对于餐饮业经营者来说，日常运营中的关键数据可观测业务是否在健康运行。算好账目，指出贴合实际的经营策略，才能保证业务的长效发展。例如每日售卖多少金额才能保本？每日收入多少金额才能不需要追加投入？每日获利多少才能达到满意的利润？
本期内容将带各位老板深入了解三笔账目背后的意义以及测算方法，助力业务健康运行。
01 第一笔账-现金平衡点
现金平衡点是餐厅经营中的一个重要概念，它标志着餐厅从财务流动性的角度达到了自给自足的状态，即餐厅的日常经营活动所产生的现金流入能够完全覆盖其日常的现金流出，无需额外注资即可维持运营。
计算平衡点的步骤：
①餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。
②而折旧、待摊费用等并不需要用现金支付，它们使每月的费用增加从而使利润减少，但这种变动只体现在账面上，那笔钱并没有花出去，只是记在相关账户上。
③具体测试步骤：假设一家餐饮品牌的投资情况如图
现金平衡点计算如下：
需要注意达到现金平衡点是餐厅财务健康的基础，但长期而言，目标应是实现盈利并积累足够的储备金以应对未来的不确定性。此外，虽然折旧和摊销等非现金费用不影响现金流，但在评估整体财务状况和制定战略决策时仍需考虑它们对利润的影响。
02 第二笔账-盈亏平衡点
餐饮业的保本点，也就是盈亏平衡点，是指餐厅在一定时期内（通常是一个月或一年）总收入恰好等于总成本时的经营状态。在这个点上，餐厅既没有盈利也没有亏损，是衡量餐厅经营安全性和盈利能力的一个关键指标。计算盈亏平衡点有助于餐饮业者了解至少需要达到多少销售额才能保证不亏损，从而为制定价格策略、控制成本和规划未来发展提供重要依据。
计算餐饮业的盈亏平衡点通常涉及以下步骤和公式：
①确定固定成本：固定成本是指不论销售量多少都会发生的成本，如租金、工资、保险费、设备折旧等。
②确定变动成本：变动成本是随着销售量增加而直接增加的成本，如食材成本、包装费用等。通常用单位产品的变动成本来表示。
③计算贡献边际：贡献边际是指销售收入减去变动成本后的剩余部分，即每售出一单位产品能为覆盖固定成本和创造利润所作的贡献。[贡献边际 = 销售单价 - 单位变动成本]
④利用公式计算盈亏平衡点：[盈亏平衡点销售量 = 固定成本 ÷ 贡献边际] 或者，以销售额形式表示：[盈亏平衡点销售额 = 固定成本 ÷ (贡献边际率)] 其中，贡献边际率 = 贡献边际 / 销售单价。
这意味着该餐厅每月至少需要卖出166.67份餐品，或者实现2500元的销售额，才能达到盈亏平衡点。
了解并监控盈亏平衡点，可以帮助餐饮业者更好地控制成本、调整价格策略、提高运营效率，从而在竞争激烈的市场环境中确保生存并寻求发展。
03 第三笔账-利润满意点
投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不是保本经营。餐厅什么时候才算获得满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道，因为那时已经产生结果，无法改变。需要有一个能够实时监控的指标，可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。
这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意的利润时的营业额，通常以天为单位。利润是否满意可以用投资回收周期来界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大，通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。如果预期一年内收回投资，利润满意点是多少呢？
如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额4983元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是盈利期，5年总利润可达近200万元。这样的利润水平可以令人满意。
精明的投资者紧抓每日及月度营业额，密切关注营业分析，一旦察觉营业额低于盈亏平衡，立即采取措施扩大客群，推动销售增长，力求迅速实现盈利逆转。面临现金流低于安全线，迅速评估资金维持周期，并在必要时筹措额外资金以备紧急情况。仅当营业额攀升至目标利润水平，方可适度放宽紧绷的经营弦。欲深谙餐饮经营奥秘，敬请持续关注客如云。
