总第3812期
作者 |餐饮老板内参 内参君
几天前，星巴克创始人霍华德·舒尔茨在做客复旦管院时提到这样一句话：今日的创新必须具有颠覆性，才能引领市场。餐饮企业如何创造颠覆性的创新？
3月27日至30日，在上海举办的一场为期4天的超大型展览会，2024 HOTELEX上海展，正用它超40万平方米的展厅面积、3000+来自全球的行业上下游知名展商，为预计超25万观众呈现答案。
首日观众突破十万人
3月27日-30日，第三十二届上海国际酒店及餐饮业博览会在上海·浦西虹桥国家会展中心盛大开启。（“第三十二届上海国际酒店及餐饮业博览会”后简称“2024 HOTELEX上海展”）
今年的HOTELEX上海展，还是熟悉的超大型地点，熟悉的“顶配级规格”：
2024 HOTELEX上海展同样采用国家会展中心全馆规模，展示总面积将达40万平方米，其中设置厨房设备与用品、桌面用品、餐饮食材、食品综合、饮品综合、咖啡与茶、冰淇淋设备及原物料、烘培原辅料及机械设备、酒类综合、食品餐饮包装、餐饮设计及配套、连锁加盟及连锁资源12大板块，来自国内外的超3000+展商齐聚会场，并将在此发布上万件重磅新品。
除了是聚集产业上下游全角色的专业平台，HOTELEX展会同样是一个行业巅峰对话、思想碰撞的平台。
2024HOTELEX 上海展展会期间，也将举行包含2024 世界咖啡冲煮大赛中国区总决赛、2024 世界咖啡拉花艺术大赛中国区总决赛等覆盖咖啡、饮品、烹饪、烘焙品类的10＋专业赛事，以及第二届中国餐饮生态大会、2024中国商业特许经营峰会等30＋行业前沿论坛。
作为酒店及餐饮行业最具影响力的展会之一，每年的HOTELEX上海展都是业内人士重点关注、为之提前安排规划的一项内容。在落地上海之前，内参君就已经被展会相关的信息流包围。
官方统计数据更是直观地展现出今年HOTELEX上海展的含金量。据统计，昨天（27日），2024 HOTELEX上海展开展首日，观众即突破10万人次！
这仅仅是第一天的数据，2024HOTELEX 上海展为期4天，将持续进行到30日，观众人数也将持续稳步增长……
这场盛会有哪些看点？展现了哪些行业新趋势？暴走两万步、和二十余家餐饮头部品牌、供应链负责人聊完后，内参君整理出以下几点。
发挥长板效应，追求长期增长
消费分级。相对而言，当下的消费者对餐饮等各项消费预算有所下降。而同时，消费者对餐饮消费的品质需求并没有降低。
餐饮品牌在肩负原本就越来越重的“三座大山”（房租成本、食材成本、人工成本）时，还要思考如何降低餐饮毛利率，让利消费者以更好地收获客流。
餐饮供应链深知品牌端的不易。但和我们在实地了解中发现，将低价作为卖点之一的企业占比不大，相较“更低的价格”，知名供应链企业更倾向给出“更好的选择”——前瞻性地关注餐饮红海中涌现的激流，持续打造自身长板，提供抓住细分趋势市场的可落地方案，帮助餐饮企业获得流量与留量的增长。
一、关注成功案例：
味型调整更精细化、尝试更多应用方式
口味正宗，体现一个区域饮食文化的深度。口味的精细化调整能力，决定了这一口味应用的广度，决定了这一产品、这一模式复制成功的能力。
供应链企业正在集中力量打造“复制成功”的能力。
过去一年，餐饮行业中出现了很多热点。比如，以贵州酸汤、云南火锅为代表的云贵菜系接连创造消费热点，酸口味大势崛起。
仟味高汤总经理郑克平对这一消费现象有独到的见解：“酸本身就是成瘾性味型之一，酸口味产品是2024年流行的风口。但并不是要越酸越好，贵州酸汤很多年前就有了，但它没有全国流行开来。因为原来发酵味比较重，服务了贵州人，却没有服务全国大众市场。”
“所以我们专门去做一些定向研发，做符合当地口味的贵州酸汤产品，叫‘小酸小辣小味型’。你在会场上可以看到我们的一个辣味香益生菌发酵红酸汤。”
二、关注创新融合：
更高效冲击新场景，承接消费新需求
2024 HOTELEX上海展，丰富的展商展品，全面的品类板块，多元的展现形式，更方便供应链企业“大展野心”。
在不断打磨现有产品品质，稳定供应链的同时，供应链企业也在积极帮助餐饮品牌冲击新消费场景，承接更多消费需求。
我们观察到，新茶饮品牌、咖啡品牌发力早餐进入新阶段，从初期的上新传统早餐产品做融合到现在推出特殊时段的优惠套餐，提供“热食”的烘焙产品，新茶饮和咖啡品牌的早餐越来越接近消费需求。
此次展会中的广州极效能源科技有限公司，就是多家知名茶饮咖啡品牌中热烤箱的供应商。广州极效能源有限公司市场部经理沈佩介绍：“比如在一些头部连锁茶饮店里，冬天我们想加热一下欧包，这个设备出品只需要 10 秒、20秒就可以了。相对于传统的微波炉加热，不仅时间上更加高效，而且口感上更好。热风加微波的技术，它能使烘焙产品的口感更酥脆。”
助力餐饮品牌发掘新消费场景外，供应链企业也在积极寻找新的市场版图，发力长板，推出更多“拳头产品的衍生形式”。
茶饮供应链田野股份王宣懿表示：经过多年的发展和沉淀，田野在茶饮领域已经处于稳定发展的状态，集团考虑往更加多元化的销售领域发展，发挥田野的长处，布局未来。
Kiri品牌方，贝勒中国奶酪事业部餐饮渠道总监陈杰表示：Kiri在发力烘焙市场的同时，也将以联名等形式进军咖啡、茶饮市场。近段时间，Kiri将和北京、上海、广州、成都四城的独立咖啡馆推出一系列的合作。
三、关注大健康趋势：
更接近原生态、更多尝试不同食材
餐饮行业大健康趋势有两个表现：
一方面表现为减糖减脂、去添加剂化，接近原生态。
另一方面表现为滋补养生类食材的开发使用。我们看到新式“养生茶饮”兴起，看到人参进入罐装饮料，看到这届年轻人在中药馆排队开酸梅汤方子……
供应链端捕捉到大健康趋势，并在做出相应调整。
茶饮供应链企业田野股份在此次展会展台的每张咨询桌上，都摆了接近5种HPP果汁。
田野股份王宣懿告诉内参君，“大健康趋势下，很多品类都会往这个养生健康、天然纯粹，很多客户现在不太喜欢复杂的配方，喜欢化繁为简，且对口感和营养成分也有较高的要求。HPP超高压低温灭菌的产品，它比我们更常见的NFC果汁以及相较其他类型的果汁，可以更多地保留口感的新鲜度以及营养成分。”
生产HPP果汁对企业设备技术有要求，对工厂和产地的距离也有要求。2023年，田野在四川宜昌蜜桔园车程40分钟的位置建立了新的工厂，形成企业5大工厂的架构。每间工厂都接近果园产地，保证果实离树到进入加工只需要24小时。
此外，内参君注意到：田野展厅中，还有一款非常值得关注的“创新产品”——冷冻西洋参汁。
田野股份王宣懿介绍：“现在药食同源概念很火，一批从前在餐饮行业中少见的食材现在被批复，比如西洋参。西洋参刚被批复后，我们就开始做了企业标准，领先于行业。这款冷冻西洋参汁可以在咖啡中应用，既提神又补脑，同时，西洋参回甘的味道非常具有记忆点。现在咖啡市场中，中青年龄、中老年龄消费群体不断增长。我们认为这样的创新产品对这一客群来说是一种选择方向。”
在40万平米的展会中细细了解，可以感受到：消费分级的大趋势已经影响所有品类，餐饮供应商倾向通过加长长板应对竞争，求得长效发展。
一位供应链负责人告诉内参君：虽然现在餐饮很卷、很难，但单纯以价格作为卖点、不停压低价格是无意义的。我供应给餐厅很便宜的东西，它拿这个卖给顾客利润率高，但这只能有一次性的生意。餐饮讲究复购。
贝勒中国奶酪事业部总经理柏玉奎表示：过去几年，中国餐饮品牌以几何式增长，消费者也会增长，但肯定不可能有几何式增长这么快。行业竞争越来越激烈。我们希望这个行业的竞争越来越大的同时不要牺牲品质和消费者利益。我们相对定义更高端一点，因为我们还是定位为注重生活品质，注重产品质量。
成为风向标之前，先接近风向标
正如文章开头我们引用霍华德·舒尔茨的话：今日的创新必须具有颠覆性，才能引领市场。作为全球门店最多的咖啡品牌，星巴克关注“引领市场”。
对更多的中小餐饮企业而言，引领市场这事不可强求。但接近行业前沿新知、接近产业上下游链条，了解更多创新发展的故事案例，可以为企业带来更多的发展可能，更加接近“引领市场”的目标。
餐饮进入竞争更加激烈的新生态，如何在红海中找到机遇寻求发展，相信每个观众会有自己的答案
