天津人缸子里的这口茉莉花茶，是全国独一份儿

撰文丨顾明君

茶者，南方之嘉木也

自古以来，南方就是茶叶的主产区，饮茶也更为精细。天津作为一个不产茶的北方城市，饮茶习惯随移民而来，又因坐拥水陆码头，是辐射华北、东北的物流集散地，所以茶的品类繁多，而其中，最为天津人偏爱的，当数茉莉花茶。

以茉莉花窨茶是制茶的传统技法，但难伺候的“卫嘴子”硬是逼着市场做出了专属于天津市场的味道，这便是“津派花茶”。

许多天津人一直不知道，他们记忆中的那个寻常味道里藏着一份鲜为人知的商业机密，他们从小喝到大的，是经由特殊技法加工的全国独一份儿的味道。

茶叶审评专用工具

茶香不怕巷子深

2015年，位于河东区的棉3创意街区开街，在园区最深处的一栋小楼里，一个叫张津生的男人租下了顶层的300多平方米，里面摆满了各种包装的茶。已至花甲之年的张津生跟茶打了大半辈子交道，他觉得有点干不动了，想清清库存就回家养老。然而主顾们没有放他走的意思，纵使仓库设在没有电梯的5楼，依然不断有顾客从各个区一路打听着找来。夏天时，上了岁数的顾客爬上5楼已上气不接下气，得先把气喘匀了再说买什么。

这个仓库引起了属地政府河东区的关注，在了解情况后，张津生的店面由5楼搬到了1楼临街处。不久之后，棉3创意街区在园区入口处又为张津生协调了一处店面，名为“棉舍”，此后至今，棉舍茶馆一直在棉3创意街区经营。

这间百余平米的茶馆里可以饮茶、买茶，但它更重要的职能是为八方来客介绍“津派花茶”，这缕津派文化中的幽香，清新淡雅却又回味绵长，像极了天津人的性格，凡事气定神闲，徐徐而来，缓缓而归。

张津生知道，老主顾们费尽周折也要找到他的店，是因为他的茶找回了天津人祖祖辈辈喝的味道，那种味道可以唤起几代天津人的记忆，也藏着津派花茶的“惊天秘密”。

一语点醒梦中人

张津生祖籍山东，生于天津，他的兄姐起名时还按照族谱从“淑”字，但给他起名时，父亲从自己的字里选了一个“津”字给他，正好契合他的出生地。当年的父亲望着襁褓中的婴儿时，一定不会想到，这个名字里带“津”字的孩子，未来还将肩负起传播津派文化的使命。

张津生的二伯在山东开商行，生意做得很大，经营的门类中，茶叶是一大项，张津生的父亲在天津也会帮二哥打理些生意，但张津生小时候从未留意过茶叶这种东西。“可能是因为太熟了吧，就熟视无睹了。”张津生说，“其实现在回想起来，小时候我爸总带我去送货，去刘庄浮桥一带，送的应该就是茶叶，送完茶叶总能带回来竹子，我也不知道那竹子是哪来的，就知道能贴补家里的柴火。”

老天津人喜欢喝茉莉花茶，也受自然环境的影响，天津为退海之地，重盐碱，旧时饮用水质量普遍不佳，茶叶能改善饮用水的口感，茉莉花茶兼具茶香花香，又不名贵，适合百姓消费。

张津生的父亲也有喝茉莉花茶的习惯，且喜欢用天津人泡茶常用的搪瓷茶缸子，一把茶叶，一泡就是一天，这就要求茶叶有耐泡度。这些细节年少的张津生是不会注意到的，他只记得父亲的茉莉花茶特别酽，盛夏时，中午放学走回家满头大汗，张津生进门的第一件事就是找父亲的茶缸子，把剩下的茶水一口气全喝完，茉莉花的香气褪去，茶叶的回甘涌上来，那就是张津生童年的味道。

1982年，张津生从师范院校毕业，成了一名老师，自从开始备课，茉莉花茶成了他的生活刚需。当时市场上还是国营茶庄居多，张津生不懂茶，只按价位买，“有一次茶的味道变了，其实很细微，就是综合口感弱了，我就找去了，店员说，货都是茶叶公司批下来的，没变化。当老师可能有点爱较真，我就把这个批次的茶叶留样了。等到我下次再买，发现味道又回来了，我就把那个批次的茶叶也留样了。”

张津生仔细地端详两个批次的茶叶，看完干茶叶又看茶根儿，除了能看出条形不同，再看不出任何区别。这个疑问他一时找不到人解答，只能先放在心里。或许真是念念不忘必有回响，机缘巧合下，张津生结识了一位茶叶公司的老总，老总一句话就点破了茶叶里的玄机。“他连茶叶都没看就说，你喝的那个不行的，是单一产地的，你喝的那个行的，是多产地拼配的，咱天津的茉莉花茶，有‘不拼配不上柜’的说法。”

这是张津生第一次听到“拼配”这个词。“拼配工艺”就是津派花茶的“核心技术”，是当年各大茶叶行守口如瓶、只师徒相传的“行业秘密”，造就了津派花茶独树一帜的口感。

拼配操作台

天选茶人

天津人的讲究似静水深流，不着痕迹，但不能差毫厘。演出市场吃卫嘴子的苦最多，天津观众连《报菜名》都分版本，哪怕台底下接下茬儿，台上演员反应慢半拍让话掉地上了，天津观众嘴里含着青萝卜也不耽误哄台上。

津派花茶的拼配技艺也是让天津主顾们倒逼出来的，天津市场要求茉莉花茶外形美、花香浓、茶香酽、耐泡度高，而且要大众消费，不能贵。“物美价廉”这个市场经济里普遍认为的悖论，在天津市场硬是对齐了颗粒度。“要做到这些，单一产地是完全不可能的，多产地拼配是唯一的选择。”张津生说。曾有一家外省著名的商号，初到天津时，因销售的是与当时主流市场不同的“小叶种”而一炮打响，但后来却渐渐没落，核心原因就是没有拼配工艺，不具备市场竞争力。

天津不产茶，但天津市场茶类丰富，天津的茶商们便在全国范围内“掐尖”，博众家之所长。“不同产地的茶按不同比例组合，是会产生惊喜的。”在亲自从事拼配后，张津生对天津老茶人的智慧更加钦佩。

张津生的父亲曾对他说，自己的5个孩子里，只有他对茶敏感，张津生不知道父亲的这个判断是如何作出的，但事实证明，父亲的判断是对的。

当年的那位茶叶公司老总见张津生对茶叶感兴趣，便邀请他参观加工车间，并带他参与了一次审评。老总的本意是让张津生体验一番，但当张津生凭着感觉将六款茶的品质从高到低准确排序时，在场所有人都惊呆了，这代表张津生有着极其敏锐的嗅觉和味觉，是“天选茶人”，“这个老总鼓动我卖茶，他给我供货，当时仅凭工资确实很拮据，我就想试试。决定之前我去问了我父亲，我父亲非常支持，于是我在王顶堤的一处农贸市场里租了一间9平方米的店铺，就算正式开张了。”

上世纪八十年代末九十年代初，市场经济开始逐步活跃，张津生经常能遇到上门推销的茶商，每种茶叶他都留样，9平方米的小屋里堆放着200多种茶，他开始学习熟悉各种茶的特性，也开始破译“拼配技艺”。

茶叶店的生意十分红火，开张转年，张津生就成立了自己的茶叶公司，并逐步以自己拼配的花茶取代了原来的供货成品。没人告诉过他拼配应该怎么做，他完全按照自己的味觉自由发挥，且大胆启用老拼配工艺不会采用的江南产区以外的茶种。为了了解各产区的情况，他坐着绿皮火车跑遍了半个中国，爬上一座座茶山，感受气候，学习工艺。过人的天赋、钻研的精神、不怕吃苦的韧劲，这三种匠人必备的特质在张津生身上同时具备了。2000年前后，张津生遇到了他茶人生涯中最重要的一个人——陈师傅，也开启了他自己的新纪元。

津派飘雪——2025年的C位茶

陈师傅是旧社会茶行学徒出身，旧社会的师徒传授以自学自悟为主。“师傅不会给你细致地讲来龙去脉，只有看到你是这块材料，才会点拨你。”张津生说。张津生向陈师傅学艺的方法是请师傅品尝自己拼配的茶，师傅品完通常只需要说出不足，张津生就明白该如何改进，有时陈师傅的只言片语，就能令张津生觉得豁然开朗。张津生一直自称“野路子”，陈师傅的出现，让张津生的个人探索回归到津派花茶拼配工艺的正统之中。

张津生对新拼配出的一款花茶茶汤比较满意

随着技法的日趋纯熟，张津生终于决定给自己的茉莉花茶注册一个专属品牌——老津卫。他曾为自己售卖的各种茶注册过多个品牌，唯独茉莉花茶一直留白，“或许是越偏爱就越慎重吧，老津卫是我父亲经营茶叶时用的品牌，只是那时没有注册，但这个品牌一直在我的脑子里。”因为有了明确的师徒传承，2017年，以张津生作为传承人的天津茉莉花茶拼配工艺申报河东区非物质文化遗产通过。2022年，天津茉莉花茶拼配工艺申报天津市非物质文化遗产通过。2025年，“老津卫”获评津门老字号。

从前，天津花茶拼配技艺是商业机密，知道的人越少越好，现在，天津花茶拼配技艺是非物质文化遗产，是展示津派文化的载体之一，需要被更多人看见。“我们刚评上区级非遗，河东区就推荐我们去参加了一场外事交流活动，那个活动上都是国家级非遗、中华老字号，就我们一个区级非遗。这些年，无论申报非遗还是申报老字号，河东区都给了老津卫大力的支持，给我们各种机会去展示津派花茶拼配技艺，让越来越多的人知道了津派花茶。”张津生说。

2025年，张津生接到了他迄今为止最重要的一项任务，为上合组织峰会供茶，“河东区把我们报上去了，经过层层筛选，老津卫最终入选。”要如何向这些外宾展示津派文化，张津生反复思量，选择了“津派飘雪”这款茶。

“津派飘雪”是老津卫十几年间销售长红的一款明星产品，起源于川派花茶，“川派飘雪”茉莉花量大，沏水后表面雪白一层，故名“飘雪”。张津生将这款茶根据天津人的饮茶习惯做了改良，见茶不见花，减花不减香，茶汤清爽，馥郁芬芳，“天津文化最大的特色就是融合，于是我给‘津派飘雪’再做了升级，将拼配茶种增加到来自3个产茶地5个产茶区的茶叶，让宾客们充分体会津派花茶拼配技艺的丰富口感。”

升级版的津派飘雪

花茶每年做1季，卖3季，上合组织峰会于8月召开，恰是新茶上市的时间。“一切都是最好的安排。”张津生笑着说。

做非遗 要FASHION

老津卫常年在售的津派花茶有几十种，一些曾经红极一时的茶品后来不再有售，但张津生将这些茶品又复刻了出来，柜台上的茶叶桶外贴着各种茶名，有的雅致，有的通俗，每款茶叶都有故事可说：“花大叶”是民国时期达官贵人们钟爱的一款茶；“毛尖”是天津人特有的简称，全名是“茉莉毛尖”；郭德纲相声里说的“高碎”其实并不只是便宜那么简单，更像是茶行给老主顾们的特惠福利，口感的综合性很强，生客买不到；“茉莉香片”是一款根据张爱玲同名小说创制的茶，张津生通过对小说的理解，结合张爱玲所处时代的茶类品种和对她本人消费水平的推测，拼配出了这款茶；而最有意思的，莫过于“老味花茶”，在水质变好的今天，张津生通过拼配工艺恢复出了当年水质不佳时的口感，很多老人都十分钟爱这款“老味花茶”。

老津卫柜上的在售花茶

张津生今年已年过古稀，穿复古色牛仔裤，戴鸭舌帽，抖音刷得比年轻人都溜，他常对店员们说“你们只管往前看，往后看我就会，以前什么样我都知道”。张津生说的“往前看”指的是看向“年轻群体”，如何老而不朽，融入新的潮流，不仅有文化张力，也有市场生命力，这是所有非遗项目的共同课题。

2025年底，张津生将11年前从5楼搬下来的那处店面重新装修，新中式的装修风格明确锁定年轻消费群体。“我们希望年轻人社交休闲时不光选择喝咖啡，也能来喝茶。”老津卫总经理迟兴美说。

2025年重装开业的年轻化店面

张津生在直播间看到了小袋分装茶，他觉得很有创意，也打算做，“一袋就一泡的量，两三克，几块钱，换算成一斤的价格并不便宜，但是年轻人喜欢，花很少的钱就能品尝好多种口味，年轻人喜欢新鲜，喜欢有选择。”

几年前，老津卫推出了奶茶，眼下，老津卫又推出了“喝茶月卡”，并准备把“茶摊”开进地铁站，在年轻人的生活场景里刷出存在感。“我从不担心茶能否被年轻人接受，这是中国人印在DNA里的口味选择。”张津生说。

中国人很早就参透了“变”的智慧，周易八卦，变幻无穷，“变”是世间万物不变的规律。津派花茶能香飘过百年，靠的正是“善变”，拼配技艺无穷无尽的排列组合赋予了津味花茶千面风味。前路如何，一切未知，但张津生的心里有个定盘星，“守正创新，这是非遗传承人最重要的使命。”他站在拼配操作台前，一边说一边将泡够了时间的茶汤从茶叶评审专用杯里倒进白色瓷碗，将茶底倒进白色搪瓷盘，用茶夹轻轻翻捡几下，又用白瓷汤匙将茶汤舀进玻璃品茗杯，端在操作灯下细细观察，片刻后以欣赏的口吻轻声说道，“是杯好茶。”

来源：津云