“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡馍喜气洋洋。”这句话是对豪迈、直率的陕西地域文化的生动写照。
陕西人爱吃羊肉。陕西流传着多种羊肉泡馍制作技艺，反映了陕西人对羊肉的热爱。在冬天，陕西人对羊肉泡馍的喜爱愈发浓烈。寒冷的冬日里，一碗热气腾腾的羊肉泡馍，吸饱汤的馍块口感筋道，肉炖煮得软烂入味，粉丝爽滑可口……来一口，从舌尖一直暖到胃里。
张雪原作
近日，记者走访了陕西多家羊肉泡馍馆，探寻冬日里最馋人的那一口美味，寻觅传承在舌尖之上的非遗之美。
文化融合
舌尖记忆历史传承
说起“舌尖上的陕西”，羊肉的烹饪可谓历史悠久。《诗经·豳风·七月》记载，秦人祭祀宗庙、招待上宾时有“献羔祭韭”“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪风俗。西周时，羊羹被列为国王、诸侯的“礼馔”。据传，羊肉泡馍产生于公元前11世纪，在羊羹的基础上演化而来。
“秦人善治羊。”自古以来，三秦大地就以产羊、食羊出名。《宋书》记载，南北朝时，毛修之镇守关中，因向宋武帝献上羊羹这一绝味被封为太官史，后又被升为尚书光禄大夫。隋代谢讽所著《食经》中记载的“羊羹”，描述了羊羹和面食混做的烹调方式。
唐长安城专门辟有羊肉交易市场，时称东羊市、西羊市，历史街名保留至今。盛唐时期，丝绸之路引来大批阿拉伯商人，西域许多国家纷纷派驻使节，阿拉伯烤饼、羊肉烹制方法，以及小茴香、八角、桂皮等调料随之传入长安。人们在羊羹的基础上不断改进，将我国北方烙饼与阿拉伯烤饼制作技艺融合，形成别具一格的饦饦馍，为羊肉泡馍的推陈出新创造了条件。
传说，赵匡胤称帝前曾受困于长安。一日，他来到一家正在煮制羊肉的店铺前，掌柜见他可怜，便让他把自带的干馍掰碎放入碗中，浇上一勺滚烫的肉汤后放在火上将馍煮透。赵匡胤食后觉得这是天下最好吃的美食。赵匡胤黄袍加身做了皇帝后再次路过长安，便同文武大臣一起找到那家店铺，专门吃了顿羊肉泡馍，仍感鲜美无比，遂重赏店家。“皇上吃泡馍”的故事一经传开，羊肉泡馍便成了长安街上的著名小吃。
可以说，如今的羊肉泡馍是中原文化和西域文化相互交流、民族饮食文化相互融合的产物。1000多年来，经过不断发展和创新，陕西羊肉泡馍在色、香、味、形等方面有了很大改进和提高，成为一道绝佳美食。
近百年，陕西逐渐形成了同盛祥、老孙家、老米家、老铁家、老马家等一大批羊肉泡馍品牌。后来，牛肉也成为泡馍的主要食材之一。20世纪80年代，牛羊肉泡馍被列入国宴。2008年，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录；2021年，老孙家羊肉泡馍制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。
民间有着“提起长安城，常忆羊羹名”的歌谣。这不仅体现了人们对陕西美食的留恋，也体现了人们对羊肉泡馍制作技艺的由衷赞叹。如今，羊肉泡馍已是陕西文化符号之一。
食不厌精
制作技艺打磨百年
100多年来，经过一代代烹饪师傅不断细化工序，以同盛祥、老孙家等为代表的陕西羊肉泡馍的制作技艺已经被打磨为陕西美食的“金字招牌”。
探访多家羊肉泡馍馆，记者发现，虽味道各具特色，但基本制作技艺大致相同。在同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺传承人李龙的示范与解说下，记者对这项技艺有了基本认识。
“制作一碗羊肉泡馍并不简单。要把打馍、煮肉、煮馍每一步都做好，需要足够的耐心和技巧。”李龙说。
先是打馍。馍要用微量发酵的上等面粉制作，将面粉和酵面以9∶1的比例揉成面团；将面团揉至筋光韧滑时，分成二两一块的小剂子，然后擀成小圆饼。烧热平底鏊锅后，将圆饼贴入，翻两遍后改中火，六翻九转后馍饼发轻、按有弹性，表明已熟。此时，饦饦馍“色白不生，皮黄不焦，筋韧甜绵，入汤不散”。
再是煮肉。煮肉吊汤是做好羊肉泡馍最为关键的一步。厨师将选好的肉按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，然后冲洗刷漂，做到不留一滴血、不存一根绒毛、不漏一个骨渣、不带一点腥膻。“我们每天用的都是新鲜的牛胸腔肉和盐池滩羊后腿肉。在煮肉的前一天，用凉水把血水拔干净。这个步骤叫漂肉，需要12个小时。”李龙说。
完成漂肉后，厨师先在水中加入调料包和骨头大火猛煮约两个小时，然后将分割均匀的肉块入锅，大火烧开后续煮3至4小时，再改用小火焖煮约12小时，使汤浓肉烂。捞肉时，将肉放到锅夹板上用热汤把油冲干净。此时，肉、汤芳香四溢，让人垂涎三尺。
煮肉的关键在调料，调料的配方多以“小香为主，花椒出头”。“小香为主”是指优质小茴香用量稍多，煮出来的肉和汤不仅味美，颜色还金黄清亮；“花椒出头”是指煮肉时花椒用量比八角、桂皮、草果等香料要多。为什么使用这么多花椒？因为花椒香气四溢，可增加食欲、掩盖腥味。另外，椒味稍浓时略带麻味，符合陕西地区群众“口重”的特点。
最后是煮馍。“吃煮馍的第一步先是掰馍。掰馍是有技巧的，一掰二撕三掐四抖，即把馍掰开一分为二，二分为四，拿起一角从中间劈开撕成薄片，直到将馍掐成黄豆粒大小的碎块。最后还要将馍粒抖落均匀，互不粘连。”李龙介绍，“一般店里都备有切好的小馍豆，为顾客节省时间。但我们还是建议顾客自己掰馍，这样更入味。”
馍掰好后，交由厨师烹调。厨师在锅中加入羊肉、粉丝、葱末、香菜，一份份地单独煮。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，大火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍、馍香扑鼻的要求。
羊肉泡馍的成型有三种：一是“蜘蛛网”，即肉片呈圆片，撒上粉丝，形如蜘蛛结网；二是“两条鱼”，即肉片呈两个长条，形如两条鱼；三是“盖碗肉”，即把肉切成1至3块，盖在馍上。经过历代厨师的不断总结，现在，羊肉泡馍的成型要求是“双鱼浮水，银网罩面”，即肉的形状像两条鱼，粉丝相互交织犹如一张银色的渔网盖在表面，寓意年年有余、留住幸福如意。
传承创新
羊肉泡馍香飘神州
陕西羊肉泡馍技艺的传承离不开一代代传承人的接力。为规范化羊肉泡馍的出餐，各泡馍馆都会从泡馍制作的各环节对技艺传承人进行培训。培训结束后，还要开展不定期轮岗进行技术交流，不断稳定、巩固和提升泡馍制作的全流程技能。
与多家羊肉泡馍馆的大厨交流，记者发现，陕西羊肉泡馍的厨师们坚守传统制作技艺的同时，从未停止创新。经过千百年的交流传承，为了吸引更多人品尝泡馍、打开陕西羊肉泡馍的市场，现在，陕西羊肉泡馍共有干泡、口汤、水围城、单走、小炒5种做法。
干泡，即通过煮制将汤汁完全渗入馍内。这样煮好的馍筋而韧、绵而酽，食后碗内无汤汁。据说，这种吃法与陕西人直爽、豪放的性情有关，意指陕西人办事直来直去，不喜欢拖泥带水。口汤，即吃完之后碗内仅剩汤汁一大口。这种做法煮好的馍酥、绵、光。水围城，即宽汤大煮，煮出来的馍筋、光、散，碗里汤汁多，中间是馍、肉，周围是汤汁，故称“水围城”。单走，顾名思义就是汤馍分开，汤中有肉、粉丝、葱花，就着发面饼吃。小炒，则是增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的羊肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制，有酸辣爽口的独到滋味。
传承经典，也不断适应时代发展。多年来，为顺应人们日益注重健康饮食的需求，在保证传统风味的基础上，陕西羊肉泡馍技艺传承人对用料反复进行调整，不断提升健康品质。同时，积极拓展市场，着力走出陕西、走向全国各地，让更多人品尝这一美食。
“为了迎合更多人的口味，我们研发了很多新口味的泡馍，比如酸菜鱼泡馍、辣子鸡泡馍、银鳕鱼泡馍、鸡肉泡馍、萝卜泡馍、酸黄菜泡馍等，受到了很多游客的欢迎。我们还在研发更多新的泡馍产品。我相信，在未来，泡馍会受到更多人的喜欢。”李龙说。
借助陕西羊肉泡馍的品牌影响力和市场，老孙家羊肉泡馍馆在做精泡馍的基础上，还不断推陈出新，扩展市场，推出了一系列独特的菜品，如西部传统特色菜肴香辣扒秦牛、滑炒鱼丝、红油花肚、珍珠鱼丸等一批名优菜点，并荣获多项金奖；还有鱼羊烧鲜、风味羊棒骨、酸辣驼蹄羹、粉蒸羊肉等一大批西部菜系的代表性菜肴。
“我们也研发了其他口味的泡馍，比如隆冬只卖65天的萝卜泡馍，口感更有层次；盛夏推出酸菜泡馍，酸香混着肉香，比萝卜泡馍更清爽。”11月21日，经营了30多年羊肉泡馍生意的金波说，“有的店还开发出素泡馍，只用菌菇和豆腐炖汤，提供给不吃羊肉的食客。”
陕西羊肉泡馍不仅仅是一道美食，还是陕西乃至西北地区饮食文化的一个缩影。在历史的长河中，它见证了无数历史事件与传奇故事。如今，它更是连接过去与未来的桥梁，无论是当地居民还是远道而来的游客，都能在一碗热气腾腾的羊肉泡馍中感受那份独特的文化韵味。
