冻结能抑制细菌的生长发育，但是微生物产生的酶仍然有一定的活性。
国际冷冻协会建议：为防止微生物的生长繁殖，冻结食品必须在-12℃以下贮藏；为防止酶及物理变化，冻结食品的冷藏温度必须低于-18 ℃。
冻结率：
食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称为冻结率（ω0），以质量分数表示。其近似值可由下式计算（称为Heiss式）：
冻结率与温度：
（一）冻结速度
1.时间划分：
2.距离划分：单位为：cm/h
3.国际冷冻协会规定：食品表面到中心温度点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后食品中心温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比，即为冻结速度v=cm/h。
（二）结晶条件：
当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处于平衡状态。而要使液体变为结晶体就必须破坏这种平衡状态，即必须使液相温度降至稍低于冻结点，造成液体过冷。故过冷是水中发生冰结晶的先决条件。
冰结晶形成时，因结晶相变放出热量使水或水溶液的温度由过冷温度上升至冻结点温度。
食品冻结中一般不会有稳定的过冷产生。
（三）冻结速度与冰晶形状的关系
冻结速度与冰晶分布的关系：
1.冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
2.冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
