清真小吃制作技艺
说起南京小吃，很多人第一反应就是“秦淮八绝”。这“秦淮八绝”当中就有牛肉汤与牛肉锅贴，可见清真在南京的深远影响，2018年，“清真小吃制作技艺”列入南京市非物质文化遗产代表性项目名录。
在南京老门东历史街区内，有一家清真小吃店食客总是络绎不绝，他家的锅贴堪称招牌，这就是老字号“蒋有记”，已有百年历史了。
清真小吃制作技艺
（蒋有记牛肉锅贴）
蒋氏一族，祖籍河南，以放牛为业。清朝末年，先祖蒋有才为养家糊口举家迁居南京，开始固定经营牛羊屠宰和加工生意。1922年，蒋有才创立了“蒋有记”，主要出售新鲜牛羊肉、牛羊肉汤、牛羊肉扁食、锅贴，因食材新鲜、手艺独特、口味纯正、价格低廉而得到广大消费者尤其是回族消费者的喜爱。经一代又一代蒋氏后人的传承，如今蒋有记已有百年历史。
蒋有记牛肉锅贴的选料都是选用上好的西北黄牛肉的牛霖和大梅肉。一份牛肉锅贴的完成需要经过调馅、烫面、揉面、做剂子、擀面皮、包锅贴、煎锅贴这七大步骤。这些工序看似简单，但其实里面大有讲究。馅料是一个锅贴的精华所在，调馅时多少斤牛肉配多少斤水、多少糖、多少盐，都是有一定标准的。蒋家独特的调馅配方使肉质软嫩，咸甜适口，馅里微量的葱姜既去了腥，又不会掩盖牛肉自然的本味。
如果说馅料是锅贴的灵魂，那么金黄色的外皮则是锦上添花。制作锅贴的面需要揉四遍，这样一来面皮就更加劲道、更有弹性了。而包锅贴则需摊入适量馅料并打12道褶皱，底边坐卧，即为成形的生锅贴。
接下来就是煎锅贴，需选用上好的菜籽油并在煎制过程中要不停地转动铁锅，好让锅贴受热均匀。做出来的蒋有记锅贴形似月牙、黄灿美观、底黄而绝无焦糊、口感鲜嫩、爽口不粘、卤汁鲜美、油而不腻。
传承人介绍
蒋玉友，1954年生，清真小吃制作技艺（蒋有记牛肉锅贴）市级代表性传承人，蒋有记第三代传人，虽白了胡须却精神矍铄。16岁跟随父母下放沭阳农村后，每天跟父亲奔波于牛羊场，并跟着父母学习制作牛肉锅贴和牛肉扁食。在选购牛肉、配料、烹制方面有自己特殊的技艺。
目前蒋有记在南京有两家门店，一家位于秦虹路，另一家则位于老门东历史街区内，很多游客都会到此品尝久负盛名的牛肉锅贴。
