竹片没有换过，同时也吸足了茶叶的香气”。
他觉得自己对味道的追寻出于一个吃货的本能，“很难在市面上再买到这样的产品，所以我开始去找”。通过更现代的处理方式和执行标准，龚斌不仅已经和上游加工企业合作有了更稳定的藕粉出品，也让传统藕粉摆脱了看天吃饭的困境。
龚斌用“都市闲散”总结他的生活，大部分在他店铺回购的老客也是这么一类人。我们总会用快节奏和高效形容都市生活，但其实早在十年前，人们就在追寻一种更慢、更悠闲的生活方式。全身心做美食那年，龚斌的选择现在回看也算小众，但却不知不觉赶在了一种更新的生活方式的前头，“之前在网上复刻传统美食的人很少，但李子柒的田园视频爆火后，我们的店铺也进入大众视野”。
他甚至因为一款“桂花糖露”，带动了与桂花相关的搜索词。桂花是非常传统的中式风味点缀，但在市面上，以桂花为原料的酱或者冲调饮料却很难得。龚斌只在广西买到过类似产品，“但是口味跟我想象的还是有很大的偏差”。
龚斌结识了一位做了50多年桂花加工的沈师傅，他所做的桂花沿用的是祖传古法，不仅作为独特风味的添加物，而是加入传统糕点中作为重头戏。龚斌向沈师傅学了几年桂花制作，因为对《唇间的美色》中所描述的清代鲜花糖露产生了兴趣，于是萌生了做桂花糖露的想法。
而且，为了配合时令进食，桂花糖露只在限定季节出售，“我们带火了这个关键词，但因为只在特定时期供应，反而错过了很多流量，但也无所谓啦，本来能开这样一家店，也不是做爆款的逻辑”。
去年，他在杭州良渚的玉鸟集开了实体店铺“何田田”，在店门口放上了稻草伞、酒缸、竹编小凳，内部也多是木制、竹编的各式容器、货架、摆件，尽显江南特色。
在实体店，龚斌为他开发的食物找到了新的定位。他探索江浙一带的人和土地的关系，“春食笋，夏莲藕，秋桂入食，冬做米酿”，根据四季开发食物相关的分享课和伴手礼。他也为江南味道提供了一种参考答案，“许多本地人也不了解什么是‘江南味’，游客们想带回有代表性的食物也毫无头绪，但在我们实体店里却可以尝到，可以购买”。
他和许多上游的原材料供应商、加工企业老板，因为生意来往而发展成为朋友。开发食物其实是件慢活，而且产出的成果很难受到保护，但龚斌还是坚持做了十多年，并且打算一直做下去。
