奶酪堪称“奶中黄金”，10公斤牛奶大概制得1公斤奶酪，足见其珍贵。
奶酪是牛奶或羊奶经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟（指奶酪熟化的过程，在此期间奶酪的外皮变硬、中间出现气孔）等处理后得到的产品，因其含钙量高深受国人喜爱，常用于夹在三明治里或者涂抹面包。
这是正经的奶酪制作程序，工艺较为繁复。今天我有一个简便的方法，可以制备简易版的奶酪，原材料也很简单，只需将白醋倒入牛奶中即可获得奶酪，厨房小白也能顺利操作。
奶酪 / 图片来源：Pexels具体如何操作？其中又蕴含着怎样的科学原理？今天的实验《自制奶酪》将解开谜团。
实验目的
了解电离的概念
实验材料
食用米醋、纯牛奶、酒精灯、滤袋、钢盆、三角架（注：纯牛奶用全脂奶）
操作步骤
1.钢盆中倒入500ml纯牛奶，并用酒精灯持续加热；（也可以用其他方法加热）
2.牛奶加热至60—70℃时停止加热，往牛奶中倒入约15-20g食用米醋（约2-3茶匙），然后往同一方向搅拌；
3.搅拌至钢盆中牛奶出现固形物，静置10分钟；
4.用滤袋加以过滤，尽量控干水分；（自然沥干约1小时）
5.将滤袋中的酪蛋白（奶酪）取出，可直接食用，也可装入模具中冷冻成型，风味更佳。（肠胃功能不好的人不要过多食用，以免消化不良）
现象及原理
通过上面的实验发现：加热后的牛奶中倒入适量白米醋，牛奶瞬间变成豆腐脑状的固形物，将其过滤并沥干水分，轻松得到奶香浓郁的奶酪。
牛奶遇到白醋为何会变成奶酪呢？
原来，牛奶是一种胶体，白米醋中的醋酸是一种电解质，二者相遇发生电离。解离出的酸根和氢离子与牛奶中的酪蛋白分子组合，由于离子与离子间的静电作用，酪蛋白分子之间相互依附并且越积越大，形成沉淀物，将其沥干水分即可得到奶酪。
实验示范视频
BGM: WinnieTheMoog - Corporate Culture
拍摄/剪辑：科学奶爸
什么是电离？
电离有化学电离和物理电离之分。
化学上的电离指的是电解质在水溶液或熔融状态下离解成带相反电荷并自由移动离子的过程。
物理上的电离指的是不带电的粒子在高压电弧或者高能射线等的作用下，变成了带电的粒子的过程。
今天用牛奶加白醋形成奶酪的实验是化学电离。牛奶中的粒子直径约在一纳米到一百纳米，被称之为胶体，白醋中含有醋酸，而醋酸为弱电解质，水中能电离出醋酸根CH3COO-和氢离子H+，酸根和氢离子分别于牛奶中的粒子（酪蛋白）组合，最终形成大块沉淀物（奶酪），乳清分离。
不过，这种奶酪并非真正意义上的奶酪，因为没有经历发酵环节，它只是胶体沉聚的表现。可以吃，但是消化功能不好的人不要过多食用，以免消化不良。
奶酪知多少？
奶酪又叫芝士，是一种发酵的牛奶制品，与酸奶相似，都含有乳酸菌，但奶酪的浓度比酸奶更高，营养价值也更高。
就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
10公斤浓奶大概能制备1公斤奶酪，足见其珍贵品质。奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，不过，也含有较高的热量。
奶酪 / 图片来源：Pexels鲜奶酪的制作方法比较复杂：
首先，将鲜奶提取奶油后放在温度高的地方，使其发酵；
然后，当鲜奶出现酸味后，倒入锅中熬煮；
其次，待酸奶呈现豆腐形状时，将其舀进纱布里，挤压除去水分；
最后，将纱布中的奶渣（固形物）放入模具或挤压成型，或用刀划成方块，鲜奶酪就做好了。
因其形状像豆腐，所以奶酪在我国内蒙古地区也被称作奶豆腐。
今天的实验中，如果追求更好的口感，可以用料理机将奶酪搅散，加入奶油、食盐等辅料，口感将更加细腻，奶香会更浓郁。
好了，今天的实验就到这里了。有兴趣的小伙伴不妨试一试，发挥你的巧手，你做的奶酪一定更好看、更好吃。记得留言分享给我哦，或者发到“魔力学生实验指导群”里，馋馋我和小助手丫丫~~
温馨提示：儿童开展科学实践活动，请在老师或者家长陪同指导下进行。
