来源|赢商网（ID：winshang）
作者|曹晓晴
图片来源|牛王爷
当前，随着新兴品牌的快速崛起，兰州牛肉面赛道呈现了“价格两重天”：新兴品牌以“高价位”“高颜值”实现了从街边店到连锁化经营的转变，主要价位段为25-35元/碗；而下沉市场传统品牌仍以便宜主打，价格带聚焦10-15元。
兰州牛肉面，素有“中华第一面”之称，传承至今已经历经数百年，基于这庞大的市场知名度下，为什么在主流的20元价位段上下出不了大品牌？为何中国快餐市场至今仍无法做到肯德基、麦当劳等国外品牌的高连锁化？
对此，牛王爷将目标价位带锁定在11.9-17.9元/碗，通过品控标准化、供应链能力，整合渠道优势，将“机器现场制面”技术降维打击，探寻兰州牛肉面赛道标准化的未来方向。
不断传承和演变的兰州牛肉面
兰州牛肉面的发家，坊间传言起源于唐代，但有史料记载和接受度最广的是始于清朝嘉庆年间，创始人是陈维精。
经过百年发展，兰州牛肉面的产业规模快速扩增，其独特风味赢得了中国乃至全世界消费者的青睐。《兰州牛肉面大数据报告》显示，兰州市区705条道路中，有453条道路上开了兰州牛肉面店，占比达到了64.3%；甘肃省政协办公厅披露的数据显示，目前兰州拉面产业已遍布世界50多个国家和地区，国内面馆超过50万家，年销售额粗略估计超过4000亿元。
产业规模的扩增也加速了兰州牛肉面的标准化和品牌化。在近两年，带有“兰州牛肉面”名号的品牌成为了新的创业风口。据赢商网不完全统计，5家新晋兰州牛肉面品牌在2020年至2022年间，陆续获得数轮融资，融资金额过亿，一度在2021年成为仅次于茶饮、咖啡的热门品类之一。
风口的背后是兰州牛肉面在餐品制作流程的标准化：从选料，拉面制作、牛肉汤制作到佐料加工、成品。
如今，大多数的兰州牛肉面品牌，店内有8种左右不同面型可选，并通过1—3位拉面师傅现场制面，再配以熬制好的牛肉汤、佐料的方式进行出品。如此，消费者可以直观了解到拉面师傅关于和面、饧面、加拉面剂折搋面、溜条、下剂、拉面、煮面等一系列拉面制作流程，体验现场制面的氛围。
由于拉面的筋道与拉面师傅的手艺挂钩，拉面师傅成为这些品牌的关键。因此，为确保这一模式的“稳定”以及品牌的快速扩张，各大兰州牛肉面品牌也不断探寻如何高效培养拉面师傅。
拉面师傅的关键性也从其较高的薪资中可以体现。职友集数据显示，截至2023年4月13日的数据显示，拉面师傅的薪资主要集中在6—8K，占47.2%，最高可达20K。
然而，如此快速的培训模式和高成本就业机会，却也暴露了兰州牛肉面品牌难以降本增效，在快速扩张中依旧难掩“焦虑”：如果拉面师傅频繁更替怎么办？这些拉面师傅如何管理？如何降低离职率？
降本增效
兰州牛肉面的全新模式
这些问题也曾困扰着牛王爷。
牛王爷首店在2021年12月10日，于青岛合肥路永旺广场开业，1个月后，2022年1月26日，在青岛开设了二店。作为新兴品牌，在最初，牛王爷也采用了拉面师傅现场制面模式。然而，没过多久，牛王爷这两家营业额却出现了阶段性波动。
“牛王爷青岛这两家店，产品口味差距较大，拉面师傅水准好，汤就很标准，比较浓郁，面的状态也比较好，粗细比较均匀。但是一旦拉面师傅稍微欠点火候，就会出现汤或淡或咸，面也容易结块，粗细不均匀等各种问题。”为进一步深入了解这两家店业绩波动原因，刘鹏在2022年2月进行了一次巡店，终于找到了核心因素：拉面师傅出品的不稳定。
于是，她开始探寻如何能更稳定地出品。
在深思熟虑后，牛王爷决定调整制面模式，选择了“去拉面师傅”，增加了机器现场制面，在节省成本投入的同时，确保了出品的稳定性。据她透露，单台机器的投入成本仅为1位拉面师傅的1个月薪资，极大缩减了人力成本。
情怀做不了规模，一定要做可复制的生意。
牛王爷的机器现场制面模式是将和面环节前置于工厂端，以统一标准生产后送至门店，再由门店的机器进行现场拉面，进行饧面、加拉面剂折搋面、溜条、下剂等工作，随后人工煮面、配汤、出品。并且，为满足消费者的多重口味需求，牛王爷的机器现场制面也有2-3种面型可选：标准面、毛细等。
“我们也没有将所有环节都放在工厂完成，因为面条要保证筋道，一定是现做出来的口感更好。”刘鹏指出，如若采用工厂制成面条后再冷冻配送，其投入成本将比机器现场制面增加30%左右。
此外，牛王爷的小吃品类，如：凉皮、肉夹馍等也都由工厂统一标准制作再配送至门店，确保口味的标准化，这是基于牛王爷背后拥有强大又完善的供应链生产体系，包括自有食品加工厂、自有物流配送体系、自有工程施工、独立化运作等。
而且，牛王爷的汤底也十分浓郁，采用标准配方熬制：涵盖小茴香，桂皮等在内的香辛料及配料共8种，与牛大骨熬煮20分钟左右，并过滤去除浮沫，确保汤底口味的纯正。
历经近1年的不断打磨，牛王爷如今已经具备了成熟的机器制面模式，面条出品后的最佳食用时间延长至了20分钟，“我们现在的面条不会越吃越多，顾客可以慢慢吃，而且外送过程中也不会过于膨胀”。
回归性价比
这碗兰州牛肉面低于20元
此外，兰州牛肉面也搅动了年轻消费者的心。
如今的兰州牛肉面，正在成为“最贵”的一碗面。据餐饮服务业大数据监测系统监测显示，兰州牛肉面在4个超一线城市销售单价在20-30元/碗的店铺数量最多，其次是10-20元/碗。总体来看，超一线城市牛肉拉面均价为24元/碗。其中，北京的均价高于24元，人均消费均在40元左右。
价格相比过去翻几番，也让部分消费者对兰州牛肉面“又爱又恨”。《2022年中国餐饮大数据白皮书》显示，目前中国餐饮门店中超50%的人均消费低于30元，近5年餐饮人均消费都低于40元，大众消费仍占主流。
但是，牛王爷基于现场制面模式，再度回归性价比，将兰州牛肉面的均价控制在了远低于24元的价位段，为11.9-17.9元。
当然，如今的消费者餐饮场景日渐增多，用餐需求变得越来越广。美团外卖2022年年度数据显示，在早餐、下午茶和夜宵等非核心时段，也有超过3.5亿人下单外卖。
因此，为了更加贴合核心目标群体的用餐需求，牛王爷在菜单品类上，不仅在经典兰州牛肉面的基础上，增设了红烧番茄牛肉面、番茄功夫牛腩面，还加入了烤串、肉夹馍等西北小吃，清拌脆黄瓜、酱萝卜、爽口黑木耳等小菜，以及红豆老酸奶、牛奶鸡蛋醪糟等甜品。
同时，在就餐环境方面，牛王爷的装修风格采用蓝色和木色为主色调，并在店内陈设了插画风格的汤底熬制过程等内容，形成了与其他品牌差异化的视觉和就餐体验。
狂奔！
2023年将新开80家
由于牛王爷不断探索品牌的标准化，其“高性价比”的形象逐渐也获得了消费者的青睐，从牛王爷青岛合肥路永旺广场店的营业额中也直接洞察到。据刘鹏透露，牛王爷青岛合肥路永旺广场店如今的业绩已经从“波动”走向了“平稳上升”，月均业绩近30万。而且，该店的门店面积约为60平方米，从这一数据推算，牛王爷一天可卖出400多碗兰州牛肉面。
当前，中国餐饮市场的兰州牛肉面还正处于逐步完善阶段，市场空间广阔。艾媒咨询统计数据显示，2024年全国中式面馆市场营收规模将突破4300亿元。
于是，牛王爷计划在2023年新增80家门店，主要发展江苏、浙江、上海、北京、湖北、四川、广州、深圳等省份和城市。其中，牛王爷的渠道策略为加盟模式，挑选优质加盟商，与之合作实现品牌的快速扩张。目前，牛王爷的品牌加盟正在火热进行中，并且前20位加盟商享受免加盟费、免设计费的优惠力度。
至今，在中国餐饮市场中，粉面赛道依然是最受消费者喜爱的品类。艾媒咨询的调研数据显示，超过五成的受访用户喜欢的餐食是面条。而且，在面条种类的偏好中，中式面条的受欢迎程度普遍较高，喜好兰州拉面的中国受访者最多，达77.4%。
另外，中国餐饮连锁化率也在逐步提高，品牌的标准化程度也正在不断加强。美团数据显示，从2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%，相较发达市场40%以上水平仍有较大提升空间。
值得注意的是，纵览国内外大型连锁餐饮品牌，比如：麦当劳、肯德基等，随着门店规模的增长，其背后都逐步完善供应体系，不论是培养供应商，或者是自主构建供应链企业，其核心都是为了企业长期发展，以最快速度响应消费需求。从这一点来看，牛王爷与其他兰州牛肉面品牌的差异还在于品牌在创立之初就是基于一套从生产、仓储、物流等各环节已经成熟的体系而起步。而且，这一点也将助力品牌未来扩张，成为品牌能在2023年快速开出80家店的优势所在。
因而，从消费趋势、市场空间再到产业标准化，兰州牛肉面正经历着品类重塑的全新过程。牛王爷虽然是新兴兰州牛肉面品牌，但其独特的机器现场制面模式为消费者提供了稳定的出品，同时背靠着强大的供应链体系支撑，也将价位段回归平价，以高性价比的特征正在不断抢占消费市场。
