酒在人类历史上出现至少有上万年的历史,经历了发酵、蒸馏、勾调、优化4次重要的技术革命,形成了制酒技术的4个时代。每一代制酒技术都以前代技术产品为原料,迭代生成更适宜人类饮用的酒体。适合某一类酒的技术叫做创新,适合各类酒的颠覆性技术,称之为一个时代。
一、制酒1.0发酵技术
目前世界最早的发酵酒考古证据出土于距今11700年的以色列的迦密山,有少量酿酒工具痕迹。后续斯坦福大学考古研究团队模拟出了芮克菲洞穴石臼上相似的遗留物,认为这就是古人的酿酒过程。
迦密山遗址
中国最早的酿酒文字记录可以追溯到《世本》记录的夏禹时期“仪狄始作酒醪”。而最早酿酒技术的考古发现可追溯到距今9000年前的河南贾湖新石器遗址,除了大麦发酵酒,还发现了葡萄酒浆果类发酵饮料以及大量的酿酒工具。“贾湖古酒”能根据考古记录被复制重现,但是被美国厂商抢占先机,在当时考古界还引起了“古酒配方外流”的风波。
贾湖遗址
1.0时代的发酵酒即古人常提到的“浊酒”,这种传统的酒曲、微生物发酵方法仍被使用在家酿的米酒、果酒中。生活中常见的啤酒、醪糟、黄酒、料酒,都是第一代发酵制酒技术广泛运用的结果。
但是发酵酒杂质多、酒精度低、保质期短,容易被过量饮用,且在人体代谢的过程中容易导致上头症状。在蒸馏技术出现之前,鼎盛时期发酵技术的酒精度只能做到十几度,因此制酒2.0蒸馏技术开始出现在历史舞台。
二、制酒2.0蒸馏技术
世界上最早的蒸馏技术文字记载于吠陀文学,疑似产生于公元前3000年左右的河谷文明,但是至今没有相应的考古证据支持。
而中国汉代海昏侯墓已经有了蒸馏酒酒器的考古证据,但蒸馏酒多供给王公贵族。在宋末元初,蒸馏制酒技术在民间才得以广泛运用。
海昏侯墓出土铜蒸馏器
蒸馏酒一般以发酵酒为原材料,采用蒸馏技术升高酒精度数、过滤杂质,将酒的酒精度和保质期大幅提升,制酒2.0蒸馏技术时代由此稳定发展。此时,酒精度已经能达到40度以上。
中国独创的固态发酵法,也是2.0蒸馏时代的技术产物。当代白酒酒企生产的多为蒸馏酒,有的酒企也称之为“原浆”。蒸馏酒口感刺烈辣喉还伴有焦糊味,不宜直接饮用,须经过时间陈化以及勾调平衡。蒸馏制酒技术后续没有相应技术支持,所以需要时间陈化以达成提高酒体口感、降低酒体有害物含量的目的。因此在2.0的蒸馏技术时代,酒才有了“老酒需陈酿”、“酒是陈的香”的说法。
三、制酒3.0勾调技术
世界勾调酒相传出现在1776年纽约的一家酒馆,同时这也是鸡尾酒的前身。
而中国白酒勾调技术在北宋的《酒经·酿酒》已有记载:“投(酿)者必屡尝而增损之,以舌为权衡也”。民国时期已经基于不同酒窖的酒体,出现了规模化的勾调产业、职业性的勾调师和品酒师。建国后勾调技术得以系统化地形成,并伴随出现了专业的酒体设计师、品酒师以及规范化的产业链。
制酒3.0勾调技术以第一代的发酵酒、第二代的蒸馏酒为原材料,勾调不同酒体使其达到最佳风味和酒精度数。
勾调技术中,“中国白酒勾兑技术”是更严格于这个泛指概念。当代中国白酒的各酒厂以本窖原浆为基础,勾调不同轮次、不同年份的酒液,并根据各家酒品特点进行调香,从而得到质量口感相对稳定的酒体。
而常见的国外风味酒都属于3.0时代的技术产物,往往以化学手段,通过食品添加技术让酒体达到后天的多元化口味;而“中国白酒勾兑技术”则是追求白酒酒体的先天香气。为此,白酒新国标明确了“纯粮酒”和“配制酒”的界限。
当然,除白酒外,中国也有大量风味酒产品,并受到年轻一代的喜爱。但是随着化学学科的发展,3.0时代的勾调技术已被滥用,降格至“胡乱勾兑”,某些低端无良厂商干脆直接用酒精勾出“三精一水”的勾兑酒,还有些在酒中添加塑化剂、糖精等化学物质以提高口感,这就是“制酒3.0勾调技术”滥用的后果。因此,第四代制酒技术登上历史舞台。
四、制酒4.0优化技术
随着当代检测仪器和生物学科的发展,酒业走向了更微观的量化和理化研发。从口感香味上,现代人已经告别古人“浊酒尽余欢”的需求。而水体污染、农药残留、有害添加物等“科技后遗症”使得人们对酒体理化指标提出了更高的要求。
世界上的制酒优化技术出现在21世纪初,但应用范围只能局限在单一酒品种或单一指标上,如单一提高水体品质、单一降低有害成分等。
而中国则在2010年左右,发展出了第四代制酒优化技术。制酒4.0优化技术在前三代技术的基础之上,以第一代发酵酒、第二代蒸馏酒、第三代勾调酒等各类传统酒为原料,进行系统性的后处理,将酒体品质全面提升。
制酒4.0优化技术的优势集中在理化指标的精细化改造上,从分子层面使得酒体品质得到飞跃。制酒4.0优化技术多采用物理和生物技术,通过优化、陈化、纯化、同化等系列技术将各类酒中的有害物质降至最低,甚至为零。制酒4.0优化技术加快了酒精分解,使得酒体具备了醒酒快、不上头、不失控的特性;制酒4.0优化技术的生物技术,让酒体摆脱了饮后散发酒臭的历史;制酒4.0优化技术的物理技术,解决了传统酒甲醇、氰化物、重金属等有害物质高残留的问题,做到去害留益。同时在保留酒体风味特色的前提下,任意提升或降低酒的度数。甚至有个别酒企能做到加速酒体陈化,使得1年存酒相当于20年老酒的品质。
当代酒企采用的纳米过滤新材料
可见,制酒4.0优化技术是一项系统性的技术,跟随当代物理及生物学科发展,并吸收材料学、生物学、食品科学等其他学科优势,利用的液相色谱检测法等科学手段,从分子层面上一项项优化酒体成分,让酒体去害留益,品质可控。
第四代制酒优化技术起步时间不长,尚未打通系统性技术通道,其缺陷在于当前酒企往往只掌握优化技术中的一项或几项,少有酒企可以全面系统性地掌握制酒优化技术。因此,第四代制酒优化技术成本稍高,导致只有追求高质量酒体的酒企才会采用最新技术。
酒业技术的大变革,难度大又紧迫。所幸制酒技术迭代一直以来都是站在前代技术成果的肩膀上悄然而至。4.0优化时代已经开启,但要形成制酒技术史上的“时代规模”,还需要各大酒企注入新理念,采用新技术。
“生香靠发酵,提香靠蒸馏,成型靠勾调,安全靠优化”,制酒技术史的四个时代,各有其意义和使命。
