凭借“科目三”舞蹈出圈的海底捞交出了2023年“成绩单”。
3月26日晚，海底捞国际控股有限公司（下称“海底捞”）发布了2023年财报，期内公司整体收入为414.53亿元，同比增长33.6%；净利润为44.95亿元，同比上涨174.6%。
向好的业绩很大一部分是由于市场环境转好，消费者外出就餐次数相对增加，餐饮业“热辣滚烫”。据国家统计局数据，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%，创历史新高。目前，已有多家餐饮企业发布喜报，或扭亏为盈，或利润大增。
这是海底捞近五年来业绩最好的一年。2019年—2023年，其营收分别为265.56亿、286.14亿、411.12亿、310.39亿及414.53亿元；对应净利润为23.47亿、3.1亿、-41.61亿、13.73亿及44.95亿元。
公告显示，2023年海底捞派末期现金股息0.748元/股，合计派息40.5亿元，派息率达90%。
海底捞海外门店（孙婉秋/摄）人均消费跌破百元
由于强社交属性、食材及口味的多样性，火锅是我国最受欢迎的外出就餐选择之一，去年堂食经济逐步恢复，海底捞餐厅全年接待顾客3.97亿人次，较上年增加43.7%。这也意味着，平均每天有上百万人次到店吃火锅。
相对应的，海底捞餐厅的翻台率也有所提升，2023年其整体翻台率为3.8次/天，较上年的3次/天增长26.7%。对比来看，餐饮企业九毛九旗下的怂火锅，翻台率也从2022年的3.6次/天提升至2023年的3.8次/天。
拉长时间线来看，海底捞2023年3.8次/天的翻台率已超疫情三年数据，但相较2019年的4.8次/天尚有一定恢复空间。换个角度看，堂食经济的复苏也让海底捞的外卖业务收入从2022年的12.8亿元降至2023年的10.41亿元，占总收入的比重由4.1%下滑至2.5%。
此外，受消费降级趋势影响，2023年海底捞顾客人均消费从上年的104.9元降至99.1元。这也是其近五年来顾客人均消费首次跌破百元大关，2020年该指标还在110元以上。
按城市能级分，一线城市顾客人均消费从2022年的114.2元降至2023年的105.7元，二线城市由104.3元降至98.3元，三线及以下城市从97.9元降至92.8元，港澳台地区则从上年的197.4元上涨至2023年的202.8元。海底捞方面解释称，人均消费下滑主要是由于优惠增加。
这其实并非个例，2023年怂火锅餐厅的顾客人均消费也从上年的128元下滑至113元，降幅约12%。
值得一提的是，除了海底捞主品牌，公司也在尝试更多其他的可能性，目前海底捞旗下还拥有嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，但从收入贡献度看，公司94.7%的收入来自于海底捞餐厅经营，其他餐厅经营收入占比不足1%。
左宇/摄扩张步伐放缓
2021年启动啄木鸟计划后，海底捞近两年的餐厅网络扩张步伐放缓。
财报显示，截至2023年底，海底捞大中华区共经营1374家门店。其中，一线城市门店232家，二线城市门店538家，三线及以下城市581家，港澳台地区23家。
公司全年新增9家海底捞餐厅，重启26家前期关停的海底捞餐厅，关闭了32家海底捞餐厅。海底捞表示，2023年公司首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。
在此之前，海底捞扩张迅猛，2019年—2021年，其分别新开海底捞餐厅308间、544间、421间，全球门店网络从2018年底的466家上升至2021年底的1443家。但受疫情影响，2021年11月公司宣布启动啄木鸟计划，于当年底永久关闭260家海底捞餐厅，32家暂时停业修整。
2022年，海底捞仅新开24家海底捞餐厅，48家关停餐厅恢复营业，并关闭50家经营表现欠佳的餐厅。
今年3月，缓步已久的海底捞宣布将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
浙商证券数据指出，餐饮行业经历近10年的供应链改革，整体业态已发生了根本性变革，时至今日，绝味鸭脖、肯德基、瑞幸咖啡门店均突破10000家，诸如此类兼具强供应链、强管理能力的企业，其开店天花板正不断突破此前市场认知。海底捞目前门店总数不到1400家，长期视角下，结合公司已放开加盟模式，长期开店空间仍广阔。
不过，加盟模式虽有助于品牌扩张，但从过往经验看，该模式带来的管理困难、投诉增多问题也无法忽视。
对此，海底捞董事会副主席周兆呈近日回应媒体称，对于海底捞来说，是引入加盟，而不是转向加盟。换言之，其是在直营为主的基础上，用加盟的方式来丰富经营手段，但对于加盟的规模和放开加盟的速度都是非常谨慎的，加盟店的占比会非常少。
据其透露，3月4日宣布加盟之后，现在收到的加盟申请已经数以千计，里面有很多非常不错的优质潜在合作伙伴，有的本身已经是餐饮行业里经验比较丰富的同行，还有的正在参与一些其他领域的加盟业务，比如消费品牌或者酒店，对加盟的理解也很深。
