银芭1986——“2023天府名宴·银芭酵宴”
10月15日，由四川省美食家协会主办，泸州老窖﹒国窖1573支持的“2023天府名宴·银芭酵宴”在银芭1986以“科学烹饪”为题，围绕“川菜烹饪技艺与味道” 的文化内核进行展示，开启一场风味的“科学实验”。
匠艺演绎酵香食味，科学烹饪现代川菜
▲银芭1986创始人、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪
一方水土养一方人，一方人育一方风味。四川复杂多样的地形特征，以及四川盆地独特的中亚热带湿润气候，使四川形成一个天然发酵池。因此，四川发酵的调味品极为丰富，其中豆瓣、豆豉、泡菜等都离不开发酵的工艺。介于接种、发酵等方法不同，食物在每个阶段会造就不同的味型，让川菜从食材到调料，呈现出饱满的风味。
此次，“银芭酵宴”将量化发酵工艺与川菜相结合，多元化的展示真空恒温技术、酱汁乳化技术、香味萃取技术、冷萃与虹吸萃取技术、万能蒸烤箱的运用等，让到场的来宾沉浸式体验到舌尖上的“酵”宴。
值得一提的是，这次宴会发布是 “银芭1986”升级后的首秀，新名牌取自创始人兼主理人徐孝洪1986年通过高考考入四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院），从此与烹饪结下不解之缘的纪念意义，在银芭1986的餐厅里既有科技的陈列，也有传统烹饪技术的展现，于品鉴间深度感受到川菜的历史与发展。
升级后的银芭1986采用现代金属打造的墙面，烙印下了餐饮界的版图，利用苔藓植物造景，渲染出新型餐饮蓬勃向上的生机，以雅致的烟火气迎接这次食客的到来，一步一景，给来宾留下深刻印象。
本次宴会共有38位来宾出席，特邀了川菜非遗省级代表性传承人、中国著名川菜烹饪大师王开发、中国烹饪大师、川菜非遗省级代表性传承人卢朝华、四川省美食家协会会长麦建玲、四川省美食家协会副会长赵一频、四川旅游学院教授、川菜发展研究学院院长杜莉、南堂馆创始人王正金等美食名家，同时也受到了成都一姐主理人不二、巴适成都主理人西贝贝、好好吃饭联合创始人阿漓、成都bang主理人苏尧、成都潮生活主理人王娜、幸会联合创始人周薇、成都FINE主理人李震寰、玩味成都主理人温伟伟、成都美食创始人杜磊、成都gogo主理人陈霖、成都LIVE主理人珠俪等各大媒体的支持。
赏味银芭酵宴，品味国窖浓香
▲四川省美食家协会副会长赵一频
川菜的传承远不止味道那么简单，四川省美食家协会副会长赵一频开场道：“天府名宴是一个传承川菜文化、非遗技艺的重要平台，三年前曾经举办过川菜酵宴，今天我们聚集于此，即将开启银芭酵宴的品鉴活动，感受用科学的仪器和理论体系去分析、诠释川菜，演绎经典风味，这个过程将带给了我们更多惊喜。”
▲四川省美食家协会会长麦建玲
四川省美食家协会会长麦建玲在宴席途中与众位来宾聊到：“烹饪是技术、是艺术、是文学、是科学，也是生活。把科学技术手段应用于传承传统美食风味是这台酵宴的核心呈现飞银芭主理人徐孝洪先生是我们川菜传统烹饪技艺的省级代表性传承人，同时也是教授烹饪技艺的大学老师。多年来在四川这个天然发酵池里接受熏蒸，边研究，边实践，边教学。将真空恒温技术、酱汁乳化技术、香味萃取技术、冷萃与虹吸萃取技术恰入其分的融入烹饪，生发出了独特的“时间的味道”。酵宴用窖酒燃情,用圆根虹吸汤润口，用不同发酵程度的红茶养胃。”相信未来的川菜餐饮人将继续钻研学习科学理论，树立行业标杆，与世界餐饮同步、同行、同发展。
▲川菜非遗省级代表性传承人、中国著名川菜烹饪大师王开发
川菜非遗省级代表性传承人、中国著名川菜烹饪大师王开发谈到：“银芭酵宴让我看到了川菜科学的一面，通过科学技术去烹饪川菜，使川菜滋味更融合、更丰富。川菜既要在味道上花时间、精力，还要学习更多科学知识，掌握科学方法，去推动川菜的创新发展。”
▲川菜非遗省级代表性传承人、中国烹饪大师卢朝华
川菜非遗省级代表性传承人、中国烹饪大师卢朝华说到：“今天的酵宴让我看到川菜另一个高度，它不仅体现了传统川菜的文化，也展现了川菜更多可能性，希望川菜的餐饮人继续努力将川菜推向世界，让更多人深入了解川菜。”
▲银芭1986创始人、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪老师
银芭1986创始人、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪老师为来宾介绍菜品并分享道：“今天给大家呈现这场“酵宴”能够得到大家的肯定，是我们团队的荣幸，30多年来，我在坚持守正创新的同时，也不断在川菜的科学发展领域上深耕，未来银芭1986将为大家呈现更好的宴席，一起为川菜做出贡献，我们同时也相信川菜会不断向上发展。”
▲南堂馆品牌创始人王正金
南堂馆品牌创始人王正金谈道：“这场酵宴理念可以看出银芭的主创团队花了很多心思，整场宴席在传统的基础上融入科学方法，不仅提高菜品的多样性，也将使得菜品的标准化和口味都能达到很好的展现，为川菜的发展创新提供更多的可能性，更有利于川菜的蓬勃发展和走出去。”
▲四川旅游学院教授、川菜发展研究学院院长杜莉
四川旅游学院教授、川菜发展研究学院院长杜莉从非遗传承的角度和文化传播的角度高度评价银芭酵宴，并提及：“川菜烹饪技艺是国家级的非遗，我们要在保护非遗传承人的同时迎接新环境下的挑战，为川菜的成长与发展，融汇更多的力量。”
在宴会品鉴中也受到不少媒体朋友的一致好评，著名美食家平叔、巴蜀文化推广者钟蜀蜀共同提及本次银芭酵宴无论从菜品设计和口味上，都刷新了大家对于川菜的认知，开阔了视野，同时被川菜的发酵工艺和科学的烹饪技术所震撼。
“2023天府名宴·银芭酵宴” 在行菜上也颇为讲究。整场宴席菜单由开胃前菜、汤品、主菜、主食、小吃构成，以代表性川酒“泸州老窖﹒国窖1573”、三款经典川茶贯穿于席搭配菜品，在坚守匠心的基础上，将“发酵之美”进行了全面化的表达呈现，品鉴带动着味觉的起伏，升华对现代川菜的新认知。
▲起伏三品
作为宴席的开篇，起伏三品一上桌就打破了来宾们对川菜的固有印象，采用低温慢煮的手法烹饪的银芭低温鸡，鱼香与椒麻汁赋予了味蕾新的感知，蒜泥风味的蒜泥鸭掌配鱼子酱，则是呈现出富有层次的香气与风味，最后以这道1573酒酿番茄作为收尾，勾勒出味觉的层次感。
▲中国品味焗怪味脆皮虾
怪味是川菜众多味型中极具独特风味的表达。在此次宴会菜品设计中，中国品味焗怪味脆皮虾巧妙使用了国窖1573的浓郁酒香为菜肴增色，与怪味的咸甜麻辣酸鲜香融为一体，展现出层次丰富、更加多元的风味表达。
▲36天酱椒焗海钓大黄鱼
巴山蜀水多发酵，海鲜入味更鲜美 。选用闽东壹鱼的海钓大黄鱼，以36天精准的味觉刻度，让自制的天然发酵调味品——黄酱椒更好的融入菜品中，带来多维的味蕾体验。
▲水煮熟成牛肉
水煮熟成牛肉是川味与国际融合的代表菜品，精选干式熟成30天27厂牛肉，还原四川经典的麻辣味型，通过复杂的烹饪技法，将牛肉醇厚的风味与刀口海椒融合，于舌尖上绽放全新的体验。
▲圆根一口香
英式二代虹吸壶常被用来萃取香醇的咖啡，但在圆根一口香的这道菜肴中被赋予了新鲜的感知。精选攀西发酵圆根萝卜叶，创新运用虹吸壶萃取其中香气和滋味，提取的酸味恰到好处，食之解腻清口，回味无穷。
▲藻井凉糕
菜肴以敦煌窟内的藻井为灵感，将四川凉糕与中国藻井壁画艺术相融合，利用多种时蔬成汁和经典的四川翻砂红糖进行点缀，呈现出繁复亮丽的效果。在赏味前，利用低温旋转蒸发仪萃取茉莉花香气浓缩水溶液，赋予菜肴深层次的馥郁花香。
这场主题宴不仅是对传统川菜技艺的品鉴，同时也打开了川菜发展的新思路。徐孝洪老师将自己研究的量化发酵工艺与川菜相结合，用现代科学解构传统，用传统践行现代，银芭1986立体演绎科学烹饪现代川菜，让来宾全方位感受到了“万物皆可酵”的精髓，让川菜拥有了更广阔的表达空间。同时，天府名宴未来也将继续完成味觉探索，推动川菜在传承中前行，在创新中发展。
