东北过冬的时候有一道菜是必不可少的，那就是酸菜，他在东北人心中的地位非常高，可以跟重庆火锅，山东煎饼，北京烤鸭相媲美.
酸菜馅儿的饺子，特别的美味，酸菜跟猪肉炖上粉条，更是想一想都流口水，很多人都好奇东北人为什么对酸菜情有独钟，主要是东北的冬天特别的漫长，气温非常的低，到处都是冰山雪地，这样寒冷的条件下很难吃到新鲜的蔬菜，于是从古至今人们就养成了制作酸菜的习惯。
但是对于酸菜很多人却有不同的见解，有人觉得酸菜是劳动人民的智慧，不仅有利于保存，同时也有营养物质，但是更多的人觉得酸菜容易诱发慢性疾病，甚至导致癌症。
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先了解，酸菜的营养价值有哪些
蔬菜的营养成分和腌制的材料有一定的关联，原材料是绿叶蔬菜，那么经过腌制之后，里边仍有一些物质的存在，酸菜当中就包含了一些蛋白质，有机酸膳食纤维，在腌制的过程当中会产生氧化反应，从而使得一些有害物质逐渐流失，所以适当吃酸菜是对人体有健康好处的：
1、润肠通便
酸菜当中的膳食纤维进入人体之后可润肠通便，尤其是一些便秘人群，可适量吃酸菜，分解这些物质之后，更有助于避免肠胃损伤。
2、开胃健食
平时将酸菜吃到体内感觉酸酸甜甜，但是我们有所不知，酸菜当中大量的物质是有机酸，具有很强的刺激作用，进入食道可开胃健食。
3、促进中枢神经的发育
酸菜当中的铜元素也是人体所需，对血液中枢神经以及免疫系统都有重要作用，对于皮肤和骨骼组织以及心脑血管发育起到强身健体的功效。
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长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”呢？试验告诉你答案
酸菜因为独有的制作工艺，相对比其他蔬菜更加的爽口开胃，尤其是里边的酸香感主要来源于乳酸菌发酵生成的乳酸，乳酸是一种益生菌，对人体肠道有好处。
从20世纪90年代初，中国食物成分表就对酸菜以及原材料的成分做过量，定分析和对比，结果显示酸菜当中所含的维生素C膳食纤维含量远远少于大白菜的，而维生素E和镁、硒等矿物质营养元素是显著高于大白菜的。
以上的成分来看，酸菜也是一种健康食品，然后从科学角度分析，谈到亚硝酸盐饮用酸菜致癌的说法，世界卫生组织也有相关的规定，亚硝酸盐每天的容许摄入量是在0.13mg/kg，如果以平均体重为60kg计算，ADI值则为7.8mg。
酸菜腌制的过程当中，不同时间点的亚硝酸盐含量是不一样的，结果显示发酵前大白菜的亚硝酸盐含量要比ADI值低47倍；发酵10天的酸菜中，亚硝酸盐超出ADI值2倍多；而发酵13天的酸菜中，亚硝酸盐含量降低，比ADI值低3倍。
这也足以证明酸菜当中的亚硝酸盐含量和腌制时间相挂钩，同时我们要注意，含有致癌物并不等于致癌，这只是一种风险，只要没有摄入超标一般是没有问题的。
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谨记这4点，放心吃酸菜
吃酸菜时要注意什么才能吃得安全又健康？记住这4点，让您吃得更放心。
1、食用腌制成熟的酸菜
酸菜的亚硝酸盐会随着腌制时间而呈现先升后降的曲线变化，我使用发酵时间过短，可能会导致亚硝酸盐中毒，所以一定要控制好时间，食用腌制成熟的酸菜。
2、食用酸菜不要过量
按照世界卫生组织和联合国粮农组织的规定，亚硝酸盐都有一定的摄入量，以一个60公斤重的人为例子，每天食用成熟的酸菜，在0.5公斤以内，这样保持在安全的范围之内，平时也不要吃太多或经常吃。
3、食用酸菜学会健康搭配
平时吃酸菜时也要注意饮食搭配，可搭配一些富含维生素C维生素E的蔬菜和水果，这样更满足身体对营养所需，吃起来更健康，无论吃什么，都要学会以适量为标准，减少罹患癌症的风险，为健康保驾护航。
