餐谋长™导读：全国数千万家餐厅，每年登上必吃榜榜单的餐厅却凤毛麟角。这些餐厅凭什么在数千万餐厅中脱颖而出？它们“拔尖”的秘密又是什么？
探究了八位2020年必吃榜餐厅的负责人，发现每一家必吃榜餐厅都有它的独特优势。
01
极致性价比是秘密武器
薪火烧肉源之屋是一家日本烤肉品牌，在上海，320元左右的人均消费，不太贵，也不便宜。
那为什么许多顾客用完餐后，都忍不住说“性价比真高”呢？
薪火烧肉源之屋上海区负责人吴宁说，“我们厨师和研发团队全部都是日本人，坚持使用果木烤牛排，在味道上保证日式烤肉的原汁原味，有日本旅居史的人来到店里品尝之后，都会觉得这样正宗的口味和出品形式，是远远高于付出的价格的。
比如M9级别和牛，顾客的心理预期是500-700元/人，在我们店里人均三百多就能吃到，顾客自然会觉得性价比超高。”
“同时，我们的服务也是偏日式的，一个服务员最多只服务三桌的顾客，以便随时观察和响应顾客。”
02
菜品不说话，服务员讲出来
城南往事济南风味主题餐厅是中国中餐十强品牌，一家正餐，是靠什么成为济南数一数二的地标餐厅呢？
品牌总经理李晶晶直言：“中国向来有圆桌文化，我们将山东人的热情、好客、礼仪发挥到了极致。菜品不会说话，服务员就讲出来。”
“比如招牌菜糖醋鲤鱼，加上上七刀下八刀的花刀，呈现出鱼跃龙门的姿态。这时服务员就会在上菜前向顾客传达鲤鱼跃龙门的美好祝愿；在帮客人分鱼之后，鱼呈现出麒麟般的形状，再祝顾客一帆风顺。”
“蓑衣黄瓜是另一道招牌菜，一根黄瓜要划650多刀，提起来有一米多，就像古代穿起来的铜钱，上这道菜的时候，就会祝顾客财源广进。”
正是这些美好的寓意和祝福，大大提升了菜品本身的附加值，也传达了“好客山东”的热情和礼仪。
03
老员工是最大的财富
桂满陇上海长泰店店长方虎说，“可能我们店老员工比较多，能够更好地体现桂满陇想传达给顾客的思想吧。”
桂满陇以船宴主题为大家所知，本次连续上榜必吃榜的长泰店却是庭院风。
“平常会格外注重员工关怀，因为服务标准总部统一培训其实是不会差别太大的，但员工表现出来的发自真心的欢迎和友善，就需要日常对他们关怀才行。
比如员工生病，即使店长或主管下班很晚，也会特意买一些礼品去探望员工，给予安慰。让员工开心，他们才能更开心地服务顾客。”
04
门店位置得天独厚
西湖边的外婆家涌金店店长曾旭月说：“我们测量过，只有五步远。在杭州再找不出一家离西湖如此近的餐厅了。”
逛西湖不来外婆家涌金店，是遗憾。所以涌金店80%的客群都是游客群体。
与众人印象中的“贵、难吃、宰人”的景区餐厅不同，涌金店沿袭了外婆家一贯的高性价比，并且在“讨好”游客方面下足功夫。
05
善于“舍弃”
大鸽饭品牌总监钟活亮说，“岗顶一店是大鸽饭唯一不做外卖的店，不是不想做，而是不适合做。店面位于三楼，排队的顾客常常挤满了门口和楼梯，如果再加上外卖小哥跑上跑下，整个场面就会非常混乱，后厨也会忙不过来，我们这个店只能舍弃了外卖。”
恰恰是放弃了兼顾不得的外卖，大鸽饭岗顶一店把所有的精力都用在堂食上。
在用餐过程中，如果顾客对菜品有任何不满意，服务员可以立即帮忙无条件退换菜。
当问到“无理由退换菜”成本有多少时，钟活亮说，“几乎可以忽略不计。这项举措对餐厅是微小的成本，对顾客却是莫大的感同身受。”
06
现代化管理，离店设置惊喜
珮姐老火锅运营总监刘小刚说，“后厨是5S系统管理，地面看不到一滴水；由于模式体系不断优化，招牌毛肚从宰杀到运输到端上顾客的餐桌，不到3小时，顾客吃到不但有嚼劲，还有草香味儿。”
根据“峰终理论”，顾客在最后离开的那一瞬间的感受决定了他当餐的大部分感受。珮姐老火锅就设计了一个让顾客意外的点：顾客在结账时，告知凭3日内机票享受88折优惠。
顾客在刚进店、用餐的时候是看不到这个优惠措施的，而是在结账时，顾客已经对餐费有了一个预期，突然收到打折的信息，好评和满意度就会大大提升。
07
所有服务都有章可循
在烤匠麻辣烤鱼成都IFS店，有一个特殊的岗位，叫“服务经理”，职责就是现场把控关于“服务”的一切。
“烤匠麻辣烤鱼提倡‘36度的人体温度的服务’，不过分打扰。”
在顾客进门时，主动介绍招牌菜麻辣烤鱼：
同样都是做经典麻辣味，烤匠将麻辣做出了丰富的层次感，分别用了三种花椒（云南金阳青花椒、茂汶红花椒、重庆江津鲜青椒）和三种辣椒（贵州满天星、河南新一代，河南小鹰椒）炒制而成。
在顾客用餐到1/3时，及时询问顾客用餐体验；餐中和餐后，又是一系列的主动服务。
如果服务员做得不够到位，服务经理就会追询、协调，反馈结果将与当月的绩效挂钩。
08
多年口碑积累
温州风味美食是一家十多年的小店，位于甜水井街，凭借口碑和信誉，在西安多次上榜大众点评“必吃榜”。
老板娘王秀娥说，尽管分店还有两家，但大伙冲着老店来的更多。
进店来除了吃饭，大家聊聊家常，不顺心的事也说，高兴的事也聊。她更看重的是人与人的交流，来到店里，就像回到自己家吃顿饭。
许多餐厅总是会下意识地忽略自己门店的优点，拼命去补缺点。
位置不好，就一味引流；服务人手跟不上，就总想着招人……与其努力把自己的店变成一个各方面都还及格说得过去的平庸的店，不如去找找自己店的优势。
把同样的时间和精力用在发挥优势上，可能比用在补足劣势上，效果好3倍。
抖：餐谋长品牌策划；微：餐谋长聊餐饮。
