近日，呷哺呷哺旗下中高端火锅湊湊因为菜品称重“缩水”11%被查；几乎是同一时间，“18元一份土豆仅5片”也将巴奴毛肚火锅推上热搜。无一，不是精准踩中消费者雷点。
猫腻早有先例
据了解，3月21日，有杭州网友在湊湊火锅店点锅底，意外发现两人份锅底和四人份锅底的分量相同，价格相差70元。杭州某湊湊门店工作人员表示“锅底是按人数来收费的，（两人份和四人份）锅底的东西是一样的。”湊湊全国客服则表示，两人份的锅底分量是按照四人份的量上的，之所以价格不同，是因为店内对两人份锅底价做了优惠活动。不过，客服对这个优惠活动的起止时间并不清楚。
值得一提的是，此前上海市市场监管局对全市各大商超、餐饮门店开展飞行检查发现，“湊湊肥牛”在菜单标注“150克”，实际称重140.43克，偏差-9.57克；“湊湊和牛”在菜单标注“200克”，实际称重177.90克，偏差-22.10克。湊湊火锅在回应中表示，我们在此深表歉意，感谢市场监管部门及媒体的监督，我们对此非常重视，第一时间成立专项小组对该餐厅进行整改，对相关人员进行了严肃处理，并要求餐厅加强运营管理。
这种回复，简直聊胜于无。
两年营收累计超47亿
3月28日，“连锁火锅第一股”呷哺呷哺发布2022年业绩公告。公告显示，尽管无法营业的天数超8500天，呷哺呷哺第二张王牌湊湊火锅仍取得营收近23亿元。两年取得累计超47亿元的营收成绩，全国门店数超220家，这也意味着湊湊火锅与海底捞、呷哺呷哺进入火锅头部战队，正式跻身全国“火锅三雄”。
业绩公告显示，截至2022年底，成立仅6年的湊湊火锅门店数已达224家，今年国内还将新增70家餐厅，同时加速海外市场的布局，继续加码新加坡、马来西亚的投入。这也意味着，湊湊火锅在2023年底的门店数量有望突破300家。从营收来看，湊湊火锅2021年与2022年两年营收均取得23亿元的水平，而今年第一季度业绩恢复迅猛，在核心城市的市场营收同比增长超20%。
不过，业绩是增长了，但服务却直线下滑，似乎与规模如此庞大的湊湊火锅的身份并不匹配。
火锅的前世今生
以最常见的川渝火锅为例，其起源一般分为两派：码头工人在江边生活涮煮食物，称之“水派”；马帮的工人在运输时，到了饭点，寻井而生火、临井而煮食，称之“陆派”。
可见，火锅自带的基因是接地气的、市井的。这隐藏的另一层含义则是，定价方面自然也要偏向于亲民、大众化。
“火锅自由”在当下似乎越来越珍贵，这是由于火锅的人均消费呈现阶梯式增长，从过去的人均50元，到后来的人均70—80元，再到现在，火锅人均消费已经破百。艾媒咨询发布的《2022年中国火锅消费者消费行为》显示，2022年，中国火锅消费者人均消费50—100元占比45.8%，紧随其后的则是人均消费101—150元，占比39.1%。
如果用客单价来区分，根据NCBD数据，客单价200元的为高端火锅，代表品牌为北京的温鼎府（客单价约1186元）、上海的玲姐海鲜火锅（客单价约912元）、深圳的满潮荟（客单价约1191元）等等，但仍属少数，并非本文探讨对象。
“虽然传统印象中，火锅的标签是接地气和市井，这并不代表火锅不可以高端化”，眺远营销咨询创始人高承远指出，“火锅的本质是热闹聚餐场景，平价可能受众更广，但高端化也可以精准获得对品质、食材、氛围、口味有更多要求的顾客。”
高承远进一步指出：“市面上越来越多高端火锅的出现，是消费升级和竞争白热化之后共同的结果诉求。中高端火锅，必须是对目前火锅市场的补充，其生存逻辑，是解决了目前火锅市场存在但一直未被重视的痛点，如环境嘈杂、食材普通、刀工粗糙等。做火锅店的都知道，火锅是不用聘请厨师的，只需要配料、切菜，按照这样的逻辑，肯定满足不了更高阶火锅爱好者需求。”
逐鹿中高端
那么，中高端火锅赛道到底有多热闹？
不仅是平价、中端火锅品牌开始推出客单价更高的子品牌，以谋求更高的利润空间；一些市面上原有的中高端火锅品牌，在走向成熟的同时，也开始向资本市场发起了冲击。
前者的代表是“连锁火锅第一股”呷哺集团。2016年，呷哺集团推出定位中高端的火锅品牌湊湊，首创火锅+茶饮新模式，与呷哺呷哺形成差异互补，聚焦聚会、商业宴请等场景。运营至今，湊湊已经成为了呷哺集团的重要营收一极。
目前，呷哺集团旗下品牌包括主打高性价比的呷哺呷哺、湊湊以及去年9月推出的中高端烧肉品牌趁烧。2022年报显示，呷哺集团实现营业收入47.25亿元，其中，801家呷哺呷哺餐厅实现营业收入22.54亿元，占比约47.7%；224家湊湊餐厅实现营业收入22.59亿元，占比约47.82%，首次超过了呷哺呷哺。
2022年，湊湊餐厅顾客人均消费达到了150.9元，同比增加约7%。其中，在一线城市人均消费151.1元，在二线城市人均消费137元，在三线城市人均消费134.3元。展望2023年，呷哺集团如此表示：“湊湊将继续加强品牌力，锁定「新中产阶级」，主打「轻奢聚会」概念……”
至于后者，在港股门前长长的餐饮IPO队伍中更是一抓一大把。
比如主打海鲜火锅的七欣天，2021年前三季度，其堂食客单价、外卖订单价分别为131元、170元；又或是主推更清淡的粤式火锅的捞王，2019年至2021年上半年客单价分别为123.7元、128.1元、124.4元、123.9元；大众点评显示，于上海客单价达到170—180元的巴奴，也传出了即将赴港上市的消息。
卢步云亦告诉记者：“撇除租金运营人力等固定开支，火锅的翻台率各家大致相同，所以，在相同的营业时间内，客单价和人流量决定了单店利润的实现速度。因此，走高端化意味着获利的加速，门店的复制又形成了收益和利润的叠加，则高收益高毛利造就了财报的可观性，这在上市计划中对投资回报率的估值，产生着一定的促进作用。”
