如何在大学城里胜出,这家麻辣烫小店教了我们3招!

如何在大学城里胜出,这家麻辣烫小店教了我们3招!
2019年11月22日 07:42 餐饮老板内参

大学城餐饮到底好不好做,餐饮人看法不一,有些人觉得大学城餐饮竞争太激烈,学生消费能力低,假期淡季又太长。

但在有些人眼里,大学城是不折不扣的餐饮风水宝地。

 餐饮老板内参 王菁/文 

武汉首战大捷

这碗小烫捞如何赢在大学城?

在大学城里,什么样的餐饮业态最有生命力?内参君长期关注的一个品牌成了很好的案例。它就是过去内参曾多次关注的,创立自上海的新式麻辣烫品牌——一碗小烫捞。

基于对麻辣烫的深刻理解,一碗小烫捞回归本质做创新,深耕该品类每一环节,从产品、环境、服务等根本入手,迅速在麻辣烫市场占据一席之地,成为了3.0版麻辣烫的新秀品牌。

在上海站稳脚跟之后,一碗小烫捞的在新一线城市当中的拓展也非常顺利。一个多月前,位于武汉华中科技大学校内商业区的新店刚刚开业,创造了非常理想的战绩。

据该店的加盟商李先生介绍,这家店实用面积60平方米,空间紧凑实用,与星巴克、汉堡王等人气餐厅相邻,生意毫不逊色。

开业第一天的营业额就超过了4500元,10月份仅堂吃的日均营业额超过了5000元,每天接待堂吃顾客200-250人,人均客单价稳定在25元左右。目前,李先生对自己加盟的这家店非常满意。

在走出上海之前,一碗小烫捞的业绩在同品类当中表现已属出色,在一碗小烫捞(三林店),42个餐位就创造了月营业额31万的好成绩。

自2017年第1家店营业,截至目前,一碗小烫捞已有超过63家门店,还被3个基金共同投资。

经验积累+总部指导

他总结出了大学城胜出3招

据了解,李先生在加盟一碗小烫捞之前,本身就有较为丰富的餐饮管理经验,但他的第一次自主创业,仍然选择了加盟。

“从业经历固然能让以后的经营更顺利,但是完善的品牌和产品体系才是保证开店成功的根本。”他说。

这次落位武汉,李先生和品牌总部负责人都非常上心,门店的产品、运营和服务都经过了再三商讨,这三个方面也成了一碗小烫捞在校园里顺利站稳脚跟的关键。

做精汤底——

如何让麻辣烫吃起来不单调?在涮品几乎开发殆尽的情况下,能解决这一问题的只有汤底。

而一碗小烫捞做汤底的理念,更加完美地迎合了大学生对于尝新的需求:连喝一周好汤底,全球好物吃不腻。

一碗小烫捞调动网络数据分析,找到符合年轻人口味的味道,并与拥有20年资深经验研发团队一起互动,研发出8款眼下流行且拥有高记忆感的味型:

老重庆麻辣汤底、意大利番茄汤底、日式豚骨汤底、招牌酸菜汤底、京都咖喱汤底、新加坡沙茶汤底、韩式部队火锅汤底,还有干拌麻辣烫。

同时,为了保证每家店每个汤底口味的一致,一碗小烫捞尽可能把所有复杂的调制过程,放在中央工厂完成。

以老重庆麻辣汤底为例,由于每个地区对麻辣的定义不一样,为满足大部分人需求,研发部门一次性寻找了50余种不同的辣椒,进行反复对比调试,同时还邀请了上百人反复测试,最终确定了两种基础口味。

运营一个月后,李先生对于大学生对于汤底的口味已经心中有数,日式豚骨汤底和番茄汤底最受欢迎销量,另外韩式部队火锅底销量也非常好。

一碗小烫捞品牌负责人赵先生表示,为了不增加加盟商操作难度并方便存储,一碗小烫捞后期还进行了20余次调整。

同时,8种汤底口味会进行动态调整,随着时令和热销度调整上新或优化,解决了口味单一的问题,满足了年轻人爱尝鲜的特性,也就保证了餐厅的复购率和营收。

用好高峰——

许多餐饮人抱怨大学城生意难做,最大的痛点就是学生用餐高峰过于集中,运营上很难均衡。

李先生分析道,学生的用餐很大程度上受到课时的影响,流量爆发集中,比如在中午下课的一个小时内,是全天的最高峰,随着下午上课,流量又急速下降。

而到了晚上,高峰期仍然局限在五点到八点左右,“因为学生宿舍一般要求10点回寝室,餐厅无法再做生意了,这点和外面的餐厅有很大不同。”

李先生凭借自己的餐饮运营经验,和小碗小烫捞的品牌负责人共同设计出了应对高峰期的餐厅模型。

在设计厨房时预留出了加档煮餐台,中午11 : 40-12 : 40流量爆发,后厨2人同时出餐,一人负责4个煮锅,另一人负责2个煮锅,这样大大提升了效率,一小时可出餐100-120份。

服务跟上——

大学城餐饮客单价低,学生消费追求物美价廉,许多餐饮人因此认为抓服务成了一项鸡肋的举措。

在李先生看来,这种想法完全错了,在不投入大量人力做服务的同时,一些有效的“关键时刻”服务,能让运营效率和营业额都大大受益。

在产品陈列上,货架每周更新主打菜品,让学生降低选择难度,迅速下单,提升点单效率的同时,也顾客的复购显得不再乏味。

在用餐高峰期,他要求店长高度关注展示柜,一旦发现取光的菜品,及时补齐。

另外,店长必须跟所进店的每个学生要打招呼,“麻辣烫虽然是快餐,但是沟通也是不可或缺的。因为我们有8种特色口味,高效而周到地介绍口味,对于促进学生尝试和下次复购极为重要。”

低成本开店

决胜大学城的另一关键

另外,李先生表示,他选中一碗小烫捞的关键原因,就是因为它的开店成本较低,“长期来看,这才是在大学城生存下去的关键。”

在装修设计,李先生的店得到了总部的充分帮扶,“大学区餐厅装修风格偏向清新、明亮、休闲,符合年轻人的价值观。”

店内主打“素净风”,满目白色,搭配质朴的原木色,干干净净,与传统的麻辣烫店风格截然不同。如此,用产品+空间的打法,一碗小烫捞在味觉和视觉上给消费者以双重刺激。

一碗小烫捞的清新风格,采用爵士白大理石与瓶形铸铁腿相配,加上粉白两色的座椅,更加清新、舒适。这不仅为了赢得年轻女性的喜爱,更是充分考虑了施工难度和成本,同时为形象升级留出了空间。

“每平方米的硬装成本在600到1200元左右,成熟的样板设计也保证了加盟商能够迅速施工开店,工期控制在两周以内加上房租,开店落地的成本不超过30万。”

麻辣烫是一个存量大,增量大的市场,而一碗小烫捞为代表的新式麻辣烫成功占领大学城市场,则为这个品类的发展提供了新的想象空间。

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