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作者 | 李琳
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作为盒马的细分业态之一，北京首店的盒马菜市由原本已闭店的盒马鲜生红莲店改造而成。据店员介绍，该店已经营业一个月有余。
悄然开业的盒马菜市，这次“变”得如何？
更加“接地气”的盒马菜市
北京首店位于泛悦坊B1层，方圆500米内就有京铁和园社区、广安小区、广南小区、信德园、嘉莲苑、乐城等十多个小区，是高密度的居住区。
门店面积相较于盒马鲜生标准店更小，约在2000平米左右。店内减少了餐饮和大海鲜区域，增加了散装售卖和鲜制现售等品类，基本具备了拥有超强线下聚客能力的“菜场”功能。
无论从选址还是商品结构来看，盒马菜市的意图非常明显，做的就是社区生意。一如盒马鲜生CEO候毅最初的设想：盒马菜市要落地社区，下沉地市接烟火气。
“瘦身”后的盒马菜市，具体与盒马鲜生有哪些区别呢？
✦ 增加散装售卖品类
盒马菜市增加了蔬菜、水果、禽蛋、肉类等散装售卖品类。
蔬菜、水果散装柜台摆放着近二十种畅销品类，部分蔬菜比周边超市、大卖场以及传统菜市场更具价格优势。此外，有摊主随时打理着摊位上的蔬菜水果，并随时接受近身顾客的问询。
肉类柜台引进了湘村黑猪、月盛斋等联营商家，包括现场分割、现切羊肉片、现串羊肉串、月盛斋清真食品，可供消费者选择。
蛋类柜台则提供鸽子蛋、咸鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋、净柴鸡蛋、散养柴鸡蛋等多种品类蛋散卖。
此外，店内还增加了米面、杂粮、调味料等品类的散卖柜台。
✦ 增加鲜制现售品类
既然是做社区商业，盒马干脆就把最能代表社区“烟火气”的品类盘活。
鲜制凉拌菜、现磨豆浆、现做豆制品、现做面食、新鲜小龙虾等等，盒马把这些具备烟火气的东西大量引进，现制现售，真正方便周围社区居民生活，让老百姓愿意走进盒马，体验“逛”的乐趣，这也是盒马为线下引流做的有益探索。
✦ 减少餐饮和大海鲜区域
为凸显“菜市”定位，盒马明显缩减了餐饮档口数量和就餐区域面积，同时将盒马最“性感”的大海鲜，在面积及品类上都进行缩减，同时在产品结构上做了调整，即缩小了高价大海鲜的比重，增加了更日常的淡水鱼类、贝类等，更聚焦社区居民的日常所需。
以上是盒马菜市“变”的部分，“不变”的部分是，盒马菜市内依然有盒马日日鲜自有商品，线上下单、最快半小时送到家的线上线下一体化服务，以及结账时需要通过盒马APP扫码支付等标配。
值得一提的是，为了照顾到部分中老人顾客，盒马菜市人性化的设置了“现金”交易柜台，免去了中老人年不会使用手机支付的顾虑。
“瘦身”后的盒马更灵活了
总体来看，“瘦身”后的盒马更有人气了，也更灵活了。
首先，减少预包装食品种类，增加散装售卖品类，一定程度上降低了包装及损耗成本。
一直以来，盒马鲜生的预包装商品在人力和包装材料上成本过高，散装售卖可以在一定程度上降低这部分支出。
由于散装售卖品类由联营商家负责，他们会更灵活控制进货量，将产品损耗控制在一定范围内。这对盒马来说，无疑又是一项成本的节省。
其次，散卖联营方式，满足多客层需求，提高消费者体验。
相对来说，纯预包装商品所面对的顾客群比较窄众，更受有品质需求的中高端消费者和年轻消费者喜爱，对中老年人并不友好。而散卖方式则迎合了那些有性价比需求的大爷大妈和家庭主妇们的喜爱。由此来看，“进化”后的盒马菜市，既保留了部分预包装食品，又增加了散装商品品类，满足了社区内多客层的细分化需求。
此外，联营的方式填补了盒马在蔬菜、肉品等品类上的短板，为消费者带来更丰富的商品选择，同时为进店顾客带来“逛买”、“挑拣”的购物体验，延长了在店停留时间。
最后，在盒马原有的品牌认知上，盒马菜市更具备“价值溢价”能力。
现阶段，盒马已经在消费者心中植入了“生鲜品牌”的认知，这让盒马菜市首先在联营招商上具备了议价能力。而从消费者端来看，对于仍处于测试阶段的盒马菜市可能存在的不足，消费者也愿意为品牌的“价值差”付出溢价。这也是盒马菜市和现在很多生鲜加强型超市或菜场市集的差异化优势。
盒马菜市还面临诸多考验
不过，盒马菜市想要成功也绝非易事。整体来看，它只是初步把菜场的部分功能搬进了店，距离做成真正的菜市场还有段距离。
其一，在营业时间上，盒马菜市的开门时间为早9点，对于习惯于早市采购的消费者来说，盒马菜市的营业时间似乎缺乏一定的吸引力。
其二，品类宽度还不够。单看盒马菜市的核心“蔬菜”散卖柜台，上海的盒马菜市可以提供七八十种SKU，而北京首店的蔬菜只有十几种，更不用提与大卖场、菜市场的差距了。
随着菜市场入局者增多，盒马菜市如何在保证差异化优势同时，又能满足多样化需求，仍需不断深耕和打磨。
最后，由于盒马菜市引入了联营方式，所以如何把控联营柜台的食品安全，从而确保统一的盒马标准，以及在人员管理上确保服务的统一，都是接下来不得不面对的问题。
