轻食的“救命稻草”,是中式轻食? | 餐见

轻食的“救命稻草”,是中式轻食? | 餐见
2022年08月03日 18:50 餐饮界官网

轻食,似有卷土重来之势。

曾经的轻食概念有多火爆,轻食网红餐厅的退场就有多落寞。

2021年底,轻食鼻祖新元素宣布破产,并在《写给新元素粉丝的信》中,将原因归结于疫情。另一网红轻食品牌Wagas也在同期被媒体多次报道寻求出售。

▲图源网络,仅学习勿商用

两位轻食大佬的退出,让轻食市场一度被认为要“凉凉”。

而事实上,轻食并非“凉凉”,而是正在变“热”,打出“热轻食”概念的超级碗在此前的半年内完成两轮融资,沙野轻食推出的“轻食粥”受到粉丝喜爱,还有一大批轻食餐厅将热炒的牛柳、清煸的蔬菜加入菜单。

在“传统”轻食退场的同时,一大批“新中式”轻食正在赶来的路上。那么,中式轻食能否再度“炒”热轻食市场?“传统”轻食的“风口”,到底是真需求还是伪命题?

根据轻食市场的发展特征,将其分为三大阶段。

风口期,轻食被盖上“割韭菜”的烙印

还记得2016年前后,资本在轻食赛道上烧的那一把猛火吗?

据媒体不完全统计,2015年至2018年间,轻食赛道获得了至少10亿元的巨额融资。其中,甜心摇滚沙拉完成4轮共近亿元的融资,gaga鲜语获1.8亿元A轮融资,还有大开沙界、好色派沙拉、沙绿轻食等,均在这一时期获得了数额不等的融资。

▲图源网络,仅学习勿商用

这一时期,亦是新元素的全盛时期。2015年,网球明星李娜为新元素代言。

2016年,新元素与李娜的“联名店”在武汉开业,从门头到菜品再到店内陈设,“娜元素”无处不在,当时在武汉市场上火爆一时。

2017年,新元素还曾登上“大众点评必吃榜”前20,成为榜单中唯一一家西餐厅餐饮品牌。同年,肯德基的轻食餐厅K PRO正式对外营业,“变绿”的肯德基在当时掀起不小的话题热度。

2016年前后的轻食,正处资本与品类的“蜜月期”,看起来美好且未来可期,但“蜜月期”另一大特征也在于短暂,且充满主观想象。

在破产清算之前,新元素受困已久;肯德基K PRO餐厅的声量逐渐变小……从2018年开始,随着第一批网红轻食品牌退出市场,轻食非但没有迎来想象中的规模大爆发,反而因为盲目扩张、价格定位偏高被盖上了“割韭菜”的标签。

究其根本原因,是因为这个时候的轻食创业者,很多还没有搞清楚轻食品类的运营逻辑,就跟着“风口”一涌而至。

▲图源网络,仅学习勿商用

1、口味单一,消费选择空间狭窄

彼时的轻食菜单,几乎被沙拉、鸡胸肉、谷物占满。对于消费者而言,轻食本就因为冷食、缺料少油在口味上乏善可陈,再加上“吃来吃去还是老几样”,大大降低了轻食的复购率。

2、健康概念遭到质疑

近几年,关于轻食是否“真轻”、“真健康”的争议一直都在。

争议主要围绕在两大方面:

一是能量,有些轻食餐品缺少能量标注,或是实测能量高于标注能量数倍,还有的是食材能量符合预期,但酱料的能量严重超标。

二是健康,为了追求低能量与瘦身效果,有些轻食餐品以“草”为主,缺乏均衡的营养搭配,长期食用并不利于身体健康。

3、进入门槛低,产品壁垒弱

相对于中餐,轻食的进入门槛低,且几乎不存在产品壁垒。

在餐品方面,轻食不需要复杂的烹饪流程,很多餐饮小白也可以即学即会,这让轻食虽然易标准化,也极易被模仿。

在模式方面,外卖轻食、档口轻食等,均属于轻体量运营,进入门槛极低,这导致门店质量的参差不齐。

冷静期,有人退出,有人探索

2018年后,轻食品类陡然进入了“冷静期”。资本的目光转向了茶饮、粉面等餐饮品类,曾经与之打得一片火热的轻食遭到冷遇。

但不得不说,冷静下来的轻食品类,才真正迈进了起步期。该时期的轻食品牌开始寻找稳健发展之路,开始探索真正适合中国市场的产品架构和运营模式。

摸索的过程中,有人退场、有人登场,有人坚守,轻食市场明显表现出的两大变化:

1、产品变重

美团数据显示,2019年,轻食的搜索次数较上年同比增长235.8%。

轻食的需求依然在持续扩大,为何轻食市场遭到冷遇?来自消费者的真实反应给出了答案。

社交平台上,关于轻食“又贵又难吃”的吐槽数之不尽。

国人讲究“色香味”俱全的饮食文化,热衷于在“热气腾腾”的饭菜中享受人间烟火气,以冷餐、凉拌为主的轻食,则相当于推翻了国人的饮食习惯。

面对口味差异的“硬伤”,“反应过来”的品牌纷纷在产品烹饪手法、调料等方面做出改变。

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好色派沙拉推出了热沙拉产品,并将定位改成“减脂增肌主食沙拉”,打破“轻食吃不饱”的固有印象;鲨鱼菲特推出了辣椒酱、荞麦面等中餐轻食;大开沙界为其沙拉产品起了一个“中西结合”的名字,叫“沙拉烫”;还有一些轻食餐厅,则直接用炒、煎等中式烹饪手法做起了轻食,杏鲍菇炒牛肉、西葫芦炒鸡蛋、清蒸鲈鱼等中餐堂而皇之走上了轻食餐厅的菜单。

在需求的驱动下,我们看到,轻食产品慢慢变“重”了:

一是菜单“重”了,食材更多元,菜品更丰富;

二是口味“重”了,寡淡无味的轻食菜单上,开始出现符合国人调味习惯的“重口味”餐品;

三是烹饪流程“重”了,基于前两者,轻食的烹饪流程随之有所改变,在中餐与西餐之间寻找平衡点。

2、模式变轻

新元素与Wagas这两大昔日的头部品牌,已不见往日风光。这两大品牌,有一个共性,均注重堂食体验。

虽然更多分析认为新元素衰败的主因在于品牌的老化,但不得不承认,重堂食的模式,让新元素因疫情受到的影响更大。

反之,很多轻体量运营的品牌,在口罩常态化的环境下活了下来。线上,成为轻食的主战场。

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在2021年完成两轮融资的薄荷健康主打线上健康品牌定制餐;沙野轻食、大开沙界等资深品牌,将外卖做成了主营业务;好色派沙拉早在2016年就将线上零售外卖云打造成主销售渠道,来自线上的订单达到了70%左右。

如今,主营线下堂食的轻食品牌已经寥寥无几,知名度较高的gaga鲜语事实上主营的是水果茶,其次才是轻食。

疫情之下,堂食门店的高租金成本、高人工成本,已经成为轻食品牌不得不重视的发展痛点。是以,在模式上变“轻”,是轻食品牌降本提效的一大入口。

回归期,中式轻食能否破局?

轻食最近的热度,来自一个新名词——中式轻食。

轻食赛道上,涌进了一批中式沙拉的玩家,且形成了四支不同的队伍。

第一梯队:资深轻食玩家

代表品牌,沙野轻食,已经陆续推出杂粮饭、轻食粥、卷饼等,其以本土化为主要方向改良产品,推动产品的“中餐化”。

第二梯队:轻食新玩家

代表品牌,维小饭,定位于智慧健康中式快餐,将轻食的健康理念与中式快餐相结合,输出既迎合健身塑身需求,又符合国人口味的轻食。

第三梯队:零售玩家

代表品牌,盒马鲜生,盒马数据显示,在中式沙拉上线以后,其沙拉销售以每个月翻一番的速度递增。

第四梯队:跨界玩家

代表品牌潮汕牛肉火锅,因其追求健康的食用方式,被称为火锅界的轻食餐厅,成为轻食一族的“另类”选择。

如今的轻食市场,一方面,中式轻食的崛起重新坚定了市场信心;另一方面,无论市场表现的起与伏,轻食都已被证实不是一个“伪需求”。

NCBD发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》中显示,2020年中国轻食沙拉消费者规模达到1180万人,预计2021年将会达到1816万人。

艾媒咨询数据显示,2021年国内轻食代餐行业市场规模较2020年增长95.6%,预计2022年中国轻食市场规模会达到1200亿元。

在需求的驱动下,轻食行业还在持续释放发展空间,那么,在这种背景下,中式轻食能否突破轻食疲软的发展困境?又能否成为轻食市场下一轮增长的核心动力?目前,各大轻食品牌正在寻找机会点。

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1、能量可视化

轻食的健康概念遭到质疑,是因为一部分品牌打着轻食的旗号,能量却并不“轻”。针对这一痛点,一些品牌率先推出了“可视化”的能量卡。比如维小饭的“控饭卡”,它把每道饭菜中的营养数据,如卡路里、蛋白质、脂肪、碳水、膳食纤维等,全部清晰标示出来,让消费者做到了能量的“可视”、“可控”。

2、口味本土化

潮汕牛肉火锅、西葫芦炒鸡蛋、麻辣烫等中餐在轻食攻略中的出现,向市场释放出了一个信号,人们正在寻找属于中国本土的“轻食”。

轻食原本属于一种舶来品,它是基于西方的饮食文化与习惯衍生出来的品类。

与很多西餐品类一样,照搬到中国市场的路根本走不通。那么,无论是在传统轻食产品上做中式化的创新,还是在中餐中寻找符合轻食概念的餐品,轻食的本土化都势在必行。

被身材焦虑支配的年轻人,足可以支撑起轻食市场的美好前景,这大概也是前几年资本看好轻食市场的最底层逻辑。只不过,轻食需要打磨出真正适合中国市场的运营模式。

如果按照三大阶段来分析,“风口期”的轻食市场发现并持续挖掘庞大的潜在需求;“冷静期”的轻食市场则开始思索品类特征与市场需求的匹配;当下,“回归期”的轻食市场,则已开始打磨品类特征与市场需求的契合度。

如今,越来越多的品牌抵达“中国轻食”的入口处,它们一旦找到正确的路径,未来的路将越走越顺。

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