被污蔑为“猪狗食”的预制菜,前景如何?

被污蔑为“猪狗食”的预制菜,前景如何?
2022年09月22日 21:38 先知归来V

9月14日晚,在东方甄选直播间内,智纲智库(王志纲工作室)创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时称,“我从来不吃,预制菜是猪狗食。”此言论引发网友热议。

17日,智纲智库工作人员回应媒体称,王志纲上述言论属于心直口快的个人发言,是作为一个美食家身份来说自己的感受,不针对某一个行业或某一个个体。

营养师王思露认为,王志纲此言说法较为片面,“单凭个人的态度对于预制菜这样一个新鲜的业态作出评价,存在科学上的误区。”

然而,“预制菜是猪狗食”言论仍旧引发热议。一边是有人大声表示“不吃”甚至“不能吃”预制菜;另一边是老字号、新品牌争相推出预制菜,中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》更是显示,目前国内预制菜渗透率在10%至15%,预计在2030年将增至15%至20%,市场规模可达到1.2万亿元。

很多人由此关心,预制菜到底能不能吃?会不会以后餐饮店都是预制菜?

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是不是“猪狗食”,大众说了算

近年来,预制菜逐渐成为民众餐饮消费的新模式。

“我们并不太在意‘预制菜是猪狗食’的说法,因为市场反应最有说服力。”多名餐饮业和食品加工业的从业者告诉上海辟谣平台。他们觉得,消费者的口碑要比个体发言更重要。

何为预制菜?预制菜就是以农、畜、禽、水产品等为主要原料,经过预加工、预烹调、预包装的成品或半成品菜肴。主要包括即食、即热、即烹、即配四种类型。

公开数据显示,2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达10720亿元。

9月14日晚,王志纲在做客东方甄选直播间与俞敏洪、董宇辉聊到家乡美食时,称“你们吃的大路货,什么预制菜。你们知道什么是预制菜吗?”在董宇辉回答是“制成的半熟食品”后,王志纲称,“那种我从来不吃,那是猪狗食。”

此片段被截取后在社交媒体引起热议,有网友感觉被冒犯,认为预制菜方便快捷,省时省力,也有相关的食品安全标准,并不像王志纲说的那样不堪。也有网友认为,预制菜虽然方便,但是难吃且有防腐剂,长期食用对身体不好,美食家发声是敢说真话。

9月17日,智纲智库工作人员接受媒体采访时称,这是直播上一个心直口快的发言,王志纲是作为一个美食家身份来说自己的感受,而不是针对某一个行业或某一个个体。

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食用预制菜 请注意这些问题

虽然预制菜已经成为生活的一部分,但围绕预制菜的争议仍有不少。较为突出的观点有几点:一是预制菜缺乏标准,所以良莠不齐。二是预制菜添加剂多,还有防腐剂。三是预制菜营养不均衡。

对于王志纲的言论,国家一级健康管理师、食品安全科普专家王思露认为其说法较为片面,“单凭个人的态度对于预制菜这样一个新鲜业态作出评价,存在科学上的误区。”

王思露介绍,所谓预制菜,其实就是在你到餐馆之前,菜肴已经完成了预加工程序,只需厨师的简单加热或烹调就能出锅、品鉴的食品。具体来说,预制菜包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。预制菜的优点是方便、快捷,利于餐饮行业的快速发展,能够做到餐厅菜品的统一化,增加食材的安全系数。

王思露称,营养价值方面半成品肯定不如新鲜食品营养密度高,比如维生素和矿物质元素。另一方面,缺点是重口味,为了延长保质期,会加入较多的食盐;为了口感,加入较多的油和糖。食材中加入的食盐、油、糖的量较多,存在健康威胁。还有口味可能较为单一。如果长期单纯食用预制菜,容易由于食盐、糖、油脂的摄入量超标给身体增加患高血压等慢性病的风险。

那么日常生活中食用预制菜时,应该注意哪些问题呢?王思露称,首先,

看标签买放心预制菜,减少食用次数,控量是关键;其次,吃的时候同时要进食新鲜蔬菜、豆类等食材,增加营养素的均衡摄入概率;最后,吃的时候“涮涮水”,减少食盐等调味品的摄入量。

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便捷和“锅气”,无法兼得?

围绕预制菜还有一个争议:按照操作说明,将主料、配料与调料混合,就完成了一道菜,会缺乏现制菜的“锅气”。

然而,在预制菜研发者和生产者看来,预制菜与“锅气”并不矛盾。

“为什么同样的菜品,消费者觉得在餐厅里吃与外卖回家吃,味道有差异?原因之一是配送改变了餐品温度,导致口味差异。消费者选购预制菜后,直接加热食用,反而能获得‘锅气’。”付安永用一道简单的“荷塘小炒”来展示预制菜的“锅气”:在工厂,莲藕、荷兰豆、胡萝卜等食材经过清洗切配后,真空冷藏。消费者选购后,打开包装,沸水一汆,热油快炒,按口味加盐即可起锅。若要再考究一点,用些许淀粉勾芡,就能显得各种蔬菜颜色更加鲜艳,与现切现制别无二样。

仍在研制中的小炒黄牛肉同样如此:肥瘦相间的黄牛肉提前切配腌制后,热油炒开,加入酱料和辣椒酱后翻炒,就可起锅。前后不过5分钟,已经色香味俱全。付安永说,有消费者觉得餐饮企业使用预制菜不合理,其实有误区,“餐厅里的黄牛肉也要提前腌制,只不过可能在后厨腌,也可能在中央厨房腌,而预制菜在工厂腌。只要原辅料的品质有保证,加工场所并不重要。”

不约而同,各家预制菜生产企业都有自己的“拿手好菜”,并且觉得比餐厅现制更出彩。既有熬煮类的汤煲,也有油炸快炒类的菜肴。

伍俊峰说,这是工业化生产工艺决定的。以汤煲为例,消费者觉得餐厅的小火慢熬好吃,担心预制菜是高压锅制作的速成品。殊不知,预制菜同样是小火慢熬,只不过锅大一些,“餐厅一次熬一只老母鸡,工厂一次可以熬50只老母鸡。”规模化对应的是标准化。以盘点为例,原材料要经过严格审核才能进入生产环节,加工设备由电脑控制并监控,温度、时间严格按照配方要求,不差分毫。相比之下,餐厅出品可能因为不同厨师的“手势”差异而略有区别,“这不是说厨师做的不好,只是说,预制菜的品质更稳定。”

欧厚喜也喜欢做菜,但发现自己做的小龙虾总是不能超过自家平台的预制菜“拳击虾”,哪怕用同样的主配料。仔细研究,发现差异在加工方式,“不同时期的小龙虾需要不同的加工方式。比如刚上市的要先蒸后炸;集中上市的要高温快炸,预制菜生产时都会考虑到,但消费者不一定知道。油炸让虾头与虾身之间形成空隙,肉质Q弹,后期调味更入味。不论自家还是餐厅烹制,都很难用那么大的火、那么多的油‘锁鲜’。”

不过,部分消费者表示不太能接受“餐厅使用预制菜”。也有消费者保护组织提出,使用预制菜的餐厅应当公示,让消费者明白消费。

餐饮界人士表示,公示不容易,“不是不愿公示,而是公示些什么?比如说,净菜是否属于预制菜?提前加工腌制的原料是不是预制菜?之前各地都提倡发展中央厨房,但现在,又让人误解中央厨房的产品不好吃,这对餐饮业不公平。”

有餐饮界人士提出,部分消费者觉得在餐厅里吃预制菜不划算,但餐饮属于体验消费,由菜品、服务、环境等综合构成,“归根结底,还是因为消费者对预制菜有误解。其实,要生产预制菜,大厨也要花很多功夫研究口味和工艺,这也是个性化的呈现。所以,消费者最后消费的并不是预制菜,而是厨师的研发心血、餐厅的服务、环境,等等。”

根据上观新闻  红星新闻综合整理

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