总第3896期
作者 |餐饮老板内参 内参君
席卷而来！
“渣渣牛肉”全网走红
忽如一夜春风来，遍地皆是“渣渣牛”。
去年底开始，火锅界的又一细分品类——渣渣牛肉，横空出世，几乎和贵州酸汤同一时间出圈，一下成了餐饮圈的宠儿。
如今半年过去，这个“新兴”的品类，更火了。全国各地出现了不少主打“渣渣牛肉”的新品牌，也不仅只局限在火锅细分中，而是横跨火锅、快餐、粉面等各个赛道。
渣渣牛肉火锅、渣渣牛肉拌饭、渣渣牛肉拌粉、渣渣牛肉夹馍……
搅动了餐饮创业者、餐饮投资者的神经，也引起了餐饮同行、头部大佬的注意。麻六记上个月推出新品“渣渣牛肉豆花”，收获无数消费者的好评；金姐火锅也上新了渣渣牛肉锅底等等。
在一些社交媒体上，渣渣牛肉的热度半年来也居高不下。抖音平台上，“渣渣牛肉”相关话题播放量超过3.1亿次；小红书平台上，渣渣牛肉的相关美食推荐原创内容超过2万篇，话题浏览量突破2000万。
去年底全国走红的渣渣牛肉品类，根据企查查数据显示，半年内相关注册企业新增数量接近200家。
当前“渣渣牛肉”相关企业中，门店数量最多的连锁品牌千牛刀渣渣牛肉，自去年底开出第一家门店后，半年时间已经快速拓店100+，布满全国多个地区以及美国、东南亚、加拿大等全球市场。
其创始人张萌喆去年在接受博主探店时表示，“日常排队2小时起步，每天从中午营业开始一直排到晚上，日流水差不多2.5万吧。”
而根据内参君从品牌相关人士处获悉，目前千牛刀渣渣牛肉走轻装复古风的140平店面，20张灵活摆动桌子，人均客单价45元，日均营业额能够达到3.5万-4万元，日均翻台次数达到20次。
渣渣牛肉这门生意，确实挺赚钱。
“又渣又上头”
渣渣牛肉为啥突然爆火？
起源于四川成都邛崃（qionglai）的渣渣牛肉，在当地是一种传统火锅吃法，也叫做牛肉臊子火锅，其实并不是一个“新兴”品类，算起来，品类的发展至今约40年历史了。
所谓渣渣牛肉，就是将牛肉切成“碎渣”状，加以牛肉、辣椒、豆瓣酱等调料爆炒，起锅后再放入高汤、蔬菜、其他牛肉部位的原材料等等（后续可以继续加涮各类食材），就成了。
今年渣渣牛肉的走红，从大环境来看，离不开一个至关重要的原因——在性价比、质价比的需求时代里，人均40-50元的渣渣牛肉，实打实地做到了“便宜、锅气、好吃”。
一位火锅相关行业餐饮人直言，“渣渣牛肉其实很符合当下的需求，能走红也是踩中了风口。”
对于渣渣牛肉品类能走红，更细化来说：
第一，足够“下饭”，味型成瘾性强，复购拉满。
以渣渣牛肉火锅来说，当前大部分品牌的渣渣牛肉锅底是以“川渝辣”为主味型，适口性强、成瘾性也强，加之渣渣牛肉的“渣渣状”，天然比“大片牛肉”更适合拌饭的搭配，容易给消费者塑造更下饭的体验感。
第二，足够“有料”，人均四五十牛肉吃撑，性价比拉满。
相比较吃一顿牛肉火锅的价格来说，渣渣牛肉火锅的客单价更便宜，对于大众消费者来说，尽管是“渣渣”但依然能够感受到牛肉的价值感，以更低的价格把牛肉“吃爽”，在人人高喊消费降价的环境中，性价比的差距自然拉开。
第三，足够“百搭”，万物皆可“渣渣牛肉”，品类延展性拉满。
从选品上来说，渣渣牛肉能扛大旗，也能打好辅助，将他作为一道菜、一个成型的有料火锅，都能让消费者“吃饱”，将他作为口感加持时，也可以是一种辅料，能够很好的融入不同品类中，让消费者有“好玩、好吃”的体验，但又不会过度喧宾夺主。
从川渝特色到全国风靡，渣渣牛肉的走红即是时代的选择，也是品类本身的特质加持。
爆火的“渣渣牛肉”
已经有黑马强势跑出！
为了进一步深挖“渣渣牛肉”爆火的秘密，内参君也实探了当前品类中的头部领跑者，千牛刀渣渣牛肉。
这家日常排队几小时起步的门店，给人的初印象，除了“川渝烟火气”的街头氛围感外，也有着不同于传统“大火锅”的松弛感，更接地气、更有社交空间，工业风和复古风在这里巧妙地融二为一。
但当然，餐饮的底色还是产品，到底好不好吃才是重头戏。
在产品上，千牛刀渣渣牛肉走的是“保守+微创新路线”。
味型选择了基本的辣锅和非遗泡菜锅，其中非遗活泡菜的创造性引入，酸爽风味加清新口感，满足适口性的同时也带来一点惊喜；出品上则是渣渣+现炒的形式，基于渣渣牛肉传统配方的基础上，采用现炒形式，让整体更有锅气，味道融入也更好。
虽然口味千人千面，但对于很多消费者来说“不出错，还能有一点小惊喜”，其实已经足够了。
渣渣牛肉
火的快，灭的更快？
不是“大块牛肉”吃不起，而是“渣渣牛肉”更有性价比。
但渣渣牛肉走红，对于这类“爆火”的网红类餐饮项目，也有很多人持有质疑态度。
“一般这种网红品类，火的快、灭的也快吧，估计生命周期会很短。”
对此，已经跑出100多家店的千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆认为，“其实不管什么项目，网红不网红，只要好吃不贵，生命周期就会一直长。”
品牌活到最后，竞争壁垒就是产品，以产品为核心、围绕产品做工，其余的就交给时间。
