“白肠教授”韦特曼讲解白肠故事
本报特约记者 江晓乌
德国是香肠大国，香肠种类多到让人眼花缭乱，即使同一种香肠，不同地方的口味也有差别。德国白肠是其中的特色之一，诺伊玛特有一座白肠博物馆暨白肠学院，这里能让人了解白肠的前世今生。
诺伊玛特的意思是“新市场”，上普法尔茨的诺伊玛特位于纽伦堡与雷根斯堡两座名城之间，15世纪16世纪时，普法尔茨的国王在这里建造居所。后来，王室离开，诺伊玛特也萧条下来。17世纪30年代，小城饱受战火洗礼。直到19世纪，诺伊玛特才逐渐成为工业制造中心。
诺伊玛特不大，但来这里的人都有意外收获。除了白肠博物馆，诺伊玛特的迈巴赫博物馆在许多车迷心中是朝圣之地，可以体会德国工业、德国汽车的崛起之路。当然，今天的重点是美味——一根根在70摄氏度热水中煮25分钟而熟的白肠，到底有什么“肠”处，能让人发出感慨：错过这根肠就错过了一整天的精彩。
通过网站预约，博物馆经理兼“白肠教授”诺伯特·韦特曼热情地接待了我。他介绍说，白肠的“起源”和1857年慕尼黑玛利亚广场一家生意很好的餐馆有关。一天早晨，老板发现没有羊肠衣，便派店员去取。结果，大意的店员取回来的竟是猪肠衣。通常，人们不用猪肠衣制作烤肠，因为猪肠衣粘性大，即使水煮也容易爆裂，不好把握。但是，重新取已经来不及，实在没有办法，老板只能将错就错用猪肠衣灌肠。为了不爆裂，老板将肠放在没有沸腾的水中低温慢煮。加工过的肠外皮呈现白色，老板硬着头皮把它浸泡在水中端上餐桌。从未出现过的白肠正式亮相了，客人们十分惊讶，品尝后人人满意，纷纷夸赞是“难得的美味”。
首批“试吃”的客人以为白肠是老板别出心裁，谁知道那是一次意外事故。自此，白肠成了这家餐馆的招牌。当时没有冰箱，没有防腐剂，想吃到不易保存的白肠必须早早来排队，于是，出现了抢在中午12时教堂钟声响起前赶来的说法。也有人说，白肠早在19世纪初就出现了，但很多人愿意让这种美味有一个传奇的出身。
白肠博物馆不仅介绍白肠的起源，还提供制作课，由诺伯特·韦特曼亲自讲解制作方法，如何手工完成剁肉、和馅和灌肠。其中，主馅料是小牛肉，约占40%，其他食材包括猪肉、猪油、冰块和若干香料。最后一道工序是品尝，吃到自己亲手制作的白肠，口感爽滑Q弹，味觉层次丰富，让人颇有成就感。
白肠并非始终都是白色，凉了就会变成粉色。为了让白肠保持“容貌”，一般会把它放进盛满热水的器皿中端上桌。吃的时候，白肠肠衣要剥下来，搭配甜芥末酱和巴伐利亚碱水面包，当然少不了巴伐利亚啤酒，这样能让白肠的口感更好。
现在，工业化生产虽然降低了白肠的价格，但味道也比从前差了不少，诺伊玛特的白肠学院一直坚持手工制作，保持最传统的制肠方式和口感。博物馆收藏了制作白肠的机械工具，从最初的纯手工到如今的全自动，可谓应有尽有。
