来源 | 赢商网（ID：winshang）
作者 | 陈健玮
图片来源 | 江渔儿
近几年，酸菜鱼这道国民菜的“上位史”，可谓“小品类逆袭”的典范。从2015年的异军突起，以燎原之势红遍全国。国内有不少品牌，也乘着这股势头做出了自己的风格。比如从广州起家的江渔儿，主推“老坛酸菜鱼”，秉承着“鱼好吃，汤更好喝”的口号，实力圈粉一大波消费者。
其实，酸菜鱼并非什么网红品类，而且行业门槛低，容易导致同质化竞争和价格战。创立短短三年，为什么江渔儿能在全国攻城略地？尤其在珠三角地区，消费者一想到酸菜鱼餐厅，为什么“江渔儿”这三个字能魔力般地自动占据C位？
01
以独特的合作模式，逆势发力
自创立起，江渔儿先以广州为原点，辐射佛山、珠海、东莞、惠州、清远等珠三角地区，如今更把拓展触角延伸至北京、天津、广西、江苏、海南、辽宁等地，在全国22座城市签约210家店，其中，开业门店占160家。据了解，其门店存活率一直保持在97%以上。
背后没有大集团背书，也缺乏资本方加持，在江渔儿联合创始人萧大大看来，江渔儿能成为华南地区酸菜鱼品类的“潜力股品牌”，其独特的经营模式起到关键性作用。
不同于传统直营模式，资金投入大，扩张速度慢；也区别于市面上简单粗暴的加盟模式，产品品质参差，管理容易出现滞后性。目前，江渔儿所有门店都是采取合伙人共有的合作模式。
江渔儿是广州首秀餐饮管理有限公司和广州邦诚品牌策划咨询有限公司强强联合，共同孵化的品牌。成立江渔儿之前，两家公司在各自的餐饮领域有着丰富的经验。合作后，它们各司其职，分工明确，所形成的团队优势，可与餐饮直营品牌相比拟。
与市面上过于依赖总部的加盟模式不同，虽然从原材料、员工培训到门店落地，江渔儿背后的团队为合作伙伴提供资源、管理、采供、设备和运营方面的协助，但在整个过程中，它只是担当“导师”角色。这样的模式不仅为合作伙伴的成长保驾护航，也助力其自主成长，共同积蓄更强的品牌势能。“我们没有加盟商，江渔儿是所有合伙人共同的品牌。” 萧大大补充道。
除此之外，江渔儿也尤为注重成本结构的控制：
✦供应链、物流配送标准化
据了解，为了增强对食材质量的把控，以及对跨区门店的管理，江渔儿在开出首店的时候，就已在广州设立总部基地。如今，总部基地更从一开始的1000平方米扩大到如今的10000平方米。除了加工制造、物流配送两大体系外，还囊括了产品研发、人才培训、合作发展和品牌运营5大功能，可全方位对门店和品牌进行支持。
✦重视产品矩阵的打造
相对而言，单品店的抗风险能力比较低。因此，不能把所有的聚焦点都放在一款产品上。据江渔儿方面透露，去年营业额约为3.5亿元，卖出的酸菜鱼数量高达455万条。尽管如此，江渔儿却只把酸菜鱼作为爆款产品为门店引流。
从创立之初，江渔儿就十分注重产品矩阵的搭配。其菜品诸如凉菜、蒸菜、小炒等覆盖面广，老少咸宜。而酸菜鱼只是作为爆款产品为门店引流，其毛血旺的销量排名第二，仅次于酸菜鱼。
老重庆毛血旺
✦经营模型进行优化
与一般传统中餐馆动辄500平方米+的面积相比，江渔儿把门店的使用面积缩减到150—230平方米之间，把单店面积缩小，配以高翻台率，以保证盈利。虽然注重空间的打造，但江渔儿的门店打造向来不跟潮流，此次3.0版本的门店装修更化繁为简，其装修成本将下降20%—25%，为了就是让门店易于复制和标准化，从而加快门店拓展步伐。
✦人员配置“做减法”
一般而言，江渔儿100至200平方米的门店，配备15至18名员工。由于大多食材都是用供应链统一配送，按照流程进行标准化操作，即可完成产品制作。因此，江渔儿后厨配置不多，也不需要太多经验要求。而下单、结帐均通过微信操作，减少人工成本。
✦合伙人投资压力相对较小
区别于其他开发加盟的餐饮品牌，江渔儿总部采取的是无管理费、服务费等政策，合伙人开店只需要支付品牌的使用费、保证金、门店的装修费以及原材料的费用。
直营和加盟，到底孰优孰劣？哪种模式能走得更远？这是餐饮人一直探讨的话题。其实，从模式本身而言，直营和加盟并没有好坏之分。直营有助于把控产品质量和品牌调性，而加盟则能快速拓店。
而兼顾直营和加盟两者优势的江渔儿，恰恰能给予合作伙伴加速跑马圈地，迅速占领市场份额的底气。
02
下沉二三线市场，今年计划签约100店
江渔儿这种合伙人共有的合作模式，也打破了资源瓶颈，实现区域拓展扩张。
不过，在拓展方面，从首店开始，江渔儿没有选择厮杀在一线商圈，而是先向社区MALL伸去橄榄枝。与此同时，切入二三线城市，在市场夹缝中撕开了缺口，步步为营。
萧大大告诉赢商网，这样的打法，一方面出于成本的考量，在社区购物中心、二三线城市开店，租金相对低，可以严控经营成本；另一方面，这也能第一时间抢占消费者心智，无形中缩短消费者获取品牌信息的过程。“尤其是社区店，江渔儿一般选址在商住两用的区域。这里聚集大量居民，以年轻人与80后、90后小家庭为主。在这里设店一则填补了社区居民工作到家的距离空档，二则相对于定位高端的购物中心而言，经营获利更高。”
据统计，江渔儿目前近80%的门店分布在佛山、东莞、珠海、南宁等二、三线城市，少量门店布局在广州、深圳、北京的社区商业及次级商圈。在拓展方面，江渔儿今年计划签约100家店，继续按照原有的选址逻辑，重点布局大湾区及国内二三线城市。萧大大希望，无论在哪里，江渔儿都能让消费者感受到独特而地道的川菜饮食文化。
03
适时增值空间，让品牌升值
与门店签约计划同步进行的，还有江渔儿的空间迭代。
6月中旬，江渔儿将推出3.0版本的门店，希望透过时尚和个性化的门店空间，打破食客对酸菜鱼餐厅环境的固有印象，从而形成有力的品牌效应。
据江渔儿团队透露，新的3.0版本门店将会更时尚更年轻，且装修成本会更低。萧大大表示，单品类餐饮店的空间打造，不能忽略其经营的本质：为消费者提供舒适的环境和用餐体验之余，也要为企业创造商业价值。
江渔儿3.0版本门店
为此，江渔儿在门店空间打造上，尽量往实用性和功能性靠拢。
✦化繁为简，提升空间明亮感
摒弃了人有我有的“工业风”、“性冷淡style”，江渔儿3.0版本门店整体以原木色和白色搭配，营造出清新简约的格调。不仅如此，门店还把吊灯换成射灯，提升空间的明亮感，让餐厅的灯光更加平均、柔和，营造了温馨的就餐氛围。
江渔儿3.0版本门店
✦开放式设计，打造明档厨房
不同于其他酸菜鱼餐厅中式硬朗、厚重的装修风格，江渔儿3.0版本门店选择“打开家门”，把餐厅的所有隔断打通，以开放式设计让门店的呈现变得更为通透。
另外，江渔儿还将在店内打造明档厨房，把操作台直接展示给消费者，让食品安全“看得见”，增加信赖度的同时，也希望通过视觉和嗅觉刺激消费者进店，并与其产生连接互动，进而增加餐厅的收益。
江渔儿3.0版本门店
✦加入江湖主题
江渔儿3.0版本的门店将在门口、橱窗等显眼位置展示手捧酸菜鱼的娃娃形象，通过品牌IP化、拟人化，让消费者直观感受其品牌形象。墙面软装设计上加入江湖主题，凸显品牌文化和品牌故事，与消费者进行直接的文化嫁接。
如今，酸菜鱼的产品竞争渐趋同质化。品牌要跳出常规，形成差异化，餐饮空间将成为一个重要的探索方向。
作为一个连锁餐饮品牌，江渔儿没有像其他品牌的门店那样走“千店千面”路线，而是常年以一种店型走天下。这样的话，可以让消费者保持对品牌认知一致性。与此同时，意识到店型的单一化，会削弱品牌对消费者的吸引力。江渔儿会适时对空间进行升级迭代，不仅增加消费者对品牌的新鲜感，还满足消费者的个性化需求，与竞争品牌拉开距离。
不难看出，通过空间赋能品牌价值，是江渔儿成功突围，获得市场认可的重要一环。
- 总结 -
对于非直营餐饮品牌而言，快速发展隐藏着一定的风险。因为对于很多加盟商而言，他们追求短期利益而不顾长远发展，进而会影响到品牌形象。
然而，仅仅创立了三年的江渔儿，之所以能在短时间内快速拓店，还获得主流消费群体对产品的青睐，不仅因为重视产品标准化，还有对成本结构的把控和商业市场的精准洞察。
未来，江渔儿能否成为酸菜鱼品类中的第一梯队品牌，持续跑赢市场？我们拭目以待！
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