盘古智库
日本产业经济动态
（2019年第14期）
福冈市立中小学“给食”：日本学校配餐细节一窥
盘古智库东北亚研究中心
盘古智库高级研究员、东北亚研究中心副主任李玲飞
撰写
明治年间，日本山形县鹤冈市大督寺借出客殿，充当私立忠爱小学的校舍。同时，为了接济前来就学的贫困子弟，寺中僧人利用化缘所得制作便当，从 1889 年始为学校供应午餐，日本学校“给食”（配餐）由此发祥。今天，日本 31,617 所公私立小学、初中、特殊教育学校和高中夜校，有 30,092 所实行“给食”制度，每年提供在校午餐约 190 次，实施率达到 95.2％。
最初（1889 年）学校“给食”的主食与配菜：饭团、盐鲑和腌菜
图片提供：独立行政法人日本スポーツ振興センター
130 年间，日本学校“给食”的动因从开始的救济贫困，进化为适当的营养摄入以保持健康、培育健全的饮食习惯、合作精神、尊重生命和自然的环保理念、勤劳态度以及加深对传统饮食文化、食品生产流通与消费常识的理解等七大目标。1954 年，这些目标以法律的形式（《学校给食法》）固定下来，据此形成包括营养基准、食材采购、配餐餐谱、调理过程、卫生管理等学校“给食”制度体系，成为日本福利与教育制度优势特征之一。
在联合国儿童基金会2013年公布的报告中，日本儿童的健康状况在发达国家中名列前茅，尤其是在保障儿童营养充足的同时又能维持极低的超重率：11 岁、13岁和15岁儿童超重率仅为 4.9％，相比之下，发达国家的数据普遍在 10％至20％之间，美国更是接近 30％。众多学术研究以及日本政府所做的相关调查，将这一结果归功于完善、严格的学校“给食”制度给学生提供的营养均衡的膳食，以及长年贯彻的健康饮食习惯。
20世纪末以来，日本政府一直在推进“ 民间主动融资”模式（PrivateFinance Initiative，PFI），吸引民间资本进入基础设施建设和公共服务等领域，以降低成本、提高效率。在学校“给食”方面，近年也出现松动，由过去政府全面负责“给食”流程转向将个别服务（如调理烹饪和卫生清扫等）外包，吸引了大量民间企业进入“给食”产业。
为了从细节了解日本学校“给食”的现状，以及民间企业进入“给食”产业的进展，下文将以西日本最大都市福冈市为例，详细讲解日本学校“给食”的制度、流程、食品安全问题以及“民间主动融资”进入学校“给食”领域的具体情况。
▍福冈市市立学校“给食”制度概况
1. 历史
日本学校“给食”制度始于政府为援助小学贫困儿童就学采取的措施，因此在很长一段时间里并未惠及全部小学与学生，直到昭和 25 年（1950 年），福冈等 8大都市才开始普及小学“完全给食”（即米饭或面包加牛奶加配菜的配餐结构）。初中（昭和 48 年，1973 年）与特殊教育学校（昭和 50 年，1975 年）则更晚。目前，福冈市市立 144 所小学、69 所初中、7 所特殊教育学校共计 220 所中小学全部实行配餐“给食”制度。
2019 年 12 月 20 日福冈市中央小学“给食”。内容包括：巧克力面包、牛奶、炸鸡块、卷心菜沙拉、意大利饺子汤
图片提供：福岡中央小学校
2. 方式
有两种：本校配餐室制作或“给食”中心制作并配送。小学与初中（以及特殊教育学校）的配餐方式，最大不同在于配餐地点。福冈全部市立小学均有配餐室，实行“自校调理”的方式；中学与特殊教育学校则采用统一制做，送餐入校的“给食”中心方式；中小学一贯制的学校（福冈市有 5 所初中及 2 所特殊教育学校是一贯制学校），则按小学处理，实行自校调理。有一些岛上的中学以及舞鹤中学由于特殊情况，也采取自校调理的方式。而智力障碍特殊教育学校，因学生难以完成午餐的组织和具体工作，则采取配餐中心方式解决。
福冈市立能古小学的"给食"过程：“值周生”到学校给食室取餐，学生在教室用餐
图片提供：福岡市立能古小中学校
自校调理的优势在于安全（避免集中制作和运输过程中的污染）、新鲜热乎（现做现吃）、灵活（根据课程安排合理调整开饭时间）等等，缺点是学校必须安排专门的营养师和调理师（厨师）以及购置烹饪设备，成本较高。配餐中心方式则只有成本优势，安全方面，一旦出现食物中毒等问题，波及范围将会很大。由此可见，小学生的食品安全得到了更加谨慎的对待。但无论是哪种方式，政府规定，作为学校主要负责人的校长，应该在学生开饭前至少 30 分钟试吃并填写“检食记录”，这样一方面能确保学生的安全；另一方面，每天都吃配餐的给食总负责人想必会更加设身处地地看重餐食的质量与搭配。
福冈第 2“给食”中心内部
图片提供：福岡市教育委員会
3. 体系
如下图所示，福冈市目前的学校配餐体制主要包括四大主体：政府（福冈市教委）负责全面规划、管理以及资金运营；但具体业务（物资采购、配送、安全检查和配餐教育等）委托给公益机构（学校给食公社）来完成。作为最终消费者的学校和学生，全部小学和部分中学及特殊教育学校在自己学校的食堂里完成最后的配餐过程，而其他中学和特殊教育学校，则依赖于民营的“给食”中心实现食材调理和配送。
福冈市自校调理与配餐中心两种方式的“给食”体系
来源：福岡市教委：《福岡市教育データブック(令和元年度版)》
4. 流程
自校调理的流程主要是：首先由学校的营养师根据营养结构、学生口味偏好、卫生、设施与作业的实际情况、以及成本确定餐谱草案，交与由校长、学校相关职员代表、家长代表、学校给食公社职员和市教委职员组成的餐谱管理委员会确定最终的餐谱方案。下一步则由学校给食物资选定会（成员包括校长、学校给食公社代表和教委代表）根据食材品质、规格、价格等因素决定食材采购清单并由学校给食公社负责具体的采购、检收工作。食材定时、定量运达学校后，调理部门（食堂）完成调理和给食。而学校的营养师和食堂职员代表则需要根据学生的就餐情况，完成给食的最后一个流程：对餐谱的评价、建议与反馈。配餐中心方式的流程与自校调理的方式差别在于，餐食的制作、配送以及餐具的回收由公司化运营的配餐中心完成。
▍“献立”：餐谱的制定
配餐的餐谱，称为“献立”，依据《学校给食法》第 2 条关于学校给食的目标和福冈市基准营养量标准，全市统一制定。在确保每周有两天以面包为主食，另外三天以米饭为主食的基础上，根据不同的季节、纪念日甚至学业的内容，每个月都会确定一个餐谱主题，以及该主题所要重点使用的食材和避免使用的食材。
1. 餐谱设置的基础：营养量
学校的配餐在餐谱设置上有着很详细和严格的营养含量要求。每一餐的热量、蛋白质和脂肪含量都有精确的记载，确保平均摄取量符合福冈市中小学生基准营养量的要求。
来源：福岡市教育委員会
此外，还要以年为单位，将实际配餐中营养含量与基准营养量加以统计和对比，统计内容除平时餐谱中设置的以外，还包括食盐、钙、铁、维生素 A、B1、B2、C以及食物纤维等等。根据这些统计和对比，各种有关部门会不断地对餐谱设置进行检讨和修正，这样的检讨和修正，每年要进行三十多次。
日本从政府到学校，都非常重视学生饮食的营养量问题，通过长期不断地研究试验，各个地区都形成了根据本地食材特点进行科学搭配的“给食”营养方案。这些方案对中小学生体质与健康的促进功效已经得到调查研究的证实。根据日本体育振兴中心中小学生饮食状况等调查委员会最近一次全国性调查结果，学生在校期间通过“给食”所摄取的营养量，除食盐（钠）以外，都高于其他时间和方式，而且，相对于“给食”，非在校期间的饮食往往在能量、蛋白质和脂肪的摄取上处于两个极端状态，或者摄取过量，或者摄取不足，营养摄入不如“给食”均衡。
2. 餐谱设置的思路：花样搭配
除了每周两天面包三天米饭的固定主食搭配以及雷打不动的牛奶之外，餐谱的设置讲究各种花样：
• 做法讲究日式、西式和中式混搭，避免单调。比如上图中 1 月 30 日中的面包、烧麦、中式玉米汤的组合。
• 乡土料理、世界料理与“行事食”的主题变换。乡土料理的特征之一是优先使用本地特产的食材，所谓“地产地消”；二是仅使用应季蔬菜和水果。比如下图中福冈市立舞鹤小学 12 月 10 日配餐中，福岡野菜のコロッケ（福冈蔬菜可乐饼）与水炊き（博多鸡肉氽锅）就是乡土料理，可乐饼用的食材是本市产小松菜（又名日本油菜，与白菜和油菜同种）和金针菇。鸡肉氽锅使用海带、鸡肉、豆腐、蔬菜等清炖，搭配酱油调味，食材为福冈市产、福冈县产或者九州地区产。
2019 年 12 月 10 日福冈市立舞鹤小学的配餐，菜单中包括的乡土料理：福冈蔬菜可乐饼与鸡肉氽锅
图片提供：福岡市立舞鶴小・中学校
世界料理主要指的是某一个外国的特色食品。2019 年 5 月福冈举办 G20 财长及央行行长会议期间，市内中小学配餐就加入了大量的海外料理如肉酱意大利面、焗豆、小笼包等等。行事食指的是跟当月的节日或节气相搭配的食物（像咱们中秋节吃的月饼之类的）。今年 9 月 20 日至 26 日是日本的“彼岸节”（秋分日加上前后各三日，整一周，太阳从正西方落下，因此守望落日有一种对西方极乐净土的向往之意，故名お彼岸），彼岸节的行事食是牡丹饼或称萩饼，取其花季之意。
• 红、黄、绿的搭配。红色主要指肉类和大豆这些蛋白质含量较高的、所谓强壮体质的食材；黄色主要指面包、土豆等淀粉含量较高的食材和糖类，是为身体提供能量的来源；绿色主要指果蔬，对身体健康有好处的食材。这些食材除了在样式上注意搭配外，比例上有所考虑；除了按营养量考虑比例外，还根据不同的年龄段、不同年级以及不同季节有所变化。比如考虑到每年下半年初中 1、2 年级学生对学校生活逐渐习惯和适应，从而食欲增加的情况，10 月～来年 3 月初 1 和初 2 配餐中，米饭供应量分别由每餐 80 克和 90 克增加至 90 克和 100 克，而初 3 学生由于临近升学考试，社团活动休止，运动量减少，米饭的供应量由 100 克减少至 90 克。
3. 过敏体质的特殊餐谱
对某种食材过敏的孩子有不少，在配餐时如何防止出问题？答案是：学校有给食室的，家长可以提供医院诊断书申请，配餐时去掉过敏源食材；中心统一配餐的，配餐中心有调理室专门制做不含过敏源的餐谱。比如福冈市第二配餐中心，就有三个专门的调理室，对应蛋类过敏、奶类过敏和 8 种过敏源（蛋、奶、小麦、荞麦、花生、虾、蟹、芝麻）。另一方面，因为政府会提前给出未来一个月的餐谱和每道菜详细使用的材料，所以父母可以参照实际情况提前做好预防工作。
福冈市第二配餐中心的过敏应对调理室
图片提供：福岡市教育委員会
4. 挑食和剩菜：残滓问题与餐谱规划
孩子挑食怎么办？打一顿肯定不是好的解决方案。所以这事儿颇让学校跟家长头疼。据福冈市立学校“给食”中心运营委员会的调查统计，2019 年 2 月福冈市立中学“给食”中，米饭的残剩率 6.8%，牛奶 3.7%，面包 4.6%，副食中最受欢迎而残滓最少的是咖喱跟肉类，剩余最多的是大豆煮海藻以及鱼类料理。
近年福冈市政府针对挑食和剩菜，苦心钻研的结果，已经在主食残剩上取得成效，米饭的残剩率由 2016 年 15.3％降低了 8.5 个百分点，面包由 9.6％降低了 5 个百分点。其做法，一是上文提到的根据季节和年龄与年级情况，有针对性地减少供应量，二是他们发现牛奶配米饭明显不如配面包时消灭得干净（道理其实细想之下很简单），所以在米饭为主食时，减少牛奶供应量（比如由 300 毫升减为 200 毫升）。副食则比较头疼，目前只停留在探讨阶段，即：日式、西式和中式不同做法也许会对此有所改善，没有其他的好办法。事实上，有些剩菜问题与挑食无关，而是日本人的固执造成的，比如大豆和羊栖菜（ヒジキ）是日本传统饮食中最重要也是最常见的两种食材，虽然非常不受孩子欢迎，配餐中却频繁出现，烹饪上又不思改变，常常使用传统的、最容易造成难以下咽的方式：水煮，最终导致它们名列残剩排行榜前两位。
羊栖菜是马尾藻科海藻，富含膳食纤维和钙、铁、镁等必需矿物质。日本民间传说认为羊栖菜有助于健康及美丽，还可令头发变得厚实、乌黑及有光泽。但煮羊栖菜（图中左上）很难吃
图片提供：福岡市立舞鶴小・中学校
▍“给食”卫生与食品安全
在卫生与食品安全方面，学校“给食”比较容易出现事故的情况主要是三种：异物混入、误食过敏源食物和食物中毒。
异物混入是“给食”中发生频率最高的事故种类。据福冈市学校“给食”公社统计，2017 年，福冈市“给食”过程中收到异物混入报告 547 例（无受伤或患病报告），发生地点主要是小学，占 67％，中学占 11％，“给食”中心占 22％。混入的异物主要包括未去净的骨头（鸡肉和鱼等）、毛发、植物的茎叶（混在蔬菜中）、小石子（混在腌菜、豆腐等食品中）、源于包装或食材本身的金属破片和贝壳、蛋壳碎片、源于清洁工具的塑料片、纤维等。
解决异物混入问题，最主要的做法是提高主观意识，把“应该没有”异物转变为“绝对没有”细微的异物，另外是客观上提高照明，要求 LED 照明达到 500Lux以上程度。
2017 年福冈市“给食”异物混入案例中保留的证物：清洁擦掉落的树脂纤维、植物茎叶
图片来源：福岡市学校給食公社：《平成 30 年度学校給食用物資納入指定業者衛生講習会》资料
误食导致过敏的案例在日本学校“给食”中，也时有发生。通过新闻查询，近1 年来，山口县、滋贺县、静冈县等至少有三起由于食材提供者失误，造成小学生和幼儿园儿童过敏入院事故。福冈市自从推行“给食”误食“零事故”运动以来，没有出现误食过敏的事故，但在食品安全检查过程中，发现过多起过敏源食材混入案例。因此，目前正在实施全市范围“给食”食材全品类过敏源简易检查措施，全面监测奶、蛋、小麦、荞麦、虾、蟹、花生和芝麻等 8 项过敏源。
2015 年 1 月至 2019 年 12 月，日本中小学校“给食”过程中出现的食物中毒案例有 23 件，其中，由诺如病毒（Norovirus）引发的中毒事件 12 例，成为最主要的致病原因。而导致食物污染的主要原因有两个：一是海产品本身可能携带病毒；二是由于操作人员可能有感染诺如病毒而无显著症状的情况，在不注意严格执行卫生消毒程序的条件下，传播了病毒。
在这些食物中毒的案例中，有两个问题值得注意：
一是导致食物中毒的食品加工场所，绝大多数为学校的“单独调理场”，只有4 起事件源于“共同调理场”，即配餐中心，说明专业的配餐公司在卫生条件和管理方面，优于学校设置的配餐部门。
二是尽管配餐公司食物污染的机率更小，但其影响面却更广，导致问题的严重程度更大。学校单独制做的餐食，出现问题的摄食者一般在几十人至几百人不等，而配餐公司由于客户范围较大，一旦出现问题，牵连的人数常常多达几千人。如2017 年 2 月东京一家“给食”中心的海苔出现诺如病毒污染，摄食者多达 3,078 人，出现症状的患者超过 1,000 人。另外，由于配餐中心供应规模很大，在出现食品安全问题后，难以迅速找到替代的制造商解决配餐供应，并以关停的方式查找污染来源，这就导致在未查明污染源的前提下继续供餐的风险问题。上文提到的东京配餐中心，导致大规模食物中毒后的 12 天，再次出现相同制品、相同病毒引发的中毒事件。在配餐中心体系的设计阶段时，应当考虑几个中心在地理位置上有一定的重叠性，在供给能力上要留有空间，当一个配餐中心出现未明污染问题时，其他中心有能力暂时取而代之，防止“带病运转”、事故重复发生，这是东京海苔食物中毒事件留下的教训。
▍“给食”领域的官民合作
20 世 纪 末 以 来 ， 日 本 政 府 一 直 在 推 进 “ 民 间 主 动 融 资 ” 模 式 （ PrivateFinance Initiative，PFI）来吸引民间资本进入基础设施建设和公共服务等领域，以达到降低运营成本、提高服务效率的目的。
在学校（尤其是小学）“给食”方面，近年也出现松动，由过去政府全面负责“给食”流程转向将个别服务（如调理烹饪和卫生清扫等）外包。根据日本文部科省统计数据，截至 2018 年 5 月，日本中小学“给食”整个体系中，烹饪调理业务采取外部委托形式的比例占 50.6%，物流业务 46.4％，清扫卫生业务 49.8％。“给食”领域的官民合作，吸引了大量民间企业进入该产业。
福冈市从 2012 年开始试点小学“给食”业务民间委托，委托的目的是“以最小的经费发挥最大的效果”，在确保“给食”的安全与整体流程的稳定前提下，将烹饪调理、食器清洗与设施清扫等业务委托给专业的民间企业运营，以提高效率并减少“给食成本”。具体委托内容如下图：
福冈市“给食”业务民间委托的流程变化
来源：福岡市教育委員会：《福岡市小学校給食調理等業務委託試行 検証結果最終報告書》
试点的学校有 6 所小学，选取的标准是规模：大规模校（“给食“对象 701～1100 人）2 所、中规模校（501～700 人）2 所、小规模校（301～500 人）2 所。委托企业选择标准是：在其他城市已经拥有学校“给食”调理业务经验和实际业绩的、经营状况良好、卫生管理上无历史问题，并且能够满足福冈市目前“给食”标准和要求的企业。最终有富士食品与中村学园两家民间食品制造企业参与试点。
试点从 2012 年 4 月持续至 2013 年 8 月，期间，福冈市教委组织成立了委托试行检证委员会，成员主要包括在食品烹饪、企业运营、卫生管理、学校教育等领域的专家、小学校长代表、营养师代表、家长代表等等。通过现场确认、试吃会、问卷调查等方式，对委托试点企业的各项工作做出评价。
试点的结果，对两企业制作的餐食质量，检证委员会认为良或优的人数比例占93％，参 与问卷的学生家长中有 93.2％给出良或优 评 价。对餐食的口味，有95.8％的检证委员给出满意或比较满意的评价，学生家长则为 95.7％。
从日常业务角度看，业务委托企业也得到了检证委员会的很高评价，主要是在卫生管理和业务能力上表现高度的专业化和效率化，烹饪和清扫流程中，绝大部分项目按标准完成任务，出现问题的项目很少（考察的 117 项目，有 25 项问题，其中 16 项属于学校设施本身毛病），并且在检查出现问题后，迅速对应并加以改善。
业务委托试行最大的成果，是减少了人力和费用成本。减少学校日常从事“给事”的人员数量：常勤员工平均每校减少了 2 人，兼职员工减少了 5 人，并且在学校组织大型活动（如运动会、文化节等）时，往年非常忙碌的相关部门负责人如校长、营养师、事务职员等均感觉负担感大大减轻。
成本上，按 2013 年福冈市财政预算，试点的 6 校当年共节约相关支出 2,400万日元，平均 1 校节约 400 万日元（约合人民币 25 万元）。
鉴于试点结果比较符合要求与预期，福冈市开始逐渐推广、普及小学“给食”业务的民间委托。到 2019 年末，福冈市立 144 所小学中，有 52 校实施了烹饪、清洗业务的民营化。
与小学校“给食”民间委托事业刚刚起步相比，福冈市中学及特殊教育学校“给食”已经完全采用了“民间主动融资”（PFI）模式运营。
与小学“单独调理”模式不同，过去福冈市中学及特殊教育学校的“给食”主要采取集中配餐方式，由建立于昭和时代的四个“给食”中心完成。这四个中心，成立最晚的距今也有 36 年历史，设施与设备老化严重，餐食供给不能满足需求，亟待重新整备。借此机会，福冈市教委 2010 年提出学校给食中心再整备基本构想，将原有四大中心削减为三个中心，并以 PFI（BTO）模式引入民间资本，实现设计、施工、维持管理与调理整个环节体系的民营化。
福冈市“给食”中心改造设想
图片来源：福岡市教育委員会
所谓 PFI（BTO）即“民 间主动融 资”的（建造－移交－运营，Build –Transfer -Operation）方式，即“给食”中心的设计与建设由民间企业完成后，将所有权移交给福冈市，而后（同一）民间企业继续中心的维持管理并运营“给食”业务。
具体而言，福冈市政府与民间企业签订“给食”中心事务运营事业合同，由民间企业筹集资金并负责“给食”中心的设计、施工、设施设备的购置，以及对配送学校配餐室等设施的改造，在完成设施建设后，福冈市政府接收“给食”中心的所有权并支付一部分建设费用，在合同终了期间，付清其余部分，学校配餐室的改造费用，则由学校在改造完成后一次付清。交付后，该企业在合同期内负责“给食”中心的维持管理（建筑与设备等维护）与日常运营（物资的日常检收、“给食”的烹饪调理、清洗、配送、回收，学校配餐室的运营、残渣处理、备品更新等），福冈市政府则负责设施整备（如餐具的调配等）以及其他由政府执行的运营业务（如餐谱制定、营养管理、卫生管理，食材的采购、检收，餐费的征收与管理、配送学校的调整等），中心以及对口学校配餐室的维护、运营费用每年由市政府分 4 回支付给运营企业。合同期满后，企业交还“给食”中心运营权或续租。
目前，第 1“给食”中心与第 2“给食”中心已经分别于 2014 年和 2016 年投入运营，第 3“给食”中心的 PFI 合同 2018 年末签定，工期预计 2020 年中完成。届时，福冈剩下的两个配餐支所将退出运营，三大新“给食”中心将完全以民营的方式为整个福冈市中学及特殊教育学校提供“给食”服务。
▍关于中小学“给食”的几点思考
从福冈市立中小学的“给食”实施中，我们可以得出哪些经验教训，以供我国中小学配餐管理思考与学习？
1. 中小学配餐应体现出两大主要功能：基本的功能是改善中小学生的营养状况、进阶的功能是培养中小学生健康的饮食习惯。首先，学校配餐是解决中小学生营养不良的最有效途径之一，坚持不懈地推广、普及学校配餐，才能打造出一个“最利于儿童健康的国家”，是从日本“给食”经验中得出的最直接结论。我国经济的发展带来儿童、青少年营养状况的改善，但在农村地区，长期营养摄入不足和不均衡导致的营养不良、生长迟缓问题仍然严重，尤其在贫困农村，微量营养元素的缺乏对身体健康和学习能力的影响不容忽视。“农村义务教育学生营养改良计划”实行以来，试点的地方不断增加、受益的学生越来越多，希望这一计划早日覆盖全部学校与学生。其次，日本对“给食”的重视还上升到“食育”层次，即培养和形成健康的饮食习惯与生活方式。改革开放后，中国人的饮食结构发生变化，肉类、高糖饮料、快餐的流行迅速提高了中国人超重率，尤其是儿童和青少年的超重率，卫计委发布的《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》中提到，全国 6～17 岁儿童超重率为 9.6％，肥胖率为 6.4％，超重与肥胖问题凸显。此外，由于高脂、高盐不健康饮食习惯导致的慢性病患病率呈上升趋势。实际上，战后日本由于美国的占领等原因，也导致了全体国民饮食结构发生变化，传统米饭、蔬菜消费减少同时面食、猪、牛等肉类消费量不断增加，西式的煎、炸烹饪方式也开始与传统分庭抗礼。而几十年来，日本能保持低超重率和心脑血管发病率的一个重要原因，是从小“给食”制度建立起来的健康的饮食习惯以及从众多危险食材中搭配出合理膳食结构的能力。
2. 餐谱的食材搭配和营养供给量的研究与制定要科学、专业。黄珍茹等人在2017 年发表的学术文章《上海市中小学生在校午餐与营养状况调查》（《上海交通大学学报（医学版）》2017 年第 1 期）中提到，上海初中与小学午餐存在的问题在于，肉蛋类供应过多，水产类较少，实际摄入上，蔬菜摄入不达标，脂肪供能比过高，维生素 A、维生素 B2、钙、铁摄入不足，学生营养状况呈现消瘦与肥胖并存的现象。这反映出即使在国内一些有条件配备学校营养师、有条件实行更高的学校配餐标准的城市，在食材搭配和营养供给量制定上，仍有很大不足。2018 年实施的国家卫生行业标准《学生餐营养指南》规定了 6 岁至 17 岁中小学生全天即一日三餐能量和营养素供给量、食物的种类和数量以及配餐原则等。在营养午餐上，我们起步虽慢，但中国有美食传统，有丰富的食材和多种多样的烹饪方式，要制订出既营养又美味的餐谱，相信要比日本容易得多。
3. “中央厨房”集体配餐的方式要谨慎选址并注意食品安全管理。现在有越来越多的城市选择“中央厨房”集体配餐的方式提供中小学午餐，专业的生产线、标准化的加工作业相比之下的确具有安全和成本优势，但有些城市在“中央厨房”的选址、覆盖区域规划上存在问题，导致加工配送时间过长，甚至超过 3 个小时的红线，这是需要进一步改进之处。另外，食品安全角度，一定要吸取东京“海苔诺如病毒”事故的教训，“中央厨房”事关几千甚至几万名学生的健康，安全责任重大，正是考虑到这一点，福冈市仍然坚持小学“给食”由本校单独调理的原则。
4. 关于民间资本进入配餐行业。将学校食堂业务外包，或者政府与配餐公司合作提供集中配餐，在日本也是一种趋势。因为事实证明，外包公司在管理上、食品安全要求上比学校更加专业、更加精细，配餐的整体质量也更高。与中国目前多数城市通过企业招标方式选择配餐公司的模式不同，福冈市通过 BOT 建立三大“给食”中心的方式，一是有利于整体的配餐体系规划，避免因为选址原因出现送餐距离、时间过长的问题，二是兼顾公共需求与财政压力，三是能够吸引更有实力、有信誉的企业，甚至是国际大企业进入学校配餐行业。
