食品安全“守门人”

2002年，一个20多岁的年轻人从中国科学院生态环境研究中心博士毕业了。机缘巧合，他到北京市疾病预防控制中心参加工作，成了一名“疾控人”。

初入职场时，这名年轻人有点“蒙”。自己是研究环境科学的，进入疾控系统，能做点儿什么呢？

自寻答案时，一个画面浮现在他的脑海：幼时在农村老家，父亲常用草木灰拌着农药，为田里的蔬菜杀虫。农药污染了土壤，也残留在绿油油的蔬菜上。

食品安全不就是环境科学与疾病防控之间的纽带吗？它关系着每个人的健康和千家万户的幸福，但在当时并没有受到应有的重视。

选定了方向，年轻人就在食品安全领域潜心耕耘，每当怀疑自己的时候，他的耳边总会想起临毕业时导师的叮咛——“不论你的选择是什么，只要认真对待，总有收获的一天。”20年间，每每在攻关遇阻的焦灼时刻，这句话总能给他莫大的鼓励。

青丝变白发，书山筑坦途。

邵兵，那个曾经迷茫的年轻人，如今已成长为北京市疾控中心中心实验室的主任。今年3月，他获聘北京市首批首席公共卫生专家，成为首都百姓食品安全的“守门人”。

邵兵在做食品分析

特别的“奥运奖牌”

2008年8月8日，29个焰火“脚印”沿着北京的中轴线，一步步跨向奥运会主会场，在“鸟巢”上空化为星光熠熠的奥运五环，照亮了古都的夜空。16天38项世界纪录被刷新，中国体育代表团首次登上金牌榜榜首。

那是一场举世瞩目的盛会，烟花腾空的瞬间，至今留存在很多人的记忆里。蓦然回首，为了这绚烂的一幕，总有人在背后默默付出。

邵兵就是曾经站在运动员背后保驾护航的人，而奥运圣火也点亮了他职业生涯中一个重要的“高光时刻”。

如今，在邵兵的办公室里，还悬挂着一块“奥运奖牌”——“科技奥运先进集体”和“先进个人”。在科技部和市科委的共同支持下，他带领团队承担了奥运期间食品安全保障技术研究的重大项目。2006年至2008年间，他率队建立了一系列食品中兴奋剂残留量的检测技术，并在国内首次形成国家检测标准。在为奥运服务的同时，也体现着更快、更高、更强的科研追求。

“我国在1993年才取消了粮票制度。21世纪初，人们的健康观念开始从‘能吃饱’到‘要吃好’转变，食品安全还是一个不被大众所熟知的领域，食品中兴奋剂的检测在技术上更是空白。”

邵兵举了个例子，比如当年在肉猪饲养的环节，为了增加瘦肉率，许多养殖户会使用国家明令禁止的“瘦肉精”。“瘦肉精”是一类化学物质的总称，属于体育竞技中违规的兴奋剂类成分，当时的食品检验技术很难对这类物质进行百分百的“围堵”，而即使在每公斤肉类中仅残留几微克“瘦肉精”，也会在运动员尿检中有所体现。而一旦在运动员的尿液中检出兴奋剂，必然会造成严重后果和恶劣影响。

“肉制品中的抗生素、激素等种类多、残留量低，属于当时该领域的检测难点。科学高效的检测方法和标准，必须成为食品安全的‘守门神’，才能确保万无一失。”试验过程中，样本的处理是一个难题，如何将固体食品中所含的不同种类的物质使用合适的溶剂提取出来，变成200微升的液体样本进行上机检测，让邵兵费了不少心思。

“奥运会禁用的兴奋剂成分很多，有些脂溶性较强，有些水溶性较强，不同的食物种类也有不同的特点。根据物质化学结构的特性来寻找合适的处理方法，是科学的反复试错，是‘否定之否定’的过程。”为此，两年间，邵兵每天都泡在实验室，周末也顾不上休息。他要寻找适合的样品处理技术，既保证处理样本的“回收率”，即上机检测时样本中检测对象尽量不丢失，又能让每一种激素都能够在屏幕上如实“重现”出相应的曲线特点。

到2008年北京奥运会前夕，他终于建立了“动物源性食品中激素多残留检测方法”，可检测100多种兴奋剂残留，确保了奥运会运动员的食品安全，该方法也作为相关国家标准一直沿用至今。

2010年，媒体对某知名品牌奶粉疑似导致女童性早熟的报道，引起了公众对我国国产乳粉质量安全的质疑。孩子是祖国的未来，公众健康更是食品安全从业人员不可推卸的责任。邵兵作为卫生部专家组成员参与调查，深知自己肩上沉甸甸的责任，他采用“动物源性食品中激素多残留检测方法”，对奶粉中的各种激素进行检测，并横向对比了国际其他知名品牌奶粉和母乳中激素的种类及含量水平。最终，专家组得出结论，婴幼儿性早熟情况与食用该品牌奶粉没有关联，而市场上抽检到的该品牌奶粉和其他婴幼儿奶粉激素含量并没有异常。

此后的十余年中，邵兵团队多次使用这套方法为公众关心的食品安全“疑案”拨开迷雾。

“我从不觉得辛苦，因为我喜欢这项工作，愿意把时间和精力付出在它身上。就像养花一样，都说栀子在北方难养，但我每天精心呵护，它冒一片新叶子、打一个花苞，我都由衷地开心。”

邵兵办公室的窗台上，满目新绿，一盆栀子花正鼓着新蕾，等待盛放。从种子萌发到绿叶初绽，再到繁花似锦，都离不开点滴的浇灌和岁月的积累。

发明食物中毒溯源技术

“每年我们都会收到许多疑难的中毒案件求助，送来的样本除了食品，还有血液、尿液、呕吐物，甚至尸检样本。”邵兵说，对于这些求助，这种信任和认可，作为疾控人他难以辜负。市疾控中心中心实验室从来都是随来随检，力求快速锁定中毒物质，为患者救治赢得时间，助力疑难案件的侦破。

“福尔摩斯”的诞生源于20年持续的科研积累。

抽丝剥茧寻找“毒源”的过程，往往千头万绪，扑朔迷离。每次的成功分析并不是“脑门一拍”的灵光乍现，而是多年经验的沉淀。

邵兵介绍，目前，全世界发现的化学物质超过1.4亿种，且仍在以每秒数百种的速度迅速增加。仅生态环境部公布的在中国市场流通的化学物质就有4万多种。人们不可能对每一种化学物质都有充分的了解和认识，更不要说进行“一对一”有针对性的分析和检测。

“我不是学医的，我是学化学的。我更容易站在不同于医生的视角，另辟蹊径去处理问题。”面对时常让人摸不着头脑的中毒事件，邵兵想出了用现象去“反推”本质的办法，并“脑洞大开”地开发出一套中毒诊断溯源技术的“组合拳”。

从2008年起，他牵头开发了一个“基于中毒症状的食物中毒筛查终端”，联合临床医生和疾控同行共同开发了“临床中毒症状查询数据库”。通过在平台检索患者临床中毒症状，对可能中毒的物质进行回溯和筛查。这个终端目前已在北京、湖北、浙江、河南、西藏等多个省、市、自治区的疾控、急诊领域推广使用。

通过中毒筛查平台检索得出的可能导致中毒的“候选”物质，怎样得到最终的“确诊”呢？邵兵带队建立了一种不明原因食物中毒双向非定向筛查技术。

走进实验室，多台液相色谱质谱检测仪正在运转，将小小一管提取液样本放入机器，不一会儿高低起伏的曲线就出现在显示屏上。“这些是色谱图和质谱图，它们就是化学物质的‘指纹’信息。根据不同的峰值，便可查出不同化学物质的‘身份’。”邵兵介绍，这种非定向筛查技术，可同时对单个样品中的上万种化学物质进行筛查确证，将传统食物中毒的单个样品分析时间从几天甚至数月缩短到30分钟。

通过筛查检索终端与非定向筛查技术并用，市疾控中心中心实验室团队成功为多起突发性重大食品安全事件的应急处置提供了技术支持。

那是几年前发生在怀柔的一起近百人集体食物中毒事件。一个四月的午后，200多名游客来到怀柔区某景区餐厅就餐，半小时后多名游客出现口干、头晕、乏力、嗜睡等中毒症状。到第二天下午，中毒人数已达70多人。生死时速之际，市疾控中心迅速组织工作人员进行了流行病学调查，采集游客食用的饭菜，患者的血、尿样本进行检测。“通过患者中毒症状查询，我们很快锁定怀疑对象为β受体阻滞剂类和中枢神经抑制剂类药物，同时利用高分辨质谱在30分钟内确认该起中毒事件的罪魁祸首为一种名为‘可乐定’的药物。”可乐定能够抑制中枢神经，降低血压；而如果过量使用可乐定，还可导致休克，心率缓慢，造成呼吸循环衰竭，致人死亡。“可乐定中毒一般半小时左右发病，两个小时后达到高峰，及时抢救非常重要。”邵兵团队通过这一套“组合拳”精准揪出了“祸根”，给医生对症施救赢得了宝贵的时间。

而正是由于这些研究成果在多起原因不明中毒事件的调查和处置中帮了大忙，市疾控中心中心实验室也被认定为食物中毒诊断溯源技术北京市重点实验室。

首席专家列出“任务清单”

陡然暴发的新冠肺炎疫情，将公共卫生队伍建设与公共卫生能力提升的重要性与紧迫性呈现在人们面前。

“本市要强化重大突发公共卫生事件应对科研攻关，培养公共卫生人才和学科带头人，建立首席公共卫生专家制度。”今年1月27日，北京市“十四五”规划纲要公布，其中明确将建立首席公共卫生专家制度提上日程。

3月18日，好消息传来，在当日召开的2021年北京市公共卫生工作会议上，市疾控系统四位专家获聘市级首席公共卫生专家。作为食品安全领域的首席专家，邵兵位列其中。

“食品安全工作一直是我国各级政府的工作重点，党的十九大报告明确提出实施食品安全战略，让人民吃得放心。虽然我国食品安全形势总体平稳，但仍存薄弱环节。”作为官方认证的食品安全“守门人”，邵兵给自己列出了任务清单。

“首先，北京的食品安全风险发现能力有待加强。”邵兵解释，北京是一个消费型城市，80%以上的食品来自外埠，其他省份和境外的食品安全问题都与北京消费者密切相关。电子商务和新的配送模式的出现，使得从农田到餐桌的路径在不断演变。同时，食品生产方式也在不断变化，新的商业模式推动了新配料、新食品和新工艺的创新，也对食品消费带来潜在的风险隐患。

如何在来源处境日益复杂的食品中，摸清线索、揪出风险隐患，这是很大的挑战。

邵兵说，难题的解决之道在于创新食品中化学污染物的筛查手段，发展人体生物技术，建立北京市人群生物监测队列，通过连续监测，掌握重点污染物在居民体内的暴露物质种类、负荷水平及变化趋势，探索化学品暴露与疾病的潜在关系。同时，也为环境风险监测和政府决策提供科学依据。

“目前，一个‘居民膳食和人群生物样品中未知污染物挖掘和鉴定技术平台’正在构建，我们正在研究确定高暴露风险人群及其摄入的主要食品来源。”

邵兵举例，比如，市疾控中心中心实验室通过人群生物监测发现，50岁以上人群体内的汞元素和钡元素含量与代谢综合征呈正相关，而硒元素和镁元素则对代谢综合征起到延缓作用。而后，邵兵团队又通过实验室动物实验，验证了这项调研结果。“希望在不久的将来，我们能拿出一份本市居民膳食需优先关注的新化学物危害清单。”邵兵说。

“人工智能、物联网、传感器技术、区块链……这些新兴的信息技术，已经改变了食品工业的业务过程。然而，这些技术目前仅局限于管理方面，能否应用于预防食品安全风险领域呢？”在邵兵的任务清单上，第二项就是提升本市食源性疾病的溯源预警能力。他说，食源性疾病监测与溯源是疾病预防控制机构的职责，当前北京市及16个区已经部署了能与国家接轨的第一代食源性疾病分子溯源网络，并覆盖了全市近500家二级以上医疗机构和社区卫生服务中心；而第二代基于全基因组测序的溯源网络正在建设中。“目前，我们的数据库容量还很有限，要将致病菌食品来源扩展到环境样本和人群样本，才能提升食源性疫情的调查处置和预警能力。”

预测和应对食品安全问题能力的提升，还有赖于新兴信息技术的辅助。“比如，在超市购买一根黄瓜，扫码之后，能不能除了价格信息以外，还可以显示食品安全信息？”这根黄瓜从哪儿来，土壤重金属含量比例是多少，周边水质如何，运输过程中经历了什么，冷链过程温度是否达标……应该做到让消费者“扫一扫，全知道”。这样，才能真正做到从农田到餐桌的全生命周期的溯源。

邵兵认为，在食品安全领域也应充分利用现代信息技术传递信息的便利性、完整性，探索使用人工智能挖掘非传统信息源。如生产环境信息、运输过程信息、消费者在线评论、抗菌药物销售趋势等，都应作为食源性疾病预警的辅助手段。

而这样的蓝图并不是公共卫生体系以一己之力便可以完成的，还需要市场监管、农业、医院、环境等相关部门勠力推动。

“路虽远行则将至，事虽难做则有成。”邵兵坚定地说。

来源：北京日报