作为川渝地区常见的一种香料，花椒也是一味古老的中药，但这并不妨碍它被厨师们用来调味和做菜，特别是在火锅店，它常常决定着一家火锅店的兴衰。
所以，合格的花椒应该有什么姿势呢？今天，就以川渝火锅为例，解析从树上到处安卓，成为一颗合格的花椒所要经历的那些事儿。
花椒修炼手册
从树上到餐桌，怎样成为一颗合格的花椒？
1、原产地
花椒产地丰富，四川、山西、河南、湖南、河北、山西、云南、贵州等地均盛产花椒。其中，尤以四川为佳。全四川省的花椒，又数西南山区的汉源最为突出，而汉源的花椒，最好的部分又来自小镇清溪，那里的花椒有着特别奢侈的香味。当然，在清溪镇内，花椒也有着等级之分。想要得到最完美的花椒，应该从清溪镇不远处的前黎乡牛市坡的树上采摘。这里的花椒，常常是送到皇宫里的贡品，当地人曾把它称为“清溪贡椒”。
2、采摘
入秋时节，当河谷里飘来带有柳橙气味的清爽甜香，这时花椒已开始逐渐成熟，复合的萜烯类化合物正是那些清新香气的来源。由青藏高原东部，从南到北，花椒依次成熟，再经过十来天，岷江峡谷地带，花椒就进入采摘期。成熟的花椒果实一旦被雨水打湿，采摘下来便容易发霉发黑，对此，在花椒成熟之后，就要迅速采摘，避免破坏槐角娇嫩的油囊。
3、干制
花椒采摘之后需要快速完成干制，在烘干之后，去除籽实和果梗，干花椒的重量只剩不到两成。干制后的花椒气味更加丰富，原本清新的柑橘香味，会增添厚重的木质香气，再与肉类搭配，简直就是天作之合。至今，花椒在中国已经有两千年的种植历史，在冷藏技术发明之前，人们可以用盐和花椒粉腌制肉类，花椒中的挥发油和生物碱，除了能够增加迷人的风味之外，也能延缓微生物的滋长，为肉类等产品保鲜。
4、挑选
对于花椒的挑选建议用手抓一把花椒，握一两秒钟之后放回，再闻其气温，假如没有苦味，麻香浓郁，且花椒色红油润，籽少皮细无杂质，这样的花椒是最好。而且在挑选花椒时，不建议亲自品尝，因为品质再差的花椒也具有一定的麻味，当反复尝试使味觉麻木，其他味道就品尝不出来了，所以不建议使用这种方法挑花椒。
5、加工
花椒可以整颗食用，也可以用木椿等工具碾压一下，或打成粗壮颗粒状，去掉椒目、椒蒂，并用油温在110度左右的时候炒香或者浸泡，使其没有苦味，且充分把麻味溢出。要记住的是，花椒有着挥发性，建议用塑料袋包装好后再放入透气性较好的麻袋里，放进干燥通风处储存。
花椒的舌尖起舞
和辣一样，麻也不是一种味觉。麻辣味，作为川菜的独有味型，常常被误认为一种味道。实际上人们常说的辣，是辣椒素刺激人体中的相关受体，使之产生一种接触到43度以上的温度时所感受到的一种灼痛感，这是一种痛觉，而花椒带来的麻，是一种触觉，约等于50赫兹的震颤，当麻辣味道在口中蔓延，就是花椒在舌尖上的舞蹈。
川渝人热爱花椒，于是就有了各种川菜的经典。除了火锅之外，像是麻婆豆腐和青花椒鱼头，都是把花椒运用得得心应手，轻而易举就能挑起顾客味蕾的特色菜品。
1、麻婆豆腐
在崇尚滋润、好辛香的四川人看来，口感滑嫩、麻辣鲜香的麻婆豆腐，绝对是心尖上的一道菜。一块平淡无奇的豆腐，用二荆条制成的辣椒粉，再加上汉源清溪花椒末，同时配以豆瓣、辣椒粉，才算调味完整，麻辣烫酥嫩鲜香的麻婆豆腐就算是做好了。
2、青花椒鱼头
选取五斤到七斤的淡水鱼，切下鱼头，需要经过一个半小时的腌制，把猪油和菜籽油混合，加豆瓣酱、糍粑海椒、辣椒酱、泡椒酱、小米辣。在层层叠叠的辣椒之后，再撒上干红花椒，把鱼头放入汤底中煮上三到五分钟，起锅之后，再淋上一大勺青花椒热油即可。
这道菜对花椒的运用十分讲究，不但要分青红花椒两种，而且要在烹饪的过程中，分不同阶段放入整花椒和花椒碎，使得鱼头更麻辣鲜香。
总结
《诗经》中曾提到过花椒，称其善良而丰富的种子是“多子”的象征，因此在汉朝时期皇妃们的寝宫被称作“椒房”，因为在糊墙用的泥土中加入了花椒，寓意子嗣绵延，平民百姓也会用花椒作为定情信物。所以，花椒可以进入大雅之堂，也能进入江湖餐饮。与它猝不及防的邂逅相遇，初初可能会惊慌失措，但很快就会满口生津，被其所吸引。对花椒念念不忘的人，相信都有一颗热情不麻木的心。
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