餐谋长™导读：一场疫情重构了餐饮行业的连锁模式，当黑天鹅满天飞，成本压力不断攀升时，餐饮行业亟需一种全新的合作模式解决燃眉之急。
如何在能保证保有一定规模的同时，品牌还能不失控，确实考验着每家连锁餐企的功力。
当外界对餐饮行业的信心越来越低的时候，总有一些品牌让人惊艳，好比犟骨头。
它仅凭一个单品——酱骨头，通过模式创新，5年开出400多家门店，并斩获“绝了基金”千万投资。整个疫情期间，门店的存活率依然在90%以上，如今疫情渐渐消退，门店又进入了稳步扩张期。
那么，犟骨头到底是如何做到的呢？
01
单品开店，小品类大智慧
2015年10月，天津万德庄大街上出现了一个奇怪的现象，连续两周，一家50平米的小店门口，一到中午饭点外头就排起了长队，直到下午3点才陆续没人。
进店一看，原来是这家小店所卖的东西卖完了。这火爆的场面，还吸引了当地媒体到店采访。
一个月之后，这家店的营业额就突破了万元，翻台次数达到了30次以上，且80%的顾客还是回头客。
这就是“犟骨头”的第一家门店，这也是其创始人王艺伟的第5次创业，在此之前，王艺伟的4次创业也都与餐饮相关。
十几年的时间里，都在与餐饮打交道，从这些年的经验里，王艺伟发现：真正能快速实现餐饮企业连锁的项目，一定是被消费者所熟知，又容易标准化的产品。
经历过4次失败之后，王艺伟在进行第5次创业的时候就更加小心，在经过长时间的市场调研之后，王艺伟选择了“酱骨头”这个产品，因为市场上不少餐饮店都在做酱骨头，这说明产品是有一定群众基础的，但没有一个让人印象深刻的品牌。
而且相较于其他餐饮店来说，单品只要做好就更容易出爆款，品牌也能更加快速地被人知道。
抱着做品牌的心态去做一个店，王艺伟就在取名时下了大功夫，最终还是选择了一语双关的“犟骨头”，名字简单又好记，既代表着北方人不服输的精神，且又与自身要做的产品挂钩，所以，店铺一开业就吸引了不少人的目光。
半年后，犟骨头就开了30家店，如今5年过去了，其店铺数量也超过了400家，其存活率达到了97%，成功率也高达87%。
02
犟骨头开启合伙人模式
在春风吹又生，新陈代谢如此之快的餐饮行业，连锁的本质就是连接好的合作模式、商业模式。
比如麦当劳、肯德基，一个城市交给一个企业运营，就是特许连锁模式；
比如喜家德的358机制，也是好的模式，让喜家德成为水饺品类头部品牌……
在王艺伟看来，餐饮行业之所以出现连而不锁的情况，最主要的原因还是没有形成合力。
通常，品牌连锁经营拓宽市场的方式无外乎直营、加盟、授权。
直营店的好处在于能有更多的话语权，品牌直接把握在自己手里，能实现更好地管控，但资金压力和需要承担的风险却是最大的；加盟店能一定程度上减轻品牌的资金压力，并快速开店，但品牌管理相对受限；授权则是放权给经营者，但也最难以管控。
犟骨头是冲着标准化的连锁经营去的，在拓展市场时，王艺伟选择了直营+加盟的模式。
直营就不多说了，而关于加盟，犟骨头的方式却值得一提。
与传统的提供品牌、员工培训等的加盟店模式不同，犟骨头选择的是合伙人加盟模式，即合伙人与总部共同出资，风险共同承担，管理由公司统一管理，形成合力。
并且在选取合伙人时，犟骨头也有一套自己的标准：一不取 “孤注一掷”的加盟者；二不取“自以为是”的加盟者；三不取“聪明过人”的加盟者；四不取“短期牟利”的加盟者。
优质的合伙人才能保证与品牌齐心，才能最大限度地发挥合伙人和品牌方的优势。如此一来，品牌方统一管理，合伙人参与具体经营，既能最大限度保护好品牌形象，又能利用合伙人的地缘优势迅速开店。
03
三招助力合伙人模式
好的模式设计出来，如何支撑好的模式落地至关重要，作为排骨饭品类的开创者，犟骨头选择用三招将其锁定，让好的连锁模式得以落地。
第一招：品类红利助力
将大骨头变小来卖，创造一个新品类。
“餐饮行业的红利，说到底是模式创新的红利。”
在犟骨头出现以前，猪骨类产品呈现形式都是大份，就餐形式也比较粗狂，受众面局限在东北、内蒙和一些中原地区，且毛利不高，成为一个走向没落的品类，几乎没有餐饮老板做连锁会盯着这一品类。
而彼时的王艺伟却觉得，中国人无肉不欢，猪肉又和GDP挂钩，这足以说明受众的接受程度。
他用类似“呷哺呷哺”的模式把骨头做小，做成老百姓都能吃得起的高频、刚需快餐，创造了一个全新品类，成为第一个吃螃蟹的人。
第二招：产品聚焦助力
现卤现做，骨头门店卤3小时，保证口味。
“快餐本质就是一场关于好吃、性价比、效率之间的功守道游戏。”
这是犟骨头创始人王艺伟对快餐行业的理解。
如果说工业化、标准化是快餐1.0、2.0时代对于快餐的标签，而随着像喜家德、小女当家一类有锅气快餐的崛起，新一代的快餐势必是好吃的天下。
为了好吃，犟骨头牺牲了一部分效率，选择在门店现卤现制，骨头每天卤制3个小时方可进行售卖。
第三招：高效运营助力
厨房全透明化，砂锅前置，让产品有杀伤力。
“新一代的快餐都有一个特点，那就是产品的呈现形式具有杀伤力。
拿小女当家来说，一边是可观看现场炒制，一边是丰富的菜品可供选择，呈现方式透明而有锅气。
过去，我们的厨房都是不对外开放的，在全新一代门店中，我们的厨房全透明化，而且我们还把大砂锅前置化，顾客可以清晰地看到卤制环节，从而提升消费信心。”王艺伟说。
一场疫情改变了连锁餐饮行业格局，也让长期坚持产品主义的品牌们找到了适合自己的节奏，愿所有餐饮人都能找到自己的方向。
