总第4073期作者 |餐饮老板内参内参君
餐饮回归年
将一千多家店还原到最初的样子
“不留后路，我们把央厨关了，不预制了。”
大会上，李红这句话刚落地，就激起了无数讨论。
李红将2024年定义为“餐饮回归年”，“回归现炒，将现做现炒坚持到底”。关闭中央厨房，是为了倒逼“现炒”的品质提速。
李红在会中分享：“我们当时怎样开出第一家店的，我现在就把我一千多家店还原到当初的样子。我们不去生产预制品，而是自断后路，倒逼门店的生产工艺，按照家庭里的做法还原，倒逼所有的流程、标准，都必须在门店里面完成。”
曾经的中央厨房几乎代表着连锁的效率提升。关停央厨后如何继续保持效率，李红提到，“以前在这方面‘一穷二白’，因此需要自建中央厨房。现在生鲜平台等第三方供应链已经比较成熟，可以不再依赖自建的中央厨房。”
回归产品，回归现炒，背后也有着更广泛的行业意义。
李红在会中坦言，“性价比”现在已经成为行业标配，在过去，性价比往往是快餐品牌赖以突围的关键点，但今年再谈性价比，消费者却不再买账。“别说我们做快餐的，有的正餐打得折，套餐比我们还便宜。”
在渐渐失去性价比优势的同时，产品主义似乎变成了一种“标配”。很多餐饮品牌喊着要做“好产品”，但真正能够深耕产品、用心打磨的却少之又少。
“乡村基（集团）坚持现炒现做已经28年了，即便如此我们也不敢说已经做到极致了。但我们仍在不断努力提升中。”
这样的回归与坚持，成就了中国的快餐现炒大王。如今，双子品牌之一的大米先生在现炒快餐市场已经领跑。12月，大米先生获得了尚普咨询颁发的【中国现炒快餐门店数第一】的荣誉。
回归最质朴的方式，
像农民种地的方式去思考
动荡餐饮时代，李红正带着乡村基集团走向简单又艰难的路径——回归。如开篇提到的关掉中央厨房，回归最初，坚持现炒。
更细节的做法依旧是回归。如回归到餐饮的本质，快餐的本质，去把细节做好。对于2025年该怎么做，她给了自己一个答案——像农民种地的方式去思考。
她坦言：“干餐饮我们没有捷径可走。没办法去预估大势，只能按照自己的节奏一个一个的去把它做好。”
言语质朴，落实到餐饮上，就是“餐饮经营的是顾客、组织力、价值观。餐饮的细节非常多，因而餐饮的规律还是把每一件细节做好。”
创业28年的时间里，乡村基穿越了一个个动荡时刻，2003年的SARS，2008年的金融危机，三年疫情，以及当下的新周期。当前的“餐饮动荡”，她已经视为常态。如何应对新周期的波动，她认为最重要的依旧是“做好基本功”。 在创业的前10年里，乡村基花了大量的时间做基础管理。“性价比只是快餐的标配，其他的都得扎下去，把细节做好。好吃、环境可以，价格不贵、质量有保障、便捷等等。”日复一日地去做好这些细节，便是长期主义。 李红看来，所谓的长期主义，并不是以一套方法论来支撑所有的改变，而是用时间堆出来的。“长期主义，就是你把一件事情今天做、明天做、后天还做，长期坚持。它到了一定时间，就会形成质变，发生升级循环。
回归有效规模、有效营业额
做有质量的新店
在众多有企图心的餐饮新秀面前，乡村基集团的发展显得不急不缓，2025年品牌重要的战略便是“回归有效规模，有效营业额，做有质量的新店。”
在李红看来，餐饮最难做的莫过于单店的运营，而这也是整个连锁体系的基本功，“如果能够深耕细作地把你的单店运营做好，那做直营还是很赚钱的”。
“营业额不是越高越好，不是什么营业额你都要，有的营业额是消耗你整个资源的，为了做营业额而做了无效的很多所谓的活动，对你的品牌实际还是很大的伤害。”另外，做连锁不能只是看表面的“规模化”，而是要在有效的规模上精耕细作，才能让每一步发展都有意义。
这样的观点依旧与种地的智慧相契合，多种几亩地，还是让每一亩地多产粮，李红依旧选择后者。
多产粮的关键，也就是连锁品牌的发展，李红认为，真正能够让企业持续发展的关键在于战略的清晰性和组织力的高效性，这两个一定不能够“缺腿儿”，开连锁才能够持续做得下去。
当别人都在做加盟的时候，李红清醒地意识到：“我们已经错过了，干脆点，这辈子别想加盟了，钱都赚跑了，还等我们直营的人吗？”
“所以今年我们确实不跟风加盟，加盟赚钱是最快的，一说加盟就赚很多钱，每个人都跟我讲，麦当劳、肯德基做了加盟以后就怎样怎样，但是是中餐加盟了以后，没办法搞，你拿什么给别人盟？你给了材料还是给了技术？”
新的风口来了又来，加盟屡屡有新故事传来，但李红及背后的乡村基集团依旧保持着自己的节奏，缓急有序。
“其实这些东西都不是很重要的，重要的是每天不变形，动作不变形，思想不变形，坚持顾客第一的方式，怎样让你的员工成长，付出成本，做连锁的还是有差异的，连锁里面的加盟和连锁里面的直营，那个也是两个系统。”
回归厨房，让心静下来
是逃离内卷的方式
最近，李红拍起了短视频，一期她教大家做川味小炒肉，从码味开始，手法熟练地腌制食材，翻炒辣椒后，再热锅润油，用猪油给菜品增香，调味，加料，猛火慢炒。一道川味小炒肉热辣出锅，油润红亮。
这样的时刻，总让人想起最初。她到重庆的烹饪学校专业学习川菜，1996年成立乡村基。当初的念头就是，做一顿好吃的饭，让离家在外人感受到家的温暖，质朴温暖。从最开始发展到现在，一步步走来，不易，却也踏踏实实。
厨房于她，依旧是那个温暖的地方。在她看来，大多数从事餐饮的人其实都有一颗与厨房紧密相连的心，所谓“做菜的都有情怀”。
餐饮业依旧是个充满人情味的行业，关乎热爱与情怀。“当创始人特别不容易，我们做餐饮是对幸福的，你们说卷，餐饮还不算卷的，你知道哪里更卷？除了餐饮，其他都卷。”
今日的动荡，李红觉得，“你看做菜的时候就不要想卷的事儿，你拿起刀切菜的时候，肯定要专注在菜上，不是想着别的事儿，否则你的手切到口了，所以抗焦虑最好的办法就是进厨房！”
回忆自己的创业经历时，李红坦言，餐饮创业从来都不是一帆风顺的，她自己也踩过很多“坑”，付出了惨痛的学费。
“我也没有必要教大家，我也掉了很多坑，”她毫不避讳地说道，“当年在北京、上海各亏了两千万，而且是十几年前的几千万。”
然而，李红认为：“人生更重要的是经历，该赔就赔了，不用后悔，所有的都会变成你的资产。”她特别提醒餐饮人，失败并不可怕，可怕的是重复犯错。“因为脑壳里面，人的认知里面很难爬出来，所以一定要换掉脑袋。所有的都是经历，根本是要把这些知识提炼出来，成为你下一次腾飞的武器，没有随随便便的成功，只有坚定的自己！”
