猪油熬制中。
刚出锅的猪油。
冷却后的猪油呈膏状。
超市在售的肥膘肉。
农贸市场在售的猪板油和肥五花肉。
上个世纪六七十年代，猪肉凭票供应，肥膘肉是抢手货，猪大油更是稀罕物。从上世纪80年代开始，花生油逐渐普及。与此同时，猪大油因“富含饱和脂肪酸易引发心血管疾病”备受质疑。渐渐地，猪大油从千家万户的厨房中消失。如今，再聊起猪大油，反倒成了“新鲜物”。近日，记者走访多个农贸市场和超市，发现猪肉摊位有专门熬猪油的肥膘肉售卖，虽然小众，销售量却较为稳定。有需求就有市场，由于熬猪油的原料易得、方法简单，市民正重拾“熬猪油”这个老生常谈的话题。
探市场
猪肉摊位都有肥膘肉在售
崂山区峰岭路一处小型超市的猪肉摊上，排骨、里脊、后肘等在冷柜里依次摆开，纯白色的猪板油和肥五花放在冷柜的角落处。“这种猪板油是专门熬猪油的，一天能卖五六斤，遇到‘大户’一天能卖十多斤。顾客主要是周边的中老年居民，用熬出来的猪油炒菜，香！”猪肉摊老板告诉记者，猪板油售价9元一斤，肥五花肉略贵一些。“用猪板油熬猪油出油量最大，而如果把五花肉切成条熬猪油，出油量少一些，但‘一锅能出两样’，猪油和脂渣，这两种肉熬猪油性价比最高。”
同安路一家大型农贸市场有两个猪肉摊位，猪板油被放在摊位角落里。“今天我进了20斤猪板油，大概三四天就能卖完，如果遇到饭店进货，卖得更快。饭店大量购入猪板油用来熬猪油，或者绞成肉馅做酱料。”一家摊位老板告诉记者。另一家摊位老板则表示：“购买猪板油的顾客主要是来买肉捎带着买点，回家熬点猪油自用”。
在一家大型超市的猪肉品牌连锁柜台，记者看到“纯肥肉”已经被工作人员切成块，包装成份，比农贸市场的猪油板“卖相”好很多。“猪板油是猪肚子部位的那层肥肉，我们卖的猪肥膘肉是猪背上的肥肉，品质更好。一头成品猪，只能出10斤左右的背膘肉。”该品牌销售人员告诉记者，猪肥膘肉一天能卖四五份。若遇到熬猪油的顾客，他们会一次性买好几份，这种猪背上的肥肉16元一斤。“相比于猪排骨、里脊肉等，肥膘是‘小众’货，销量不算大，但是我们必须备货，因为市场有需求。”
百姓说
熬猪油里的“家长里短”
记者在逛菜市场时，遇到正在买猪排骨的王女士，聊起“熬猪油”，她说：“上世纪70年代我记事时，家家户户吃的都是猪大油。当时猪肉还是凭票供应，大家去买猪肉都抢着买肥膘肉，尤其是里膘肉，因为里膘肉出油最多，熬猪油是老生常谈的事。当时物资短缺，家里炒菜用很少一点油，熬一碗猪油能用很长时间。后来，市场上出现了豆油。上世纪80年代以后，花生油逐渐普及。”王女士表示，现在熬猪大油反而成了“稀罕事”。
“熬猪油”对市民李先生来说是新鲜事，“我们家每天只做一顿晚饭，孩子正在长身体，菜品方面要丰富一些，营养也要跟上。今天逛菜市场，买了一块猪板油准备回家熬猪油。社交媒体上大量视频在夸猪大油，我尝试了一下，炒菜确实香，今天是第二次来买猪板油了。”李先生告诉记者。
熬猪油有窍门吗？一摊位老板说，“怕糊锅就倒点水，小火不断搅拌，看到锅里的猪油透亮就好了，这样熬出来的猪油是雪白的。”“家庭厨师”李先生则有自己的一套做法，“我没按照社交媒体上的教程，我把肥膘切成小块，再切点姜片，一起入锅煮个十几分钟，去除肉的脏杂，把冒好的肥膘肉用清水洗两遍，再下锅开始正式熬猪油。怕糊锅，下锅前放半碗水，不用半个小时猪油就熬好了。”李先生表示，一斤猪板油能熬出一碗猪油，炒菜够用一周。
熬猪大油，图个新鲜，也有一笔经济账。“我家长期食用的花生油，5L装的120多元，能用两个月，9元一斤的猪板油熬出来的猪大油能用一周多，性价比更高，而且自己熬的，吃起来放心。”李先生表示。
王女士更“懂”猪油，她告诉记者，往熬好的猪油里加点黄豆，储存期更长。熬的时候加花椒和盐，去腥效果好。同时根据自己口味可放入喜欢的调味料，如八角、茴香等。
专家讲
猪油虽好，但要食用有度
猪油相比于植物油，油水少，炒菜香，历史久，因此颇受老百姓欢迎，尤其在上世纪我国物资匮乏的时代，猪油特别讨喜。青岛市市立医院营养科主任顾萍表示，“猪油饱和脂肪酸含量较高，常温状态下呈现半固态的膏状，相比于植物油，食用猪油的油腻感要轻一些，即油水没有那么大。猪油在炼制过程中一部分蛋白质发生美拉德反应，会产生香味物质，用猪油炒菜更香。”
王女士虽然会熬猪油，但多年来，她已经几乎不食用猪油了。她说：“虽然不少网友在夸猪油好，也有不少网友亮出证据表明吃猪油并不健康。随着年龄的增长，我家便几乎不再熬猪油了。”那么从营养学的角度来看，如何正确看待猪油呢？顾萍表示，“无论是动物油还是植物油，都要做到食用有度。猪油当中硬脂酸、油酸、棕榈酸的含量比较高，所以它会产生多种香味的物质，吃起来容易不知不觉吃多。而猪油中的饱和脂肪酸能量密度高，被人体吸收率较高，如果摄入多过，会有肥胖的危险，也容易导致胆固醇和甘油三酯升高，不利于心血管的健康，所以要注意控制猪油摄入量。”
《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天摄入烹调油25～30克。如果混合食用动物油和植物油，两者如何权衡？顾萍表示，“我们在日常饮食搭配时，动物油和植物油要均衡使用。猪油的饱和脂肪酸含量高，稳定性比较好，适合高温煎炸烹饪。而在凉拌菜和低温炒菜、炖菜烹饪时，更适合使用不饱和脂肪酸含量高的植物油。如果市民朋友经常吃红烧肉、炖排骨、酱肘子等，这时猪油摄入已经较多，炒菜时尽量用植物油，而对不吃肉的素食者来说，用猪油炒菜更合适。”
与植物油不同，市民熬制猪油多是自己在家动手，没有操作指南也没有产品说明书，全凭经验。顾萍表示，“市民在家熬制猪油时，要保持低温炼制。熬好的猪油储存时加盖密封，隔绝氧气，避光保存，三个月内用完。用猪油高温油炸食品，不宜反复使用，控制在三次以内。由于高温油炸食物易产生聚合物，每次油炸食品要添加新油，减少聚合物的生成。”
观海新闻/青岛晚报/掌上青岛 记者 陈小川 刘育璁
小贴士
猪油还有哪些妙用？
1.蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口。
2.煮米饭加入猪油，煮出来的米饭颗粒松散，柔韧硬挺，洁白油亮，香浓糯。
3.用猪油保养铁锅，防止铁锅生锈和氧化。同时，抹了猪油的铁锅能够减少食材与锅面的摩擦，使食材在烹饪过程中更加顺滑，防止食材粘在锅上。
