主持人：炸糕作为天津传统小吃之一，不仅有“耳朵眼”这样的大品牌家喻户晓，也有不少特色小摊坚守传承。80后天津人么德楠创业打造的“么记炸糕”，深受周边社区居民喜爱，向众多市民及外地游客展示了天津民间小吃的生命力。系列报道“津津有味的创业路”今天为您讲述“么记炸糕”的故事：
在河东区中山门美食街，入口处的一辆小型餐车，挂着“么记炸糕”的招牌。“么记炸糕”主打的是个大料足，被称为“天津最大的炸糕”。创始人么德楠，曾是外企白领。2021年，厌倦了一眼望到头的日子，他决定辞职创业，务实的他，并没有选择做“大买卖”，而是从天津炸糕做起：
（出录音：炸糕属于小吃，早点类，他投入的可能比较要少一些。一方面，也是家里也会，之前有这个基础。跟母亲商量再把这东西拾起来再做一做试试。）
作为天津著名的传统小吃之一，天津炸糕外皮主要用的是江米面，经过发酵后，再包上馅料炸制。由于不加防腐剂，食材工艺要随着天气的变化随时调整。这给么德楠带来了不小的挑战：
（出录音：有一次，准备要开始包炸糕要卖了，我就感觉馅的味道不对了，当天我带了得有100斤馅，排队顾客还特别多，就只能告顾客不好意思了，一个没卖。有一次，咱面是纯发酵的，天气的原因就导致可能发的不好，再到店里去炸炸糕的时候，突然的给它爆开了，裂了馅出来了，这一锅油可能都废了。）
辛苦准备的食材只能白白扔掉，但么德楠没有气馁，不断摸索总结。尤其在三伏天，为了食材的新鲜，直接将屋内空调全天调到最低：
（出录音：馅料翻炒之后停火之后还得要去翻，因为它里头上面是凉了，但是底部还是锅底还是热的，就容易闷坏，之后需要放在空调屋，18度空调屋里，就给它冷藏了。面正常的发酵时间和放面肥的比例是固定的，但是一到跨季节的时候就需要进行一个微调。慢慢的也开始吸取这些经验，把这个问题给解决了。）
不同于传统的估算方式，在“么记炸糕”摊，常年摆放着一个电子秤，一把测温枪。么德楠说：
（出录音：每一锅都会上秤去称一下，要求是在3.7~4.2两之间，如果是炸出来的少了，进行一个调整。包括我们的油温的控制，一般油温应该在210~220度左右。保证每锅出来炸糕它的品质是很接近的。每天我也好，店里的员工也好，去品尝一个炸糕的，去保证每天的品质完全一样。）
几年下来，么德楠迎来了越来越多的回头客。除了炸糕，店里也增加了切糕、驴打滚等天津其他本土小吃品类。每天清晨，食客都会在餐车前排起百米长队：
（出录音：我经常往他们家买炸糕，因为他们家炸糕皮薄、馅大，桂花味浓，体现了天津市的特产，而且买他们家的切糕也是儿时的味道。）
2024年，为了更好的照顾生意，妻子张颖辞职，一同参与创业，正式开启品牌包装工作：
（出录音：原来在小餐车的时候只是用毛笔写了一个小的招牌，我们去设计品牌，比较漫画形象的这种，后来又招的员工，像工服，帽子，都进行了一个统一化标准化，这样就更正规了，给顾客也给一个很好的印象分。）
如今，“么记炸糕”不仅得到广大食客认可，还代表天津小吃，参加了旅博会等大型展会。对于这个年轻品牌的未来，么德楠还有很多期待：
（出录音：一个方面就是在品类上去增加一下，可能会上一些豆包、蒸饼一些类的东西。还有一方面像咱天津毕竟是文旅的比较火的城市，后面还是想往文旅属性的商业街啊、或者是地标的地方去发展去做一做，让更多的全国的游客知道天津的小吃—炸糕。）
（记者刘克琦、陈瑞增）
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