中新网甘肃新闻12月30日电 (艾庆龙 孟庆源)近日，甘肃农业大学在东乡贡羊风味鉴定研究方面取得新进展，首次建立起结合生化标记与化学计量学的风味鉴定方法。这一研究成果不仅为精准识别东乡贡羊风味特征提供了科学依据，更为这一地方特色农产品的高价值开发奠定了基础，成为解读东乡贡羊“独特风味密码”的重要由头。
厨师正在制作手抓羊肉。(资料图)汤文健 摄东乡贡羊是临夏州东乡族自治县的畜禽资源，产自海拔1735—2664米黄土高原与青藏高原过渡带，当地独特的高原气候、遍布野山葱、百里香、茵陈、柴胡等的天然草场，再加上弱碱性山泉水的滋养，让东乡贡羊自带“天然去膻”特质，肉质细嫩醇香。早在古代就有“贡汤羊八十七只”贡奉制度，作为贡品进献皇室，“贡羊”之名由此而来，如今更是东乡族待客的最高礼节，支撑起县域百亿级肉羊产业。
近年来，东乡族自治县通过完善良种繁育体系、实施规模化养殖奖补等举措，让贡羊产业持续壮大，2025年该县羊产业总收入45.2亿元，出栏量占临夏州总量六成以上。随着产业规模扩大，精准解析其独特风味、为品质把控提供科学依据，成为产业升级的关键，这也正是甘农大开展此次研究的核心初衷。
东乡沟壑纵横、干旱少雨，却也因此造就了日照充足、昼夜温差大的理想羊群生长环境。(资料图)东乡县委宣传部供图为破解这一课题，甘农大研究团队针对东乡贡羊风味特性展开系统研究，重点对比了其冈上肌(SM)、背最长肌(LD)和股二头肌(BF)的肉质特性、挥发性化合物及其前体物质(脂肪酸和游离氨基酸)。
研究结果显示，东乡贡羊不同部位肌肉的风味相关物质含量存在明显差异。其中，冈上肌中不饱和脂肪酸(如C18:2n6c和C20:3n3)含量较高，同时富含赖氨酸和谷氨酰胺等能增强风味的氨基酸。为精准识别挥发性风味物质，团队采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)，在三种肌肉中成功鉴定出45种关键挥发性化合物。
在此基础上，研究人员通过多元统计方法构建“前体—挥发物”关联模型，进一步揭示了风味形成的核心机制。结果表明，C18:1n9c、C20:3n3等特定脂肪酸，以及组氨酸、赖氨酸等氨基酸，与关键气味物质的生成密切相关。基于这一发现，团队提出了包含Thr、Val、C18:3n3、C20:3n6、1-庚醇和(2E,4Z)-2,4-癸二烯醛在内的候选标志物组合，可精准鉴别和区分东乡贡羊不同部位的风味差异。
值得关注的是，该研究首次将生化标记与化学计量学相结合，建立了全新的东乡贡羊肉风味鉴定方法。这一突破不仅为精准识别东乡贡羊风味特征提供了科学依据，更能为其分级加工、特色产品开发提供技术支撑，助力这一地方特色农产品实现更高价值。
据悉，这项研究得到甘肃省种业攻关项目(ZYGG-2025-1/ZYGG-2026-4)和甘肃农业大学重点学科团队(GAU-XKTD-2022-20)资助。(完)
