霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的霉菌超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，同时还可能产生霉菌毒素等各种有毒代谢产物，长期食用霉菌超标的食品，对人体健康具有潜在性危害。
霉菌是真菌的一种，种类繁多，其中与食品安全密切相关的主要有毛霉属、根霉属、曲霉属和青霉属。
毛霉属菌丝体发达，呈棉絮状，常见于发酵食品，如豆腐乳、米酒；
根霉属也具有发达的菌丝，但无隔膜，单细胞，常在面包、糕点类食品的变质过程中发现；
曲霉属菌丝紧密，有隔膜，多细胞，无性繁殖产生分生孢子，颜色多样，是酿造酱油、醋等调味品的重要菌种，但同时也是产生黄曲霉毒素的主要菌种；
青霉属菌丝分枝，有隔膜，多细胞，产生的分生孢子呈扫帚状，常见于水果、蔬菜的腐烂过程中。
霉菌超标的原因
原材料污染
食品原料在采收、运输、储存过程中，如果环境条件不当，很容易受到霉菌的侵染，污染产品。
生产环境不良
食品生产场所的卫生状况对霉菌的生长繁殖有着重要影响，如果生产环境湿度大、温度高、通风不良，就会为霉菌的生长提供有利条件。
设备污染
生产设备、容器、工具等在使用过程中，如果清洁和消毒不彻底，就会滋生霉菌，间接污染食物。
人员卫生不达标
若操作人员触过被霉菌污染的物品或环境或在操作过程中没有遵守卫生规定，也会将霉菌及其代谢产物带入食品中。
储存和运输因素
食品在储存和运输过程中，如果条件不当，也容易导致霉菌污染。https://www.mbiosh.com/column/pathogenic-bacteria/hot-today/29542
