张爱玲在散文《谈吃与画饼充饥》里说：“报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。”作为一个饮食大国，有多少国人拜倒在了美食的“衣裙”下？文人墨客更是甘之如饴。
一个山东人，细数品尝过的美食，总结出了自己的随缘食单，与诸位共尝。
火烧
顾名思义，火里烧出来的食物。曾有段故事流传，有位皇帝到泗水之地，无吃食，得一妇人之炊，形方正，面皮薄厚均匀，馅料可用荤素填补，加以热火隔铁烧制，受热鼓起，色金黄为佳，味鲜香，后名为火烧。
观摩其制作过程：一砧板，一利刃，一面杖，一盆面，一剂馅料，加一烹饪之人。有一通俗说法“三光”， 即“盆光、面光、手光”，于细微之处见功夫，取一块起酥白面，要将面皮擀至薄厚均匀，光滑长抻不破，如果太厚了那就成了馅饼，太薄了又会香味尽失。继而，在正中位置放入适量的馅料平铺，留出上下两片空白，上下对折，将馅料裹实，对四个角及两边再次按压加固，放入恒温的炉火中烤制，或是在铁板上借助火力加热，隔几分钟后翻个面，均匀受热。众口难调，但被奉为经典的馅料有，素馅，荤馅；因为馅料不同，出炉时的模样也会有所不同，肉馅的鼓成一个口袋，因为仅有动物油脂的存在，面皮是干爽的；而豆腐作为素，我们要加入豆油来平衡，经过烤制，豆油的金黄会浸入面皮，发出诱人光泽。那口袋似的外形，拿筷子轻轻一戳，便像泻了气的皮球，一股热气冒了出来，夹杂着独有的香气。送入嘴中，才知道它的称号并非浪得虚名，名头叫得响，吃起来让人想。咬一口肉馅的，热气从里面钻出，满口的肉香四溢，味道正好，外酥里嫩。咬一口素馅的，香葱豆腐，软糯清香而不腻。
发展至今天，火烧作为名吃，频繁出现于我们的餐桌上，辅一碗胡辣汤，或一碗白粥，当作清晨一餐；更甚可佐以一瓶白酒供三五好友畅谈午后闲暇；下班放学后当作夜宵补充能量。它，多出现于街边集市；它，也会出现于门店饭馆。之所以成为名吃，也在暗暗地告诉我们一个道理，食物本身不是用了多么高端的食材，不是有着多么昂贵的价格，不是因为它难以寻觅。吃，是百姓事，被广泛接受，被众人称道，便有了价值，有了名。
豆腐
曾看过汪曾祺先生，写过的一篇《豆腐》。作者文采不及汪老，却仍觉我们的豆腐毫不逊色，如果我们的豆腐有幸被汪老品尝，我深觉它也会被称道。听汪老说完了南北豆腐，来看看北方的泗水豆腐。豆腐做法很多，原味的老豆腐，带着些许烟熏味道的熏豆腐，薄而发韧的豆腐皮，咸鲜的豆腐乳，软糯的豆腐脑……
我曾体验过如何把一堆泡发的黄豆变成豆汁和豆渣，再熬制豆汁和卤水混合，看它结块成型变成豆腐脑，豆腐脑放进模具滤水压实变成豆腐。整个过程没有三个小时是下不来的，极其考验耐心和毅力，但过程中又带给你惊喜。写着，写着，耳边被一阵叫卖声吸引，“豆腐—，豆腐—”，脑海里浮现，一辆锈迹斑斑的人力三轮，老大爷的清晨的叫卖声，后座上的放豆腐的竹隔板和纱布，一个酷似笊篱的小提篮，一杆秤砣，一把切豆腐的小刀，这是我对泗水豆腐最早的记忆。多数人选择购买一块钱或者两块钱的豆腐，回家煎一下，白菜炖一炖，这也是最常见的做法。豆油的热焙下，两面金黄，方形紧实，入口没有豆子的腥味，淡淡的回甘伴着轻薄的酥衣，放上些白菜中和清新的味道，咕嘟咕嘟的声音和青白的颜色，像极了戏曲中的青衣的衣着欢笑，充满年少活力，不乏成为养生佳品菜肴。
豆腐煮得好，远胜燕窝，色白如雪，无杂质，软硬适度，富含蛋白质，口感细腻，味道纯正清香，不折不扣老少皆宜的绿色健康食品。为了寻求清淡，可做一清二白的小葱拌豆腐；为了补充钙质，可做鱼头汤豆腐；为了感受川味，可做麻婆豆腐……
猪头肉
说到这个，其实每家店每种美食，都有自身的故事和羁绊，有时候我的选择更像是去吃经历和品尝人生。
有一家的店，独门自创。因为全家人爱吃熟肉，但奈何猪肉又太贵舍不得天天吃，最后折中想出来一个法子，我自己做。没想到这一做，却做出了名堂和口碑，不光味美，听完这个故事我们也许明白了吃的魅力，真正热爱美食的人，会吃会做。也许是用了秘制配方，卤出来的肉黏糊，透烂，有带有红烧肉一样的红润冰糖色泽，尤其是刚出锅时，一掀起锅盖的刹那，肉香顺着空气所能遍布的范围仅仅把你包围，令你无心其他。
父亲对此情有独钟，或是说众多山东父亲的一个缩影。一瓶美名曰“粮食精”的白酒，一碟切好的肥瘦相间的猪头肉，半段大葱或是一个蒜头，加上炒得干脆的盐巴花生，晚饭时间怡情小酌一番，好不自在。真是，一杯下肚忘忧愁，吃肉喝酒好痛快。有时这幅场景，也会把我吸引，想要尝试究竟有多好吃。拿起一块肥瘦相间的肉块，泛着粉红和乳白，放入口中咀嚼，肉的纤维被牙齿分离，肥的地方最先散发出独特的琼脂香气，让人欲罢不能，咸淡适中激发了味蕾和唾液的分泌。每一块的风味都不尽相同，有的全肥或全瘦，有的夹杂着脆骨，有的连着筋带着骨，全部是软烂的。
滑丸子
听奶奶的讲法，滑丸子做起来好像十分简单。水萝卜搽成丝，热水焯一下，混合进一点肉馅，使其味道更好，裹一层淀粉，下水煮至漂浮，添进酱油醋，撒一把香菜，这菜便成了。乍看，玲珑剔透的外皮透着萝卜的青绿色，褐色的菜汤显得一个一个小丸子，成为亮点和主角。但团成丸子，要的却是个巧劲，太干面粉太多攥不实，太少太稀又不劲道。
上锅蒸熟，开锅呈现的是琉璃般的光泽，晶莹剔透，红绿相间，极大的视觉反差，对比色带给人视觉上的冲击，气味又是紧接着当头一棒。不等凉透就拿起来，品尝，软粘的外皮里包着萝卜的清香和嫩绿，肉粒一颗连着一颗，来不及嚼碎就划入食道。萝卜独有的清香，配上淀粉爽滑的口感，酸口的汤底，加上黑胡椒的调和，令人一口接一口停不下来，填补胃里的空虚沉寂，让食用它的人再次胃口大增为之沉迷倾倒。
地瓜
地瓜又叫红薯，说到地瓜这个东西，我还是有一点发言权的。我从小便开始对它情有独钟，品种有白瓤的，黄瓤的，形状有圆的，长的，奇形怪状的，地瓜有煮的，蒸的，烤的，晒的。
我曾动手将这几种烹饪方式试了个遍，最爱吃的就是拔丝地瓜。外面裹着一层透明薄脆的糖霜，里面透着金灿焦黄的地瓜，散发出甜蜜温暖的香气，用筷子夹起一块，扯着细而长的糖丝，牙齿与脆皮接触的一刹，感受到了厨房烟火气息的温度。对地瓜的热爱曾到达了一种，痴狂的状态，一天三顿顿顿不离，早上喝一碗地瓜玉米煮的糊糊，中午用电烤箱做了烤地瓜，而晚上做了最为朴素的地瓜干饭。而这饭，是农家饭的象征，也是我童年最美好的回忆之一，一个白瓷海碗装着各种谷物，绿豆、红豆、豇豆、大米、地瓜干，带着自然的味道和清甜回甘，让我对我至今不能忘怀。
烤全羊
在泗水的北边，有一个叫龙门山的地方。作为一个旅游景点，自然也会有拿得出手的好菜。这边的羊不同于别的地方的羊，它的品种是波尔山羊，我上次坐车途经一条小路，这群羊被堵得毫无退路，只有身旁高一米，不足三十厘米宽的石墙。哪成想这群羊接二连三地跃上石墙，稳稳通行，不管是体型大的还是刚出生的羊羔，都能依次照做，眼神里貌似充满高傲。也是它能走的悬崖峭壁，险石崇山的本领，才能吃到漫山遍野最干净茂盛的青草和嫩叶，使得肉质紧实鲜美。
印象里的烤全羊，酥皮泛着棕色，肉质细腻多汁，撒满了孜然和辣粉。遇到个别薄脆的地方轻轻一掰，皮酥到碎掉，骨头仿佛碳化。顾不得吃相，只想把眼前的肉收入腹中。额外的菜色，有奶白如玉的羊汤，爆炒的羊肚，羊杂碎……
因此，为它专程而来的食客也不在少数。为等一只全羊，往往要提前预定很多时日，不过在入嘴品尝后，才知道这一切真的是值得的。在处理干净的肉上，一遍遍刷油，喷洒盐水，借助炭火的热力反转烤制，外皮变得焦化，均匀撒满孜然粉和辣椒粉，一股独有的羊膻味结合着肉香布满山原。同作为北派的内蒙烤全羊，多分油腻，少了香料的点缀，但山东大汉吃的肉来的模样不逊于草原人民，一样的豪爽。
柴火鸡
这类的炖鸡炖鱼，往往出现在水库边农家院的地方。一是方便就地取材，二是更能体验乡野民风，三是茶余饭后感受风土。显而易见的设备，就是黄泥和稻草糊起来的烟囱和炉灶，架上一个大铁锅，这就是美味诞生的地方。从鸡笼里选出最精神抖擞的一只红玉鸡，要么就是你看着最顺眼投缘的那只，备好原料，加上杀鸡，剁鸡，炒鸡一系列流程的处理，等待美味端上桌。往往唬住人的不是菜品有多么的好看，而是直接拿一个盛满鸡肉的大铁盆放在你面前，几人在八仙桌旁围成一圈，大快朵颐。菜凉了以后，可以要求店家加些粉皮，蘑菇之类的菜再次发挥厨艺，而鸡汁也是不可浪费的宝贵资源，配米饭，配面条，配馒头，甚至配煎饼，谁比谁都毫不逊色。
我最爱吃的当属鸡小腿，有皮的粘腻，肉的鲜美，脱骨的爽快。嘴上沾满黏稠的鸡汁，一口就脱离骨头的束缚，满口肉的充实满足。
朵颐快哉，品之美哉！问世间四方烟火，最抚人心。蔬饭之间，是闲情，是雅趣。
离乡之时，脑海会想起家人，而胃主动地在陌生的地方寻找熟悉的吃食。一口不期而遇惊艳的饭菜，定然触动乡情。
有句话，与君共勉，“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的。虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”
作者 邵文君
