《何以天心》陈撰章节（3）火宫殿：“小吃王国，湘菜首府”
原载《何以天心》湖南人民出版社2024年出版
火宫殿：“小吃王国，湘菜首府”
在长沙流传着这样一句话:“没来过火宫殿，等于没有到过长沙。”可见火宫 殿在长沙人心中的地位。
火宫殿坐落在长沙市中心繁华的坡子街上，始建于明代万历年间，重修于清 代乾隆年间。火宫殿占地面积约6000 平方米，南起坡子街，北抵火后街，西邻三王街，建筑宏伟。
国家级非遗——火神庙庙会
火宫殿原来是祭祀火神的庙宇。庙的屋脊上安有 7 个铜铸大葫芦， 金光闪耀，正殿有 3 米多高的泥塑火神像。
火神庙
前坪搭一戏台，两边台柱上镌有一副楹联：
象以虚成，具几多世态人情，好向虚中求实；
味于苦出，看千古忠臣孝子，都从苦里回甘。
据传，此联由大书法家何绍基所书。台口腰圆形匾“静观”二字亦为何绍基 书，并盖有何的印章。戏台上方有“一曲熏风”横匾。
火宫殿戏台
戏台一侧矗立一座雕龙画凤和人物浮雕的牌坊，面向坡子街。牌坊中门上面， 为清末著名书法家黄自元竖书的“乾元宫”三字。牌坊今犹在，但“乾元宫”三字已为“火宫殿”三字所遮盖。牌坊外，现代又增建了一座三门四柱的石牌坊。
火宫殿牌坊及牌楼
在清代，火神被列入国家祭祀典礼。凡与火有关的行业，如陶瓷、冶铸、糕 点、鞭炮、烟花、砖瓦等业，也把火神祝融供奉为祖师。每年农历春节和六月二 十三日祝融诞辰之日，他们都要邀戏班来火宫殿唱戏。戏台上，湘剧、花鼓戏、傩戏轮流登台；茶馆里，弹词、评书、皮影、木偶竞相上场；庙坪里，剪纸、棕编、捏面人、做糖画、吹糖人各式摊位一个接着一个；玩龙、舞狮、舞鼓的队伍从庙坪一直延伸到坡子街、三王街。前来逛庙会的人山人海，既有下层市民，也有上层白领，还有不少有身份的达官贵人，不同的人群忘记了他们之间的隔阂，一时间都沉浸在传统的喜庆之中。
火神庙庙会
庙会期间，各色零售摊担趁机在此吆喝贩卖，热闹非常，逐步形成闻名遐迩的小吃市场，堪与北京天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙媲美。
火宫殿的臭豆腐最有名
火宫殿传统小吃是长沙地方风味小吃的龙头和代表。火宫殿小吃以八大传统 名小吃为主体，即油炸臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血、三角干子、牛肉蒸馓子、 红煨蹄花、荷兰粉、八宝果饭。八大传统小吃都有其独特的制作工艺，风味别具， 为市民游客所广泛认同和欢迎，并传承已久。其他小吃如糖油粑粑、白粒丸、兰花干子、神仙钵饭等，都有其鲜明特色和独到技艺。 1938 年 2 月《观察日报》“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸豆府最著名”一文写道：
火宫殿的零食品中，油炸豆腐最负盛名。本来，油炸豆腐就是长沙的美味， 而火宫殿的更要来得高明，一块黄松松的豆腐，炸得外焦里嫩，香美无比，不必 说吃，只要远远的闻着那股味儿，就该使你垂涎三尺了……
火宫殿臭豆腐
同年，著名戏剧家田汉回到长沙从事抗日救亡运动时常光顾火宫殿，并对“油炸豆腐”和“姊妹团子”情有独钟。
相传在清朝年间，长沙府湘阴县有一户姓姜的人家，他们家世世代代制作豆 腐，因为选料严格、味道鲜嫩深受人们喜爱。姜家有一种产品叫酱腌豆腐，制作 工艺非常讲究，一旦放置时间过长就会发黑变臭，为了保持店家声誉，店老板只 好忍痛倒掉。一次，又有一坛酱腌豆腐因久置发臭，店老板执意倒掉，老板娘却 偷偷留下几片，想看看有什么办法再加工这些豆腐。第二天，她用豆豉辣椒蒸了 几片发臭的豆腐，不料越蒸越臭，无从下口，她又试着把这些豆腐倒进了滚烫的 茶油里炸，奇迹出现了，一股异香飘满了整个屋子，引得大家都来围观尝味。这 种油炸之后的豆腐外焦内嫩，芳香扑鼻，后来经反复试验、不断改进，姜家终于 制作出远近闻名的“臭豆腐”。1878 年左右，姜家的后人姜二爹进入火宫殿摆摊 卖臭豆腐，很快风靡长沙。
黄兴南路“油炸臭豆腐”雕塑
历经百余年探索，人们最终形成了一套臭豆腐独家制作工艺：首先，挑选成 色好、颗粒饱满的黄豆，制成老嫩适宜的豆腐胚；接着，再将洁白的豆腐胚浸入 特制的卤水中，卤水的制作最为关键，每年冬至前后用上等的香菇、鲜冬笋、浏 阳豆豉、紫苏、曲酒等 20 多种原料放入缸中，持续发酵两年甚至更长时间才能 制成；将豆腐胚放在卤水中浸泡几个小时，再放入高温茶油中炸上几分钟，出锅 后佐以麻油、辣酱，这样一碗香辣可口的臭豆腐就完成了。咬上一口，臭豆腐表 皮焦脆，而内里却软嫩得很，滋味鲜美，越吃越香。臭豆腐四四方方一个小块，黑黑的并不起眼，很难想象，这东西得到一代代人们的喜爱。一代伟人毛泽东就对臭豆腐情有独钟，他曾经在长沙求学，常常去火宫殿吃风味小吃。1958 年他在湖南视察工作时，又来到了火宫殿，尝到了几十 年没有尝过的臭豆腐，说了这样一句话：“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。”这个评价让火宫殿的臭豆腐名气更大了。
火宫殿的其他名小吃
火宫殿小吃第二有名的就算是“姊妹团子”了。清朝末年，在长沙铜铺街有 一个姓江的铜匠，这个“江”和做臭豆腐的“姜”虽然是一个发音，但可不是同 一个姓。这位江铜匠制铜器手艺不错，还擅长烹调，他做的糯米团子就很受邻里 称赞。江铜匠生了两个聪明漂亮的女儿，两姊妹也受了父亲的影响，很擅长做糯 米团子，长大后干脆在火宫殿开了一家糯米团子店。制作糯米团子要选取上等的 糯米，磨成细粉，加水揉好，再用手捏成窝窝状，包入肉馅或者糖馅。姐姐包肉 馅，馅料选用五花鲜猪肉和香菇相配而成，制作成尖尖的蟠桃模样；妹妹做糖馅， 糖馅则选用桂花糖配以红枣肉，制作成圆圆的石榴形状。姐妹俩心灵手巧，做起 团子来宛如杂耍，让人看得眼花缭乱，成了街口的一道风景，引得很多人驻足观 看和品尝。蒸熟后的团子通体透明，宛如一座座白玉雕成的小宝塔，糍糯柔软， 香甜可口，既好看又好吃。有一天，一位颇有文人气质的老者吃完团子后对两姊 妹说：糯米团子味道一咸一甜，口感好，可惜这个名字有些普通，何不改叫“姊 妹团子”？两姊妹连忙找来笔墨，请老先生书写“姊妹团子”四字作为新店名。从此，她们的小吃店门庭若市，姊妹团子逐渐发展成为湖湘著名小吃之一。
姊妹团子
火宫殿八大传统小吃的其他六种，背后也都有动人的历史故事和民间传说， 也各有各的特色和讲究。
红煨蹄花——清宣统年间，火宫殿的邓氏将猪脚加桂皮、干椒、八角、香叶 等配料煨之，色泽红亮，香气扑鼻，吃时肉骨分离而不烂，糯软可口而不腻，其口味独特。其特点为：色泽红亮，肥而不腻，味浓鲜香。
红煨蹄花
荷兰粉——清乾隆年间，火宫殿的刘氏用蚕豆磨粉制作成通明剔透、色白如 玉的粉坨，再切成薄片加入上等汤料。荷兰粉又叫鳞皮豆腐，豆腐切成薄如蝉翼 的片状，状似鱼鳞，晶莹剔透，色香味美。其特点为：鲜香清醇，食味浓郁，嫩滑鲜香。
荷兰粉
八宝果饭——早在唐代，湖南人过大年时使用糯米、红枣、湘莲、核桃仁等 8 种原料蒸熟，掺入白糖做成一道甜菜，以庆五谷丰登，双兆来年吉祥。其特点 为：软糯油润，香甜可口。
八宝果饭
龙脂猪血——清同治年间，长沙胡氏一家在火宫殿经营的猪血因口感味道好， 有如龙肝凤脂之细嫩，故而得名。其特点为：细嫩滑爽，鲜香可口。
龙脂猪血
三角干子——又名三角豆腐，制作过程分为解切、油炸、调味烹制等程序。明代诗人苏平有诗赞曰：“瓦缸浸来蟾来影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得， 多在僧家与道家。”其特点为：柔软香嫩，味道鲜美。
三角干子
牛肉煮馓子——清同治年间，火宫殿周氏独创馓子放入原汤内煮食的方法， 并用牛肉盖码佐以麻油、葱花等。其制作方法独特，面粉原料要选用八十目的罗 筛过筛，和面要九搓八压，拉丝要柔顺如棉口感极佳。其特点为色香味美，落口 消融。
牛肉煮馓子
“湘菜首府”名不虚传
火宫殿的湘菜也小有名气。原火神会的老董事叶德辉本身就是一个“吃货”， 他也重视教育，在火神庙的后面建了一所小学，叫丽泽小学。中华人民共和国建 立后，改名为火后街小学。小学停办后成为坡子街街道办事处的驻地。办事处搬 迁后，火宫殿餐饮公司征收了这块宝地，建起了一座四层的餐饮大楼，命名为“湘菜首府”。
湘菜首府
湘菜首府名不虚传，菜肴有炖菜、煲汤、包点、凉菜、蒸菜、炒菜等多个系 列，200 余个品种，并形成“十二名肴”，分别是：发丝百页、蜜汁火腿、潇湘龟 羊、酱汁肘子、腊味合蒸、组庵鱼翅、宫殿豆腐、东安子鸡、红烧水鱼裙爪、红 煨牛蹄筋、红烧肉、红烧狗肉。
长沙火宫殿小吃和菜肴的制作和烹饪，技术精湛，它能给人以视觉、味觉、 嗅觉上美的享受，而不仅仅是追求单一的果腹目的。一道道色形优美的小吃和菜 肴入席，就象是立体的画、无声的诗，常常使人不忍下箸，赞叹不已。长沙火宫 殿的湘菜色、香、味、形、器俱佳，体现了长沙的饮食风尚，色艳、气香、味佳、形美，既能让人一饱口福，又能让人一饱眼福。
酸辣荔枝鱿鱼卷
发丝牛百页
火宫殿小吃和菜肴的美除“色、香、味、形、器”外，还刻意在“声”“境” 等手法上创意，甚至在“料”和“疗”上下功夫。这便使小吃和菜肴在制作上不 但具有形式美、内涵美，而且通过一些寓意良好的名称给人以美的回味。
“芙蓉鱼排”“麻辣仔鸡”“酸辣荔枝鱿鱼卷”“发丝牛百页”“口蘑汤泡肚”“柴把桂鱼”“龙舟载宝”“菊花竹荪汤”“潇湘三味鸡”“透明珍珠丸”等，听起来无不令人生津。菜肴的美名，有的表示吉祥如意，如鸡冲鱼骨叫“白玉无瑕”，溜鱿鱼卷叫“连年有余”等；有的是采用文雅的称号，如甲鱼（霸王）和鸡（姬）合起炖 煮叫“霸王别姬”，鸡翅叫“华袖”等；有的用历史典故命名，如“东坡鱼”“金屋藏娇”等；有的则巧用诗句配佳肴，如“雄鸡鸣天”一菜取名于唐代诗人李贺的《致酒行》，“桃花鳜鱼”源于唐代诗人张志和的《渔歌子》等。这些高雅的菜名与色香味相和谐，足可以使食客物我两忘，遐思不已。从美学的角度上说，“吃”的文化有了丰富的形式和内容。
现在，火宫殿成了一家驰名全国的餐饮企业。2006 年，被国家商务部评定为第一批中华老字号。“火宫殿”商标为全国驰名商标。与其他餐饮企业不同的是，火宫殿将一座历史悠久的火神庙与一家老字号餐饮名店紧紧捆绑在一起，借助庙会文化提升饮食文化。火宫殿火神庙会和火宫殿臭豆腐制作技艺均被列入中国非物质文化遗产名录。
