中国餐饮加盟网2018-05-02中国餐饮加盟网
当我们开一家餐厅，很多小细节需要我们注意和观察，在原材料方面我们也要特别留意，因为这关乎到我们的最终成品的品质。所以从进货的时候，到货品验收入库这几个环节尤为重要，如果不注意的话，就会存在一些问题。
餐厅后厨验收那些隐形成本问题
1.验收人员吃回扣。不少餐厅验收食品的不是专职人员，只由库管兼职担任。有的原材料供应商就给一些不那么负责的验货员吃回扣，让他们质量不合格的原材料就这么流入餐厅，让餐厅蒙受了损失。
2.原材料隔着包装验收。很多商家为了商品的整体形象，为此设计了精美的包装，但又因为有包装就容易忽略拆包，不拆包检验，容易收到次品。
3.验货时未制定流程，数量混乱，多出的货品积压库存，少了的产品影响营业。
4.食材货品乱堆乱放，没有按流程进入库房或者清理存放，有的时令型菜品因此受到损耗。
如何优化验货流程，解决问题，降低成本和浪费损耗呢？
一、确认验货人员。
当餐厅规模超过十个员工，至少轮上三个人的岗位来兼职验货人员。这三个验货人员分别要懂得原材料的优劣质量，负责把关；一个懂得清点数量、斤数是否和单子上一样；一个懂得监督和所有入库流程，以及跟供应商的沟通和交流。
这三个验货人员需得要随机组合排班轮换，这样供应商拿不准找谁“贿赂”给回扣，如果三个人都给，相信成本比诚恳送货高出许多，还不如实实在在的送来定好的货品来的划算。
二，在第三方人员在场，或者有监控的地点验货。
虽然做餐饮生意不像电视里演的那些大交易场面，但为了避免纠纷，有第三方人员或者有监控的情况下，对双方的交易都有好处，便于抽查和监督。
三，入库表单的编写和流程制定。
当我们收到原材料的时候，按照标准化流程来走，有规矩可以遵守就不会乱了，验货依据和表单都要收好。
四，设备工具的准备。
精准的称和毛菜筐、净菜筐、纸、笔等验货要用的工具都要提前备好。
质量验收：拆包验收，水发品要先控水
质量验收是餐厅验货中非常重要的一环，没把好质量关，会导致菜品的净料率很低，造成严重浪费。验收人员要严格按照流程和标准进行验收。1. 拆包验收，蔬菜倒在框里称
食材一定要拆包验收，特别是夏天供应商为了给蔬菜保鲜，可能会在菜里面放矿泉水、冰块来保鲜，验货人员要是一粗心，就把矿泉水瓶当蔬菜进货了。拆包验收不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒进事先准备好的菜筐里，一是可以仔细检查，挑出坏的；二是因为包装蔬菜的塑料袋上有水汽，会增加重量。
2. 先验冻品、活海鲜，水发品要控水餐厅应该要制定详细的原材料验收标准给验货人员参考，一般验收的验收流程是：先验收冻品和活海鲜（冬天冻品晚点验收也行）；接着把海参、牛百叶、黄喉等水发品控水；然后验收肉类、菌菇、蔬菜、粮油调料等；最后，水发品这时候已经控好水了，可以进行验收了。
数量验收：先称2斤包装盐，把秤调准
秤不准，把50斤的肉称成了52斤，这多付的两斤肉钱得多卖好几盘菜才能赚回来。所以，在数量这块的验收千万不能忽视。
1. 先称几包盐，把秤调精准
秤这个东西，受周围环境影响比较大，放的地方不同可能数值就不同，所以在称菜前一定要把秤调准了！
可以先放几包盐上去称称，因为盐的包装袋上有非常精准的重量，参照盐的重量，可以把秤调得精准很多。
2. 严格按订货单收货，不少进也不多进
中小餐饮企业可能在进货数量上管得不是很严，有时候供应商多送就多收，少送就少收。
但是这样非常影响经营，多进会压库，导致原料用不掉，变得不新鲜或者变质；少进则会让菜品过早估清，影响营业额。所以要严格按照订货单上的数量收货。
验收后：入库、上架，不能图方便搁地上
餐厅十点前都是比较乱的，原材料验收好了，可能就直接搁在地上了，为了图方便，到了饭点就直接在地上捡起来、清洗、切配。
这是万万不可的，验收完之后一定要按标准，该入库入库，该上架上架，不然会有两个严重的后果：
1. 先进没有先出，浪费食材
不管昨天的库存怎么样，就直接用今天进的货，没有遵循“先进先出”的原则来使用原材料，会导致昨天的肉变质、水产品死掉、蔬菜不新鲜了、干货受潮等，严重浪费食材。
2. 有食品安全隐患
肉类和冻品直接放在地上是不符合食品安全操作规范，会导致这些原材料被污染，容易引发食品安全问题。
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