作者 |高万洁
头图来源 |视觉中国
以越南菜为代表的异国餐饮，正迎来疫情下的逆势增长，尤其在一线/新一线城市。
越南粉正在以惊人的速度，从一线城市急速下沉。
《什么值得加盟》观察到，8月3日，米纸越南料理安徽首店在合肥开业。不仅如此，在多个新一线城市，越南粉已经成为购物中心的“新星”品类。
特别是疫情后（有没有不能出境游以美食代偿的心理不得而知），越南粉以其价格空间大，普适性强、产品结构完善，竞争力远超中餐粉面。
受众广泛＋市场空缺，
代表着机会
最近，我们从武汉、郑州、西安等多个城市的购物中心观察到，越南粉品类越来越热，已经具有“标配”之势。
此前，越南菜具有爆发之势，还是2018年左右。
当时，以美奈小馆、越小品、东田越南粉等品牌引领潮流。而这一轮，越南粉在“东南菜”崛起的大潮中，跑出了自己势能。
美奈小馆和越小品的发展，为越南菜的爆发起到了推动作用。图源：美奈小馆南山花园城店微博比如深圳越南菜代表品牌美奈小馆、越小品，见证了越南菜的发展。
创始人郭斌说：“越南菜是一个非常健康的菜系，做的人少，并不代表没有市场。恰恰相反，越南菜的赛道足够宽敞。”
而最新的大众点评显示，深圳东南亚菜好评榜排名前10名中，TOP1是美奈小馆，TOP5越小品。由此可见，虽然越南菜依然小众，但是被认可度很高。
事实上，越南粉看似是小众品类，实则和我们的中餐领域的汤粉非常相似，甚至有更多的魅力光环。
为什么这么说？
首先，米粉受众广，不需要教育。且同时具有品类特色与地域特色，能让消费者价值感更高。甚至早在2011年，越南粉就被评选为50种世界上最美味的食物之一。
其次，越南粉完成了品类进化。
越南曾是法国的殖民地，在长达71年的殖民统治中，法国美食的浪漫与优雅也同样融入进了越南本土。相比于中餐，越南菜则兼具东方的味道与西式的仪式感。
第三点，是消费需求升级。
近几年随着消费升级以及大家健康意识的不断增强，“轻食”主义受到更多消费者的青睐。而越南粉不同于中国西北、西南的辣、酸等各种重口味；也不同于北方浓郁厚重的混汤面，其汤色非常干净，热量很低，女生也完全不用担心会长胖的问题。
郭斌认为，越南菜已经是一个国际性的品类，就连奥巴马访问越南的时候，都必须尝一口当地的米粉。
食神蔡澜对越南粉更是推崇，他说“天下喜欢吃东西的人，最终都会爱上一碗越南牛肉粉。”
2018年，越南粉品牌“蔡澜的粉”大陆首店在深圳海岸城开业。
图源：蔡澜越南粉官微越南粉的爆发，从品类赛道来看，也离不开东南亚美食在国内餐饮市场的增长。
美团发布的《数读亚洲美食》显示，从北京、广州、杭州、成都4大热门城市的亚洲美食门店增长态势来看，越南餐、马来西亚餐、新加坡餐等风味餐厅名列前茅。东南亚菜餐厅的增速很快，特别是在一线城市。
口碑饿了么发布的城市餐饮趋势报告同样显示，在2019年第一季度时，成都东南亚菜同比增长251%，增速甚至高于北上广深；在杭州，东南亚菜同样是增长最快的菜系，订单量同比增长超过421%。
价格空间高，
是个“高富帅”
中餐粉面的“价格天花板”太低，造成品类长期处于低层次的价格战之中，并且限制了后来者的创新空间，逼得中餐粉面新兴品牌只能拼性价比。
对比来说，越南粉作为外来品类，价格空间大。这成为越南粉三大竞争优势之一。
比如，越南菜中最经典的菜式就是“火车头”，其实就是越南牛杂汤河粉。
因为以前越南火车站总有美味的河粉卖，来买河粉的人从火车尾能排到火车头，久而久之，便有了“火车头”的外号。除此之外，在欧美的一些越南餐厅里，“火车头”还代表碗的大小。河粉通过碗的大小可以分为小份、常规和火车头（火车头就是超大份）。
越南河粉在当地，是极为市井的美食。在越南，“米饭如妻子，米粉似情人”的谚语家喻户晓。
街边随处可见搭起的棚子、店里摆着小桌子矮板凳的河粉店，而一份牛肉河粉的价格折合成人民币大致是10元左右。在欧美的越南餐厅里，牛肉价格决定了河粉的价格，通常在12-15美元之间。
来到中国后却摇身一变，化身“高富帅”。越南粉还是那个越南粉，搭配上精致的用餐环境，将越南市井小吃提升了档次，身价一下翻了好几倍。
就这样一碗粉，在郑州，便宜的卖到48元，贵的卖到58元。而同城的陈香贵，尽管已经刷新了兰州拉面品类价格的高度，牛骨清汤兰州拉面价格达到了惊人的26元。但是这已经是天花板了。
越南粉在郑州购物中心很受欢迎，客单价也不低。图源：大众点评
在北京，“火车头”河粉（混有牛肉、牛百叶等部位），一份的均价基本在60-90元左右，有的店还会因为选用和牛而导致价格激增。
为什么越南粉这么贵呢？
俗话说，在大品类里做品牌，在小品类里做势能。想要提高定价，那就要从改变自己的外形开始。
比如，黄太吉的煎饼果子和拥有早餐中的爱马仕头衔的桃园眷村，都是将普通的小吃正餐化，提高顾客的价值感，从而使得消费者接受更高的定价。
而这些价值感，在越南粉的身上都得到了充分体现。高颜值的餐厅、中西合璧的文化以及带有异域风情的菜品，无一例外提高了顾客的消费预期。
产品结构好，
兼具快餐与正餐的优点
越南粉的第三个竞争优势，就是产品结构好。
之前在讲解南城香以及布谷布谷热干面案例的时候，我们也提到过产品结构的问题，即你的菜单得有吃有喝，干湿搭配。
越南菜主食以粉为主，除了河粉，还有檬粉（吃法类似凉拌）、炒河粉（与粤菜里的干炒牛河类似）等等。此外，还有特色主菜、米纸卷、小食、鲜汤等菜品。
由于越南菜大多是河粉和小吃，所以其出餐速度很快，翻台率也高，整个餐厅的运行节奏接近快餐。
除此之外，菜品的整个工艺做法比较简单，而且越南河粉都是单独一盘生蔬菜端上桌，吃的时候自己放进汤里稍微烫熟就能吃。不复杂的制作流程也使得餐厅有较强的可复制性。
比如，越小品。
图源：越小品官博在快餐的优势加持下，装修上兼具正餐风格，比传统快餐店更吸引消费者的注意力，而且顾客能够更加充分地了解菜品。
和美奈小馆相比，越小品的定位是越南河粉的快餐店，产品结构更加简单，店小，菜品偏少，非常适合做外卖。其越南火车头汤河粉、河内生牛肉汤河粉、河内熟牛肉汤河粉在外卖中很受欢迎，几乎占据其外卖营业额的一半。
越南粉一度在越小品外卖中占比很高。图源：红餐网
值得一提的是，越南菜想要走连锁的道路，供应链和采购是个痛点。因为越南菜和西餐不一样，和泰国菜也不一样。西餐经过几十年的发展，已经有非常多的大型的供货商，而泰国菜也有比较广阔的渠道。
相比之下，想要高品质的食材，越南菜的渠道就窄了一些。但若是能解决供应链的问题，相信越南粉的未来将大有可为。
