继包间监控、净利暴跌轮番霸占热搜榜单后，小料台的牛肉粒被更换，海底捞再一次站在舆论风口。
近日，有网友发现，在北京、上海等部分海底捞的门店，其小料台上的牛肉粒换成了“味伴侣”，外形差距不大，但原材料是大豆。在海底捞种类丰富的小料台上，最受消费者喜爱的五香牛肉粒“变身”了，这个话题也迅速蹿上微博热搜和知乎热榜。
截至目前，微博上#海底捞牛肉粒变素了#话题阅读量达3.7亿，讨论1.5万。有网友直呼“海底捞从此失去了灵魂”，也有人表示海底捞的小料费本就比较贵，有牛肉粒是应该的，更有人因此认为海底捞是在压缩成本。
向前追溯，海底捞这次下架牛肉粒已有前兆，海底捞曾在3月4日公开宣布，上海的31家门店开始试点推行小料台产品更新，“味伴侣”就在其。次日，海底捞在上海的试点门店将牛肉粒列入菜品菜单，低价单独供应，每份约50g，价格为0.8元。
对于此次牛肉粒在部分试点门店的更换，海底捞总部的客服回应媒体称，主要是因为之前很多顾客将牛肉粒当做菜品无限制使用，造成了浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。海底捞植物蛋白相关负责人介绍道，味伴侣富含优质植物蛋白及B族维生素，且具有零反式脂肪酸的优势，适用于泡汤、蘸料、拌饭等。
这一举动是否为了压缩成本，海底捞方面透露，味伴侣使用了创新技术制成，成本要比牛肉粒更高。但是用高成本的配料替换低成本的配料，很多网友表示这个逻辑说不通，也有人指出核心在于“减少浪费”，从而缩减成本。
此前有业内人士表示海底捞牛肉粒，是由澳洲进口牛肉加工而成。而随着疫情在国外的蔓延，进口牛肉的供应已经大幅降低，供需出现不平衡后，国内牛肉价格上涨则是必然。即使更换牛肉来源，也不能抑制成本增厚。
从整个国内牛肉供应大环境来说，今年1月31日，中国农业部门官方发布的报告数据显示，牛肉批发市场价格由2020年1月的71.53元/公斤上涨至12月的87.32元/公斤，价格继续趋涨。市场分析认为，2021年牛肉价格持续上涨，短时间内不会出现快速下跌。
对海底捞而言，降低成本可能是当前比较迫切的事。3月1日，海底捞在港交所发布盈利预警公告，称集团2020年度的净利润同比将下降约90%。这一消息迅速拖低了海底捞股价，截至周五收盘，海底捞报59.8港元，几乎抹平其开年以来所有涨幅。
就其净利润的暴跌，海底捞称是受到了疫情及汇率损失影响，但在券商的研报中，海底捞在2020年门店和品牌扩张也是导致其利润的下滑的重要因素。海底捞在去年试水了简快餐，并推出了“十八汆”面馆、饭饭林等多个子品牌，而仅在上半年就新开门店173家。光大证券统计预计，海底捞2020年全年将新增525家门店。
一边是跑马圈地需要大量开销，一边是疫情影响之下业务没有完全恢复，开源不成只能节流。
尽管网友连日来对海底捞展开大范围声讨，但海底捞方面并未作出妥协。据了解，海底捞正在计划将更多的的植物蛋白产品带上餐桌，将推出包括小池、涮品等10余款植物蛋白产品，预计6月底，将有系列职务蛋白火锅食材面世。
（钛媒体APP编辑杨亚茹整理）
