本报记者向炎涛见习记者贺王娟
一炉百年火，铸成“全聚德”。全聚德已经走过157载峥嵘岁月。风风雨雨中，这张北京城市名片历久弥新，回味悠长。
近日，《证券日报》记者走进北京全聚德和平门店看到，传统招牌和现代化餐厅布局相结合，店内座无虚席。
“从今年‘五一’可以看出，营业情况已经恢复。”全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙对《证券日报》记者表示。
传承红色基因
创立于1864年的全聚德，不仅是一家具有百年历史文化沉淀的中华老字号，更是一家具有责任担当的国有企业。
周延龙告诉记者，在全聚德面临经营困难决定歇业之际，党和政府给予了有力的支持，才得以延续、发展。1952年6月1日，全聚德成为北京地区首批完成公私合营的单位之一，实现国有企业身份的转变。
半个多世纪以来，全聚德一直是重要国事活动和国际交往的宴请之所，接待过许多重要的中外客人。其借助“烤鸭外交”的形式，在外交事务中发挥着十分重要的作用。
“敬爱的周总理十分关注全聚德的发展，在一次回答外宾问话时，道出了‘全聚德’三个字的真谛，即‘全，全而无缺；聚，聚而不散；德，仁德至上’，如今这三句话已经成为全聚德集团的企业文化理念。”周延龙动情地对记者讲述道。全聚德已经不再是一个纯粹的餐饮品牌，它饱含着全聚德全体员工对中国传统文化的理解和对每一位顾客的美好祝福，以及从业的良心和职业操守。
发挥党建引领作用
1993年5月份，经北京市人民政府批准，以全聚德和平门店、前门店、王府井店为核心企业，组建中国北京全聚德烤鸭集团公司；1994年6月份，注册成立北京全聚德烤鸭股份公司。自此，全聚德开始走上现代企业集团化经营之路。
2004年4月份，全聚德集团、首旅集团、新燕莎集团实现战略性重组，新的首旅集团餐饮板块将以全聚德品牌为核心，联手京城著名餐饮老字号品牌，共同打造中华餐饮“联合舰队”，全聚德集团自此进入新的发展时期。2007年11月20日，中国全聚德（集团）股份有限公司在深圳证券交易所挂牌上市。
“全聚德集团有四个属性，首先是一个很有特点的中华老字号企业；第二，是国家级的非物质文化遗产传承单位；第三，是一家上市公司；第四，是一家国有企业。”周延龙对记者表示，全聚德始终秉承党建引领企业发展的思路和原则。
周延龙告诉记者，全聚德坚持党建引领，实现党委会、董事会和经营层三力合一。凡涉及重大事项决策、重要干部任免、重大项目投资决策、大额资金使用等，都由党委前置性讨论，并经过民主程序。
今年是中国共产党建党百年，全聚德开设了专门的公众号，每日发布党史学习信息；在全聚德集团报刊上，开辟了党史学习专栏；还通过举办全聚德红色大讲堂，带领广大党员共同讲好红色故事。同时，全聚德还将参加首旅集团发起的“唱支红歌给党听”主题活动、“百年礼赞，我心向党”寄语视频录制活动，结合全聚德历史，讲述百年辉煌。
积极应对疫情冲击
2020年初，一场突如其来的新冠肺炎疫情打乱了社会原有的生活节奏，餐饮服务行业首当其冲。
周延龙回忆道，去年春节之前，全聚德准备了大量的食材以备年夜饭，但考虑到疫情的严重性，公司积极响应国家号召，以抗疫大局为重，退订了春节期间订单；同时以低于市场价格开放供应库存的时蔬、冻货，这一举动不仅减轻了全聚德自身的库存压力，也在一定程度上缓解了当时百姓买菜难、菜价贵的难题。
同时，全聚德在疫情期间新上线了外卖服务，向周边老百姓提供有温度的餐饮产品，让大家在家里也能享受全聚德的美食。此外，还向北京、武汉、上海等地区的抗疫医院和医护人员提供食品和餐饮服务，向抗疫英雄们送去了一份爱心和问候。
“对国企来说，全国抗疫，全民抗疫，我们责无旁贷，这是作为一家国企、一家老字号企业应有的担当、应该履行的社会责任。”周延龙如是说。
受疫情影响，一方面要承担巨额的经营成本损失；另一方面在客流急剧减少的情况下，保持老字号的产品服务水准、队伍的稳定，这成为全聚德面临的一道难题。
为重振全员士气，全聚德党委牵头组织了一场“千厨百菜大练兵”活动，提升厨师技能水平。
“有的同志不太理解，说没有客人了，何时恢复营业还不知道，这时候练兵既要付出原材料成本，还要影响员工的排班，会不会响应度不高、效果不佳？”周延龙向记者介绍道，“事实证明，党委事先的思想工作做得比较到位，员工的参与度相当高。”
最终，在全聚德工作了28年的党员厨师崔景立在“全聚德品牌厨师技能传承大赛”上获得了烤鸭全能项目第一名，并荣获“金杆烤鸭师”的称号。
“157年来，‘全聚德烤鸭’这道镇店名菜代代相传，靠的就是师傅带徒弟的心口传承；靠的就是守正创新，坚守传统经典技艺；靠的就是一代代全聚德人的无私奉献。守护全聚德烤鸭技艺是我们的责任和使命！”崔景立对《证券日报》记者说。
面对疫情给企业经营带来的冲击，崔景立发挥模范带头作用，面对堂食顾客骤减，外卖业务增长，在店领导的支持与鼓励下，带领团队研发了烤鸭腿、秘制烧鸭、麻辣鸭头、麻辣鸭板肠等特色外卖产品，积极为企业增收创收。这些产品也深受周边社区居民的喜爱与好评。同时，他鼓舞班组士气，组织大练兵，为疫情后复工复产筑牢了技术保障。
守正创新双轮驱动
这次疫情给全聚德敲响了警钟，也为全聚德上了一堂生动的“风险课”。疫情过后，如何在竞争激烈的市场脱颖而出，是一场严峻的考验。
“在‘十四五’规划编制过程当中，党组织发挥了很大的作用。关于企业未来发展方向、核心价值观、核心竞争力以及企业文化，都经过了党委会的慎重讨论，大家取得共识，形成了一致的意见。”周延龙告诉记者。
随着仿膳饭庄、丰泽园饭店和四川饭店成为公司旗下品牌，全聚德希望形成以全聚德品牌为龙头，多品牌共同发展的集团模式。目前全聚德集团旗下拥有全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店4个合起来超过400岁的老字号品牌。由于缺乏多品牌运营的经验，对新注入的其他三个品牌缺少专业的品牌运作实践，导致其没有在全国范围内形成规模。
在党委的引领下，全聚德集团深入开展老字号守正创新调研工作，通过进行消费者市场研究，完成了仿膳、丰泽园、四川饭店的消费者画像。目前，全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四个品牌正严格按照“一品一策一方案”的规划开设新门店，实现品牌差异化、高效率运营。
多年来，全聚德不断探索食品工业道路，希望将餐饮业务品牌和烹饪技艺优势进行快速复制，形成与其他工业化食品的比较优势，落实“餐饮产品食品化”，力争将餐饮和食品打造成为支撑全聚德品牌协调发展的双轮驱动战略。
周延龙认为，在主流消费群体越来越年轻化的市场背景下，全聚德应该做到守正创新，实现产业结构升级转型，做出更符合年轻人消费需求的产品。
周延龙表示：“今年是全聚德集团落实‘十四五’规划的第一年，我们力争在未来几年，沿着既定方针，做好老字号的守正创新工作，为四个品牌焕发青春、成功转型升级做出我们应有的贡献。”
