（文/朱道义 编辑/ 马媛媛）“金九银十”消费季，政府出台了一系列促进消费的政策，10月19日，上海第一轮第四次“乐品上海”餐饮消费券发放完毕。政策刺激下，近期的餐饮行业迎来了一定程度回暖。
但不可否认的是，复观港股连锁餐饮在今年上半年的业绩，尽管表现不一，盈利能力的下滑却已似乎成为主流现象。
有着“连锁火锅第一股”之称的呷哺呷哺，2024年上半年收入同比减少15.9%至23.95亿元；“新茶饮第一股”奈雪的茶，上半年收入同比下降1.9%至25.44亿元；太二酸菜鱼母公司九毛九集团同样陷入了增收不增利的怪圈......
统计局数据显示，在今年上半年，中国餐饮行业收入同比增速下降至7.9%，上年同期增速为21.4%。此外，另外两组官方数据在八月初牵动着整个行业的神经：北京限额以上餐饮企业利润暴跌88.8%，利润率低至0.37%；上海限额以上住宿和餐饮业企业营业利润为-7.7亿元 。
换句话说，在2023年的报复性增长后，港股连锁餐饮企业没能在今年延续高光。
业绩两极分化
整体来看，港股餐饮上半年的业绩表现可谓冰火两重天。
具体来看，有着“连锁火锅第一股”之称的呷哺呷哺，上半年收入同比减少15.9%至23.95亿元，税前亏损2.67亿元，截至6月30日止六个月录得净亏2.74亿元。
对于净亏损的原因，呷哺呷哺表示，整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷，使集团下属品牌营收同比下降；此外，经谨慎考虑，就预计要关闭及持续亏损餐厅。
实际上，在此次业绩发布前，呷哺集团已经连续亏损了三年。2021-2023年呷哺集团净亏损分别为2.83亿元、3.43亿元、1.99亿元，累计亏损已达8.25亿元。
无独有偶，“新茶饮第一股”奈雪的茶，上半年收入同比下降1.9%至25.44亿元，经调整净亏损为4.37亿元，同比由盈转亏。2021—2023年，奈雪一直在收窄亏损的路上爬坡，并最终在2023年实现扭亏为盈。如今，奈雪又将陷入新一轮的下行周期中。
味千（中国）作为国内日式快餐启蒙者，曾经的日式拉面顶流也早已风光不再，如今正在业绩下滑的困境中挣扎。财报显示，上半年集团营业额约人民币8.27亿元，较2023年同期下降约6.6%。公司股东应占亏损约人民币715.7万元，每股亏损0.01元，而上一年同期则实现净利润1.33亿元。
海伦司去年刚刚转亏为盈，如今以更快的速度下滑，上半年净利润腰斩，难逃扩张后遗症。财报显示，上半年海伦斯实现营收4.41亿元，同比减少37.85%；归母净利润6967.7万元，同比减少55.76%；经调整净利润9027.8万元，同比减少51.89%。
太二酸菜鱼母公司九毛九集团同样陷入了增收不增利的怪圈。其上半年实现营收30.64亿元，同比增长6.4%，期间溢利为6797万元，同比大跌71.5%。在此前发布的盈利预警公告中，九毛九曾将业绩疲软归结于去年同期曾受政府补助、消费者习惯受外部环境变化影响而改变等原因。
在餐饮行业一片“愁云惨淡”之刻，也有人逆流而上，守得云开见月明，在低气压中释放出了积极信号。
百胜中国控股有限公司在上半年取得了不错的业绩表现，也为市场注入了一针强心剂。财报显示，百胜中国2024年上半年实现营收56.4亿美元，同比增长1.24%，净利润为4.99亿美元（约35亿元人民币），同比增长2.67%。财报发布当日，截至午间收盘，百胜中国股价大涨11.64%。
同期，达美乐中国结束了长达三年亏损，开始盈利。据半年报，公司录得营收20.41亿元，同比增长48.3%。经调整净利润和归属于股东的净利润双双转正，经调整净利润为5089万元，去年同期净亏损为1744.5万元；归属于股东的净利润为1090.7万元，较去年同期的875.1万元增长24.6%。
从亏损41亿，到狂揽214亿，海底捞似乎又站起来了。8月27日晚，海底捞发布2024年中期业绩，上半年其实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创同期历史新高。
下沉出海求变
面对疲软的业绩，企业们都在寻找原因。
除了少数企业将原因归结于自身“企业战略的失误”，像奈雪、呷哺呷哺等大多数品牌还是将主要原因放在了外部环境身上。
本质上，需求端的趋势的确发生了重要变化。经历去年报复性消费后，经济下行周期下的消费者变得更加理性和务实。需求端质价比消费之风的劲吹，也直接推动了供给端的“价格战”，促销让利潮席卷了整个餐饮业，但激烈的价格战最终牺牲了很多商家的利润空间，加上同质化竞争和成本压力的不断加剧，“增收不增利”的现象正在扩大。
而据天眼查数据也显示，2024上半年国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家，而注销、吊销量达到105.6万家，市场供给仍在持续增加，竞争的力度还将继续加大。
如海底捞、呷哺呷哺、九毛九集团等达成了谨慎扩张开店的主流共识。“当前环境下，预计到明年上半年，呷哺集团都会采取相对保守的策略，确保每开一家门店都能成功和盈利。”呷哺集团创始人兼董事长贺光启在中期业绩说明会上表示。
上半年海底捞新增了11家店，关闭了43家店，门店呈现负增长，报告期内海底捞共有1343家门店，其中1320家位于中国大陆，23家位于港澳台。海底捞在一线、二线以及下沉市场都有不同程度的关店，其中三线及以下涵盖最广，关店也最多有21家店，虽然门店减少了但收入占比却提升了近2个百分点。
呷哺集团旗下两个品牌的门店也在收缩，上半年新开了41家呷哺呷哺及11家湊湊，不过关的要比新开的多。
九毛九在今年的开店节奏也开始变得谨慎，其中太二在内地市场的全年开店目标，由原本计划的80至100间降低至80间，怂火锅全年开店目标由35至40间下调至25间。
但也有一些选手，决定趁胜追击、大举渗透下沉市场。如百胜中国上半年净新增779家门店的百胜中国、还计划在2026年将门店扩张到20000家；达美乐中国也要在今年冲刺千店计划。
另一方面，国内餐饮卷生卷死，维持经营就已非易事。而国外的餐饮市场需求仍未充分释放且布局非常分散，于是很多餐饮企业为了寻找增长的“第二曲线”，包括海底捞、太二酸菜鱼、张亮麻辣烫、杨铭宇黄焖鸡、霸王茶姬、喜茶等品牌纷纷布局海外市场，餐饮业正式进入“大航海时代”。
今年3月，中国商务部等九部门印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，其中就提到要加快中餐走出去，支持餐饮经营主体积极开拓海外市场，并积极推动中餐厨师赴境外从业，支持餐饮原材料等进入国际市场。
但需要注意的是，尽管海外华人数量的增长和海外对中餐认同感的提升虽然是中国餐饮品牌出海的两大发展机遇，但原材料供应链、海外的人员招聘和管理、消费文化和消费习惯的差异等诸多现实问题就摆在眼前，海外路径仍然需要长期探索。
即使是耕耘海外多年的海底捞，其海外运营的特海国际在2024年上半年亏损了458万美元。除了汇率波动损失之外，特海国际的运营成本也显著上升，员工成本增长了17.3%，租金及相关费用增长了44.4%。
此外，一个值得关注的现象是，开放“加盟”已然成为头部餐饮企业扩张的重要路径。除了老牌百胜之外，奈雪的茶、九毛九、喜茶等均已开启加盟模式。今年三月，海底捞发布“有关引入加盟特许经营模式的业务更新”自愿性公告，宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
对于餐饮加盟，上海证券此前曾表示，加盟及合作模式将有望加快品牌扩张及区域渗透，降低自营模式下的营运风险，头部餐企有望乘势而上加速布局开店，再次迎来发展红利。申万宏源也表示，港股餐饮上市公司普遍已过开店高峰期，商业模式陆续开始引入加盟模式。同店收入上半年面临较高的对比基数，下半年或有所改善。
市场潜力仍在
餐饮行业爆发式增长的时代已经过去，市场淘汰率增加，各大餐企都在各显神通，寻求破局之法。
以百胜中国为例，其结合自动化和人工智能技术，在必胜客所有门店推广了智能系统iKitchen和Gen-AI技术，多维度实现了降本增效，而节约下来的成本则投入到产品创新中去。
今年第二季度，百胜中国数字订单收入达22亿美元，约占公司餐厅收入的90%。肯德基及必胜客的会员数合计达4.95亿，会员销售额约占肯德基和必胜客系统销售额的65%。
同时，得益于强大的供应链和创新的商业模式，上半年百胜旗下肯德基的KCOFFEE的销售额超过了10亿人民币，卖出了约1.2亿杯咖啡，同比增长36%。肯悦肩并肩咖啡店则凭借创新的模式，今年以来迅速扩张，从3月份的100家门店已经增至目前近300家门店，今年年底，门店总数将达到500-600家。
在突破业务模式上，必胜客推出的WOW店模式，也吸引了大量“一人食”用餐者、年轻人和更注重性价比的顾客。
而海底捞，推出“红石榴计划”作为创新策略，并以120万年薪引入了外部非执行独立董事霸王茶姬创始人张俊杰。该计划旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。
2024上半年海底捞在营创业项目共5个，如焰请烤肉铺子、小嗨火锅等，类型包括烤肉、火锅、中式快餐等，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。
呷哺集团也通过实施品牌视觉提升计划，品牌重新规划锁定「家」概念，迈向话题性、年轻感、时尚化方向升级，增强消费黏性；借力线上平台流量红利，强化品牌形象及声势；快速布局外送业务服务范围以及持续推进付费会员业务。
九毛九选择剥离了旗下“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”这两个与当前消费环境不相适应的两个品牌”。
尽管今年港股餐饮企业竞争激烈异常，但从长期来看，餐饮行业的市场潜力依然存在。
中国食品产业分析师朱丹蓬也表示，今年上半年受宏观经济因素影响，餐饮消费信心、消费意愿和消费能力在持续下探，很多头部餐企在价格等方面的调整以符合消费端需求。多种因素影响下，企业利润率出现下降。“这是行业洗牌的过程，也是餐企的利润空间向更健康状态不断修正的过程，但餐饮消费的红利是客观存在的，长期来看行业还会迎来增长。”
