本报记者 王君 见习记者 贺王娟
在恢复堂食和《关于进一步优化落实新冠肺炎疫情防控措施的通知》（以下简称防疫“新十条”）的双重加持下，北京越来越多的餐饮门店恢复堂食，堂食消费需求逐步升温。
美团数据显示，12月7日，北京地区到店餐饮线上订单量相比上周增长超58%，其中，火锅堂食消费恢复明显快于其他品类，相关餐饮线上订单量增长超1倍。不过，记者走访发现，目前多个北京商圈恢复堂食的餐饮企业客流量仍有待恢复。
有机构认为，虽然疫情后餐饮市场受到严重打击，但随着管控措施逐步放开，餐饮正在稳步复苏中，且随着餐饮行业对标准化和降本增效的诉求持续提升，餐饮消费增长韧性强劲。
北京门店客流恢复尚需时日
12月9日，《证券日报》记者走访北京多个商圈发现，自堂食恢复以来各个商圈餐饮门店悉数开业，不过客流尚未恢复到以前。
“我们已经开业两三天了，确实没什么人”，一家位于华熙live商圈餐饮门店的工作人员告诉《证券日报》，“此前华熙live午间用餐的人流还是很多的，或许是受疫情刚刚开放影响，恢复堂食这几天整个商圈的餐饮店客流还没那么快恢复。”
正如上述工作人员所说，《证券日报》记者走访发现，整个午间时分华熙live商圈略显冷清，大多数餐饮店内仅一两桌客人用餐，门店配备的服务人员也不多。
位于西红门的荟聚商场也是同样的景象，用餐高峰期需要大排长龙的情况并未出现。“一部分人不满足48小时核酸的用餐要求，因此客人会少些。”荟聚商场内一家海底捞的相关工作人员告诉《证券日报》记者，目前就算是五六点的晚餐用餐高峰期也不需要提前取号排队。
此外《证券日报》记者通过电话咨询了解到，此前多家“一号难求”餐饮品牌，近几日在用餐高峰期也无须提前取号排队。
“客流恢复是一个持续性的过程，”原百度外卖副总裁王亚军对《证券日报》记者表示，餐饮行业当前还处在从疫情恢复的“阵痛期”中，不可能立马恢复过来，总体看来，餐饮业还需再坚持一段时间。
多家餐企力保供应链稳定
事实上，自疫情以来，堂食客流减少、外卖运力承压等外部因素也对餐饮企业食品采购、物流管理等供应链能力提出挑战。
《证券日报》记者注意到，12月初北京来福士商场宣布恢复营业时，个别烘焙品牌暂未备足货物，存在现制蛋糕暂未收到工厂/中央厨房供货，仅售卖保质期时间较长的饼干礼盒的情况。“12月2日当天收到恢复营业通知，有点突然，没来得及向工厂预定蛋糕。”12月9日，上述门店负责人告诉《证券日报》记者，北京地区所有门店蛋糕需要提前一天告知工厂/中央厨房并统一配送，目前门店茶歇蛋糕、生日蛋糕供应正常。
“因为我们在供应链方面深耕了20余年，因此疫情的这三年，我们结合当下实际情况调整供应，在食材供应及物流配送上并未出现断供、浪费等情况。”同样，有连锁餐饮从业者对《证券日报》记者表示，不过，由于疫情导致进口肉类产品受影响，只能寻找国内产品取代，进一步增加了采购成本，希望随着疫情的放开，进口产品渠道也进一步扩大。
“疫情期间，我们原材料供应基本没有受太大的影响。因为珮姐对食材的源头上有非常严苛的挑选标准，一供应商均为国内优质供货商或者头部企业，并且会经过多次反复的验厂评估安全性，这些合作企业都有成熟完善的物流运输体系，保障我们的原材料供应在任何阶段都是安全顺畅的。”珮姐老火锅创始人颜冬生告诉《证券日报》记者，同时，我们在原有的仓储基础上，加强了与第三方仓储物流的合作，从而减少了我们自身供应链频繁的跨区域配送，避免区域管控造成物流中断，原材料的短缺，从而提升了供应链的效率、人力的优化。
此外，楠火锅相关负责人告诉《证券日报》记者，食材存储方面严格按照每一种食材的新鲜保质期之内进行存储，有临期食品全部安排制作店内员工餐、绝不让任何一道临期菜品上桌。
不过，上述连锁餐饮品牌的从业者表示，与食材相比，更难的是“人员断供”，“员工要求24小时核酸才可以上班，每天排队做核酸花费了很多时间，堂食恢复后，人力非常紧张。”
机遇挑战并存行业加速洗牌
事实上，当前餐饮行业难言乐观，颜冬生也向《证券日报》记者坦言，疫情防控的逐步放开，对于餐饮行业来时既是机遇也是挑战。
“一方面，开放后也意味着餐饮门店不会再面临因为疫情随时长时间关店的情况，守住了门店，则守住了客流。此外，经过疫情的影响，加速了行业的洗牌和变局，也给更多餐饮企业带来了机遇”，颜冬生表示，但另一方面，开放后消费者对于就餐的疑虑并没有消失反而增长，这也给餐饮行业从业者门店管理、吸引客流方面的工作增加了难度。
不过，颜冬生仍对未来充满希望，他表示，第四季度以及之后春节是火锅行业的用餐高峰期，也是门店备货高峰期。面对客流的增长，他将持续稳固食材品质、把控供应链稳定，降本增效提升门店效益。此外，他们也将努力开拓新店，目前杭州2店已经在紧密装修中。
除珮姐之外，不少上市餐饮公司也积极应对，为了提振业绩，呷哺集团表示，计划近期启动“储多少送多少代金券”的活动，呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁烧等多品牌联动参与，预计将发放数亿元消费代金券，多举措助力消费活力复苏。
此外，已有部分上市餐饮企业开始推出年夜饭套餐。“目前年夜饭只能在大厅就餐，包间在国庆节的时候就已经订满了。”12月9日，全聚德北京和平门店店员告诉《证券日报》记者，目前可支付500元定金预定大厅年夜饭的位置。
（编辑 乔川川）
