资本追捧新风口,餐饮行业的厨师快被干掉了

资本追捧新风口,餐饮行业的厨师快被干掉了
2022年01月21日 18:44 深蓝财经

作者 | 吴瑞馨

2022年的第一风口,落到了预制菜的头上。

1月12日-14日,资本突然又开始追捧预制菜,国内预制菜概念股突然猛涨,国联水产、同庆楼等纷纷涨停,18只个股中一半涨停,力压元宇宙成为A股中“最靓的仔”。

甚至此前因扇贝跑路声名狼藉的獐子岛也成功蹭了一波预制菜的热度,迎来久违的涨停。

结合现实背景,可以大概猜到这波预制菜大涨的真相:多地倡导原地过年,大批90后年轻人无法返乡过年,对那些很少做菜、不会做菜的人来说,年夜饭就成了问题。此时,商业推出的预制菜年夜饭恰好解决了这个痛点,成为年轻人的消费热点。数据显示,天猫平台的年货预制菜销量比上一年同比增长了16倍。

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市场空间“张口就来”

资本正在“爆炒”预制菜

川菜大厨宋师傅最近烦躁不已。

10年前,宋师傅结束了长达13年北漂生涯,回老家开店创业,落叶归根。但最近几年,他越来越感到焦虑。

“传统中餐生意越不好做了”吴师傅叹息道,不仅仅是因为近两年疫情的影响,严重影响了线下餐饮行业,如今这批主力餐饮消费军的饮食习惯也不在中餐了。

“年轻人不是点外卖就是吃火锅,通常只有酒席会找我们,平时很少有年轻人来吃中餐,还有些有年轻人点菜后嫌上菜慢,直接就退单不要了。”

火锅、快餐、外卖......传统餐饮行业的竞争对手越来越多,如今新对手预制菜的加入,让传统餐饮更加艰难。

什么是预制菜?简单来说,就是半成品菜。运用现代标准化流水作业,对菜品原料进行前期准备工作,简化制作步骤,经过卫生、科学包装,再通过加热或蒸炒等方式,就能直接食用的便捷菜品。

不过要和料理包区分开来,预制菜相比料理包,因为没有添加防腐剂,其保质期要短很多,味道方面也要好很多。价格方面也要贵上不少,据淘宝显示,一般单品预制菜,价格从二十多到五十元不等;多道菜品组合的年夜饭预制菜,价格从两百多到一千四百多不等。

据艾瑞咨询数据显示,2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,之后将以20%左右增长率逐年上升,预计2023年中国预制菜市场规模将达到5265亿元。

国海证券一份研报也曾预测,我国预制菜市场存量目前约为3000亿元;未来6~7年内,市场规模有望达到1万亿元,长期来看则有望达到3万亿元以上。(划重点,这一段后面要考)

预制菜的风口并不是突然涌现的,而是伴随着宅经济的兴起逐年扩大。企查查数据显示,2015年,我国预制菜企业约4500家,2018年约8400家,2020年超12000家。2021年行业规模预估3460亿元,同比增18.1%。

资本的嗅觉则更加灵敏。早在2013年,资本就注意到预制菜的风口。2013年至今,预制菜赛道共发生72起投融资事件,涉及项目42个,披露融资总金额超10亿元。从时间来看,目前为止预制菜共有两个融资高峰期,一个是2015-2016年,分别有14起和17起融资事件;另一个高峰期是在2020年-2021年,2020年预制菜赛道共有12起融资,2021年截至目前共有12起。资本方面,入局资本不乏厚生、红杉、高瓴、IDG等头部资本,腾讯、百度等互联网大厂最近也相继入局。

资本看好,相关概念股暴涨,说到底还是看到这条赛道,看中市场未来的发展空间。

1月13日,国联水产董事长李忠在接受媒体采访时表示:目前我国预制菜市场存量空间约为3000亿元,按每年 20%的复合增长率估算,未来6~7年我国预制菜市场可以成长至万亿元规模,长期有望实现3万亿元以上规模。

这个数据看起来似乎完全印证了此前多家券商和咨询公司相关研究。消息被报道后,A股预制菜热度持续发酵,甚至在14日,此前因“扇贝跑路”声名狼藉的獐子岛也因此涨停。股民和机构都高兴极了:新风口来了,预制菜!

随后深交所就发布了《关注函》问询国联水产董事长此前在接受媒体采访时表示的预制菜市场空间、增长趋势等数据的来源。而国联水产的回复也是惊呆了一众股民:数据来源5份券商研报。

财联社也就此事评论:作为一家上市12年的老品牌,国联水产对自身所处的行业前景居然没有自己的数据来源和判断依据,而是这样糊弄媒体,这种做法显然有失上市公司的体面。用一句不客气的的话来说,见过蹭热点的,没见过这么不讲究和糊弄事的,这样的发言简直是“滑天下之大稽”

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厨师,正在被资本“杀死”

火锅、快餐、外卖、预制菜、料理包......这些的走红和出现让人们饮食更加便捷和丰富,但此时也有另一个声音冒出来:餐饮行业似乎越来越不需要厨师了。

还有一种极端的看法:未来的餐饮就是不断地去厨师化。

厨师的生存空间真的在被挤压吗?

2018年,一封30名大厨集体跳槽的朋友圈截图引起网友热议。图文内容称,这个30人的厨师团队平均烹饪工龄在12年以上,擅长宫廷私房菜、杭帮菜、鲁菜、川菜等多种菜系,多道招牌菜获得国内外烹饪大赛金奖。这样的名厨团队,竟然找不到工作。

在人们心中,厨师一直是一个很吃香的职业。“衣食住行”“民以食为天”,吃是人的而基本欲望,这是建立在人类生存本能的欲望。改革开放后,随着经济条件的好转,人们的愿望从最初的“吃饱”转向“吃好”和“好吃”,餐饮行业也随之崛起。

“厨师,高薪职业;厨师,永不失业”“姐遇到XXX的厨师就嫁了吧”

在多年来广告的“洗礼”下,不少人都认为厨师是一份高薪职业。

那么厨师真的是一份高薪职业吗?是,也不是。

广告中存在一定的夸大成分,对一般的厨师来说,这只能一份比较稳定,工资不低的工作罢了,距离高薪还有很大距离,真正高薪的只有部分处于行业顶端的厨师。并且,厨师这份工作还非常辛苦,需要多年不断练习、学习才能出师;对身体损耗大,每天工作期间保持站立,中餐厨师还要能单手端起几斤重的大铁锅;工作环境恶劣,油烟污染严重......

而在2021年最后一天,罗振宇《时间的朋友》跨年演讲中也提到了厨师如今的困境:

“一个烹饪学校,拼命拦着毕业生,不让他们去火锅店、单品店、快餐店就业,因为他们认为,有烹饪理想的学生还是要去技术含量更高的饭店学习,才能持续提高不被替代。”

厨师想要不被替代,但资本却只想要餐饮,不想要厨师。

中餐不受资本欢迎,有厨师的中餐,更不受资本欢迎。有投资人曾说:“中餐有厨师的我们不投”。

为什么中餐和厨师这么不受资本欢迎?关键就是:成本高,利润低。

传统餐饮行业基本都是现点现做,但在如今快节奏的时代下,这一点反而成了中餐的缺陷。

年轻人嫌弃中餐上菜慢,更青睐点菜、上菜更快的快餐。而资本也嫌弃中餐翻台率低,厨师培养成本太高,风险太大,营业额、利润上不来。

甚至最近,机器人都开始取代厨师。

资本,正在一步步“杀死“厨师们。

或许在未来,只有那些高档的饭店还存在厨师,为有钱人们,制作那些不能被流水线复制、生产出来的“顶级美味”。

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