海南定安肉粽，还是“黄阿姨”，今年是连续第三年上架，现在可以直接拍。评论加点赞，微博抽奖平台抽五位，每位送一箱定安蛋肉粽（6个装）。前年，我在海南联系到定安粽子协会，经协会介绍，实地走访了几个仍然采用传统工艺制作粽子的工厂。最终，选定了现在这家“黄阿姨”。“黄阿姨”由海南省非物质文化遗产保护协会认证并颁布了“非遗传承与保护基地”，同时也是“博鳌亚洲论坛年会指定服务商”。但我不是因为这两项荣誉推荐“黄阿姨”。我推荐的理由，还是因为好吃，且这种好吃是源于新鲜食材的本味，并非依靠复杂的调味。黑猪肉，糯米，鸭蛋，这些主料本就是定安特产，可保障食材新鲜。除了食材新鲜，我感觉定安肉粽好吃，最重要的一点还是因为保留了柴火灶煮粽子十小时以上的传统工艺，这才使得粽子鲜香入味，极软极糯。可能会有朋友对柴火灶蒸煮十小时以上有疑问。确实，前年我在实地走访之前，也有这种疑问，后来还针对蒸煮时长的问题写了一篇，有兴趣的朋友可以往下看。以下两篇介绍在之前上架时发过，看过的朋友请忽略。——————————————————————————这是一款咸粽，两种经典口味，蛋肉粽和纯肉粽。需要注意规格，每个粽子的重量是250g，实际称重不止，也就是说每只粽子半斤以上。海南粽子除了个头大，口感也和北方粽子不同，北方相对Q弹，海南粽子极软极糯。我是湖北人，我们老家也是甜粽为主，很少有咸粽，但我建议北方朋友可以尝尝这款海南定安肉粽。因为调味只有白酒酱油和蒜（吃起来没有蒜味），用料很足，配料至简，凸显的是糯米和猪肉的本味，肉香极为纯正。这款肉粽完全不加糖，就是咸鲜咸香。这种咸鲜咸香味其实南北皆宜，所以不接受肉粽很可能不是口味问题，只是各地习俗不同，小时候养成了习惯造成观念不同。世间美食大多如此，只要好吃，其实不分南北。海南十九个市县，二十多种粽子，我选择定安肉粽，是因为定安以定安黑猪闻名。安定黑猪是海南老牌优质品种，口感不柴不腻，尤其包裹在糯米中以柴火煮十个小时以后，肉味香浓。此外，定安猪肉粽历史久远，可工艺历史追溯至明代，与儋州洛基粽，澄迈瑞溪粽并称为海南三大名粽。我本来也不太相信现在大批量的加工还会用柴火灶，因为见过更为高效的大型高压煮锅。但我去现场看了，不止是柴火煮粽子，还有新鲜的猪肉，现用现剥的蛋黄，房前屋后随用随采的柊叶，整个流程，我都看了一遍。在现场见到的所有原材料都很新鲜，也都取自定安本地。我可以确保，不会是冷冻过的猪肉和蛋黄。冷冻过的猪肉和蛋黄不一定会有安全问题，但是口感味道还是会有区别，很多朋友应该能吃出来。虽是传统手工艺，但这款粽子是公司化运营，品牌为“黄阿姨”。由海南省非物质文化遗产保护协会认证并颁布了“非遗传承与保护基地”，产品外包装上还可以见到“博鳌亚洲论坛年会 海南风情美食园指定服务商”。虽然各种头衔不一定代表所有，至少能说明这是一家合规合法运营的公司，品质相对更有保障。粽子是端午节传统食品，但我更倾向粽子属性是方便食品。加热过程比方便面还简单，海南人会拿这个作为早餐。保质期比较长，不用担心一次吃不完，真空包装，冷藏可保一个月，冷冻长达半年以上。不过我建议在一个月内吃完，尽量不要冷冻。——————————————————————————昨天客服联系我，说有位客人问起：“粽子为什么需要煮十个小时？”这是个好问题，柴火煮粽子十个小时以上其实是传统定安粽子的特点，或是卖点，而我在介绍粽子的时候没有详细说，一句话带过了。今天就这个问题再聊几句。海口朋友向我推荐定安粽的时候，提到了定安县粽子协会（民间组织，网上可查）。那几天我在跑果园，就委托朋友帮忙联系粽子协会的会员。向行业协会了解产品和生产厂家是比较有效率的渠道，朋友是海南人，做中间人也方便。既然有行业协会，那么应该有行业标准。我在网上找了一下，还真有，充了个会员，下载了一份完整版。DB46T 254-2013 定安粽子备案号：38079-2013 。该标准由定安商务局提出，海南质量技术监督局归口。起草单位：安定商务局，海南琼菜研究中心，定安县粽子协会。这份产品标准规定了定安粽子的术语与定义，产品分类，技术要求，生产过程卫生要求，试验方法，检测规则等等。标准很详尽，具体到糯米，猪肉和蛋黄。这三种主料都是定安特产，其实也可以展开细说，这里略过。在这份标准中，唯独没有提到粽子加工过程，而这也正是我最感兴趣的地方。因为朋友介绍定安粽的时候，说到定安粽需要用柴火灶，煮十小时以上。我当时的反应，也和那位客人一样，问朋友：“为什么要煮十个小时？”朋友一愣，说定安人都这样告诉他。我问朋友见过没？朋友说没见过。我不止是怀疑粽子需要煮十个小时，更怀疑柴火灶的说法，效率太低了。以前可能有柴火灶的传统，但是大批量制作，出于成本考虑，通常会采用更加高效的大型粽子高压锅，而这套设备我见过。定安粽子的标准没提蒸煮工艺，应该不是遗漏，相反，可能属于很周到的考虑。若是真的将柴火灶列为标准，其加工的低效率高成本可能影响该行业规模发展，而且柴火有烟尘，加工场地受限。和行业协会的会员见面的时候，我没问定安粽的标准为啥没制定蒸煮工艺标准。在请教了一些产品相关的问题之后，我问他，现在还有没有使用柴火灶加工粽子的工厂或作坊？会员说，有啊，还有不少。有不少，这意思就是也有用高压锅的。于是我请他介绍几家有代表性的加工厂，现代蒸煮工艺和传统蒸煮工艺的都介绍几家，我想去现场参观一下。传统工艺方面，被重点介绍的，就是我们现在上架的“黄阿姨”，其理由是“黄阿姨”的加工基地获得“非遗传承和保护基地”。我向会员请教传统工艺要煮多久，回复说十几个小时。为什么要这么长时间？会员说，没有十几个小时，煮不烂，不好吃。我很疑惑，我老家有粽子，即使柴火，十个小时也太夸张了。但和对方不熟，也不好深究。直到我去了现场，看到了那一排煮粽子的锅，才相信了现在还真有人用柴火灶大批量加工粽子。同时，也觉得煮十个小时好像也不是不可能，因为没有人事先告诉我，煮粽子的锅有这么大，一口锅能煮五百个粽子。我问大锅边上添柴火的师傅，这一口锅烧开要多久。小师傅丝毫没犹豫，回答说，一小时二十分钟。这样一口锅烧开得一个多小时，五百个粽子煮十个小时以上，似乎也就成立了。老板介绍说，他们确定了原材料的份量之后，做过多次实验，十一个小时是最合理的。“黄阿姨”的成品粽子是一个250克，若是以前300克或350克的规格，需要更久。后来我又查了一下，从网上各种报道来看，定安粽的加工时间有长有短，有十个小时左右，也有十个小时以上，或许就是因为粽子的规格大小不同。我现在明白了，煮十一个小时，是因为锅太大，粽子太多。但也可以这样理解，正因为锅大粽子多，所以可以延长煮粽子的时间。柴火灶的图片可以看到，大锅的外层是厚厚的保温层，柴火也不是用的猛火，所以更像砂锅文火的炖，并不是煮。而我们都知道，高压锅煮半个小时的鸡汤，柴火砂锅炖三五个小时的鸡汤，即使材料相同，味道也会不一样。打算上架粽子的时候，有位朋友在我微博下评论，他认为粽子销路不会太好，各地做法有差异，不像水果茶叶具有普适性。这位朋友说的很对，也很感谢这样直接的提醒，事实上我有考虑这个问题。从理性的角度，花同样的时间精力，哪怕我们上架去年受到好评的火龙果，或是新开发一款手撕凤梨，销量都会比粽子更好。但人人都有感性的一面。如果你吃到一只好吃的粽子，听到一个小县城为了这个粽子成立了协会，注册地理商标。然后见到一枚粽子竟然被制定了标准，再亲眼看到真的有人用柴火灶，花十个小时煮粽子。那你可能也会和我一样，偶尔感性一下，因为定安县城，甚至整个海南岛，和屈原八杆子都打不着。这款粽子的推广与发展，让我想到海南火山地区那些在火山岩石上种荔枝的果农，他们都是在穷尽所有可能，将不可能变成可能。我知道推荐这个粽子有感性的成份，这种品类确实不像水果茶叶那样具有普适性，咸淡肥瘦很难有统一的标准，所以上架时介绍产品的时候相对简短，收敛了很多。否则仅是黑猪肉和蛋黄，就值得写长篇。感谢大家的信任和支持。还是那句话，若有任何不满意，请联系我们客服，我们会尽力给出一个让你满意的解决方案。
