安化县委书记石录明带队到安化腊肉生产企业考察。
安化县委副书记、县长潘文剑调研安化腊肉产业发展情况。
安化皮纸腊肉。
▲切片后的安化腊肉晶莹剔透。（本版照片由安化县畜牧水产事务中心提供）益阳日报全媒体记者 曹灿 刘晓 通讯员 邓继彪 黄超 胡雪
一城一味，乃天地造化，水土蕴育。
一味一食，是光阴流转，岁月发酵。
在浩如烟海的美食中，腊肉是岁月馈赠给人们的独特珍馐。安化腊肉，这个安化地区的代表性“土特产”，是当地百姓人人会做、户户餐桌上都有的佳肴；游客、食客必点的，也总有一道腊肉。安化腊肉风味独特、腊香浓郁，让人魂牵梦绕，啧啧称奇：“为何同样是腊肉，安化腊肉却格外好吃”“肥而不腻，瘦而不柴，吃了还想吃”……
游客对安化腊肉的热忱，食客发自肺腑的好评，让敏锐的安化人民窥见了更大的商机，更让安化政府下定决心——用好一块老腊肉，撬动一个新产业。近年来，安化县锚定安化腊肉特色产业，利用资源禀赋，构建政府为主导、企业为主体、协会为主力、品牌为主题、质量为主线的产业发展格局，打造安化腊肉公共品牌，推动安化腊肉产业走上高质量发展道路。
上下一心，经年努力，“安化腊肉”已然闯出了新名堂。安化腊肉企业湖湘肴生产的纸包腊肉代表湖湘美食，亮相人民大会堂，获得纸包腊肉全国引领品牌大奖；2023年，由安化县畜牧水产事务中心牵头，成功申报“安化腊肉”国家地理标志证明商标；去年，全县腊肉年产量突破10000吨，产值超过10亿元……如今，作为湖南“烟熏腊肉”这一流派的代表性产品之一，安化腊肉在市场上得到了消费者的广泛认可，成了腊制品里的“硬通货”。
缘起 安化腊肉从梅山渔猎时期走来
要追溯安化腊肉的历史，还得从很久很久以前的梅山峒蛮时期说起。
安化腊肉起源于梅山渔猎时期。古邑安化，位于湘中偏北，资水中游，史称梅山峒蛮夷之地。“梅山峒蛮，旧不与中国通”，梅山土著人尚武强悍，以猎为生，开山辟地、纵横百里，雄踞186年之余。宋熙宁五年朝廷重兵进剿，梅山归顺置县，取圣谕“归安德化”之意，取名安化。安化境域，山高林密，溪流网布。因山高路远，求物不便，安化人每逢年末冬至家家户户便宰杀冬猪做成腊肉，这样可以长久存储，既以自奉，兼可待客，“岁时伏腊”久而久之便成习俗。
安化地处北纬30度，坐拥雪峰山东支，境内群山簇拥矗立，树竹药草繁茂，取材便利，是制作腊肉的绝妙佳地。关于腊肉的故事，在清晨，在日暮，在临近年关的腊月里日日上演。为了更好地保存食物，安化人会将打猎所获和自养的土猪肉腌制，悬挂于火炕之上，用油茶木、杂木等硬质木冷烟慢火熏制3到5个月，经过熏制置放的腊肉表皮金黄、外观干爽，香气浓郁、腊味醇厚。不同于鲜肉的粉红，腊肉在盐和时间的催化下，如明艳胭脂般滋生出一种嫣红的贵气，肥肉不再是直棱的素白，变得莹洁通透，色泽诱人。烹调上席后，肉香四溢，肉片如脂玉，呈半透明状；口感肥而不腻，瘦而不柴，富有胶质感。“冬腊风腌，蓄以御冬”，在过去物资匮乏的年代，临近年关才舍得摆上的大鱼大肉，是对一年辛勤劳作的犒赏。当家家户户都将鱼和肉渍上盐、烘干、挂上窗台，就知道新年不远了。而腌好的腊肉腊鱼，可以慢慢吃上大半年。跟其他腊制品一样，安化腊肉的诞生，其实是基于人的生存法则之上，是为了更好地保持食物。味道醇香的安化腊肉，既以自奉，兼可待客。
因安化腊肉熏制时间长，又有人称其为“老腊肉”。人们甚至把这个名词化用到日常交谈中，调侃那些饱经风霜的人，或者皮肤油亮的人“像坨老腊肉”。对一代代安化人来说，腊肉不仅是一种食物，而且是被保存在岁月中的生活和记忆。对爱吃安化腊肉的食客来说，安化腊肉是盐的味道、山的味道、风的味道、阳光的味道，也是时间的味道、人情的味道……
壮大 “先天优势＋后天努力”，奠定产业发展基础
3月22日，记者在位于安化县东坪镇酉州社区的一处厂房内见到了“安化腊肉拓荒者”、腊诱堂创始人罗桂平。“安化腊肉从一开始的街头叫卖，一步步发展到有如今的规模，令人欣慰。”初见年逾60的罗桂平，一副标准的安化汉子模样，皮肤黝黑，身板健硕，与人交谈时透着些许腼腆。可一说起安化腊肉，就像打开了话匣子，瞬间变得口若悬河。
1962年出生的罗桂平曾在县供销系统工作。一次去长沙出差，发现长沙有很多售卖腊肉的门店，生意火爆。出于好奇，他买了一些，回家跟妻子试吃后发现，这些腊肉虽好吃，但比起自家熏制的，还是逊色了些。“我们安化的腊肉这么好吃，如果做成产品，肯定有市场。”随后，他向单位申请停薪留职，投身于安化腊肉市场调查，调查发现，安化有大量优质生猪，有丰富的木材燃料，还有悠久的腊肉熏制历史和独特的技艺，具备发展产业的先决条件。
在意识到产业前景可观后，1998年，罗桂平从单位辞职下海，目标锁定高品质腊肉加工。2007年，公司以非遗技艺做成的皮纸腊肉便在第二届中国湖南畜牧渔业暨饲料工业产品博览会上荣获金奖。2023年，罗桂平本人被湖南省食文化研究会认定为湖南文旅美食地标“腊诱堂食品”制作与传承人；“皮纸腊肉”则被认定为湖南文旅美食地标代表产品。
20多年间，罗桂平从租赁的私人小作坊起步，到创办安化首个取得腊制品生产许可资质的企业，再到现在拥有了自主厂房，年销售额将近2000万元。问到成功的秘诀，这个安化腊肉的拓荒者直言：“恒心、良心、匠心，缺一不可。”
在安化，有一大批像罗桂平这样深耕产业的“拓荒者”，也有一大批富有现代管理理念的新农人和新企业。安化县湘臻农产品有限公司，占地面积25亩，有现代化腊肉熏房50余间，年产值在500吨以上。公司采用安化古法工艺熏制的柴火腊肉、秘制腊肠、腊黑斑蛙等产品，家喻户晓。湖南老师当厨农业发展有限公司，在湖南农业大学食品科技学院原院长夏延斌教授的支持和指导下实现产品体质升级，年产值达5000万元。公司代表产品安化酒槽鱼，鱼形完整、鱼刺酥软、食用方便。集腊制品深加工、研发、生产于一体的安化县农加友特产有限公司，年产能1500吨，年产值9000万元以上。公司全新研发的野桑树皮纸熏制法，已获国家专利。湖南腊么香食品有限公司产品，将古梅山秘传腊制品烟熏技艺和现代工艺相结合，精选梅山土杂猪肉、原生态黄牛肉为原料，以油茶树和油茶壳为熏制材料，通过传统烟熏技艺熏制而成。安化腊在农家土特产有限公司，通过“线上+线下”营销渠道，为安化腊肉走出大山、迈向都市打下了坚实基础。
在湖湘肴公司标准腊制厂，“90后”管理者周楠，见记者来访，她饶有兴致地带领我们参观，只见工厂内100个6米高的熏烤房一字排开，每个烤房分左右两个门，里面密密麻麻挂满了3层腊肉，油亮的色泽，浓郁的香味，让人忍不住食指大动。“去年我们全年无休，加班加点生产了1400多吨腊制品，还是供不应求。”
周楠介绍，他们是纸包腊肉首创者，采用安化本地的皮纸将猪肉包裹起来后熏制，使烟尘90%以上得到消除，色泽变得金黄透亮。优质品质吸引望湘园、田园小镇、厨嫂当家等湘菜知名品牌与之达成常年合作。“安化腊肉不愁卖，是腊制品里的‘硬通货’。”周楠笑着说道。
3月28日，以湖湘肴、苦山村、腊诱堂、湘臻、老师当厨、农加友、腊么香、腊在农家等8家企业组团，将代表安化腊肉生产企业参加在武汉举行的良之隆·中国食材电商节暨“2024中国餐饮产业峰会”，进一步打响安化腊肉品牌。
展望 有底气有信心，打造下一个百亿元产业
曾经，安化腊肉伴着梅山先民走过了悠长岁月，如今，这一块寻常的老腊肉，成了全县的富民新产业。当问到如何概括和评价安化腊肉产业发展现状，安化县畜牧水产事务中心党组书记、主任夏学善给出了简明扼要的回答：目标清晰，步履坚定；成果初显，后劲十足。
近年来，安化不断放大“特”的优势，延伸“产”的链条，为安化腊肉产业发展搭建广阔平台。立足资源禀赋，该县把发展安化腊肉特色产业作为乡村振兴的富民产业；依托全县优质生猪养殖蓬勃发展优势，为腊肉产业提供充足原料；作为林业大县，安化利用好大面积的硬木柴，为腊肉熏制提供稳定的优质燃料；鼓励传承和创新，发展以传统纸包、文火慢熏冷烟工艺为主的独特工艺。
发展是永恒的主题，随着数字经济作用加强，越来越多的企业通过抖音、京东、苏宁、淘宝等线上渠道布局电商赛道，探索新机遇。同时也加快餐饮连锁企业、超市、专卖店等线下布局，加强区域间深度合作，充分实现线上线下双结合，发力增长，让安化腊肉品牌飘香海内外。
凭借诸多先天有利条件和后天努力，近年来，安化腊肉声名鹊起，全县加工总量和销售量逐年攀升。2021年至2023年，该县生猪出栏连续3年突破百万大关，土杂猪、熟食猪、二都花猪等优质生猪大幅度的扩张，为腊肉产业打下了良好的原材料基础。2022年，全县28家腊肉生产企业，产值突破8亿大关，生产制作腊肉共计8111吨。到2023年，全县腊肉年产量突破10000吨，产值超过10亿元，成为县域经济高质量发展的新增长点。
腊味产业初具规模，湖湘肴、苦山村、腊诱堂等腊制品企业产销两旺，进一步推动了安化腊肉产业集成化、标准化、规范化发展。目前，众多企业向预制菜细分市场进军，充分发挥湘材、湘菜、湘味的优势，积极拓展产品使用场景，以便携、易洗、易食等优势，俘获新一代消费者的芳心。
谋定而后动，知止而有得。近年来，该县结合当地实际，锚定新的百亿级产业——安化腊肉，全力推进安化腊肉产业发展。“我们很看好安化腊肉这个产业，打造百亿级产业，只是时间早晚的问题。”湖南省苦山村生态农业有限公司负责人刘波介绍，公司自2021年创建以来，与全县腊制品产业发展同频共振，一步步得到壮大。如今已建成传统腊制品熏制、熟食制品加工、腊味预制菜等多条生产线，公司还通过“公司+合作社+农户”的形式，先后与本地11个在养猪场合作，开展万头熟食土猪养殖合作，总投资超1亿元。
作为湖南省腊肉标准制定企业、市级农业产业化龙头企业、安化腊肉传统工艺非物质文化遗产保护单位，苦山村扛起改革创新大旗，积极回应顾客健康饮食的需求，依托湖南农业大学食品加工学科专业优势，聘请食品加工专家把脉定航，助力企业持续向好发展。目前，苦山村已带动临近5个村的60余名劳动力养殖生猪，提供就业岗位24个。
山川依旧，风味不改。腊肉的味道，就是陪伴我们春节不能返乡的游子们的一口乡愁。无论何时、何地，想吃的时候割上一块，或蒸或炒，那浓郁醇厚的腊香味，永远就像家的味道。
责任编辑：卜胜男
