作者 |餐饮老板内参 内参君
品质快餐，破局重生
谷田稻香瞄准“外卖生意”
在上海松江万达负一层的美食城，内参君见到了谷田稻香的第一家外卖店——品牌卫星店。
彼时，正值中午用餐高峰期，在这个不到20㎡的小店里，3名员工在里面忙的热火朝天，外卖订单一个接一个，基本上是外卖小哥们急切奔走的身影。
据了解，这家谷田稻香品牌卫星店，于今年4月1日正式营业，从大众点评搜索看到，谷田稻香曾在松江万达三层有一家百余平米直营大店，这个品牌卫星店就是从三层大店换到了负一层。
◎谷田稻香卫星店（松江万达店），外卖小哥取餐中
谷田稻香总经理刘红超坦言，“现在租金成本太高了，此前这个大店月租10万，现在我们转战楼下做品牌卫星店，我们面临的租金成本更低，最重要的这恰好是个探索单店新模型的时机。”
据他透露，这家品牌卫星店，从3月份开始选址，到4月份落地仅用时一个月。
“店铺占用面积小，整体设计、门店装修、投入运营整个过程的时间相对缩短，投资成本大约10多万（包括租金、装修、设备等），两名后厨和一名负责打包；我们刚刚运营两个月，从数据来看，月流水大概18万左右，平均每天外卖订单量做到了300-400单。”刘红超介绍道。
据内参君观察，谷田稻香品牌卫星店的整体动线构成简单，由于店面空间更小，里面只有操作区（厨房）和打包区，可以说空间利用到了极致，平均3-5分钟出一份餐。
“为保证高效出餐和打包速度，我们会制定相应的生产计划，食材由总部工厂每天统一配送，门店刚开业时遇到过无法第一时间做菜品的需求预估，后期通过科学备货方式和精确计算逐渐把这些问题规避掉了。”
在产品设计上，主要以套餐和单点为主（下饭辣炒、炖菜烧菜），外加人气小吃、汤品饮料等，人均25-30元，目前线上产品sku30个左右，平均每个月还会上新菜品，最近新增了9.9把子肉新品和29.9套餐，菜品基本和堂食店保持一致。
“我们根据美团平台数据，找到顾客日常订单量最高和最受欢迎的产品，比如我们的酸辣鸡胗套餐居于外卖销量前列，25.9元的肉末茄子特惠套餐、39.9元招牌牛腩套餐居于复购第一和第二，相对应，在这些高复购的菜品食材准备上需要保证更充足。”
“品牌卫星店刚刚起步，还在探索路上”
品牌“出道”20余年，谷田稻香，开始求变，低调试水品牌卫星店。
从上海起步，辐射全国，谷田稻香全国直营店260多家，是瓦锅饭细分赛道里的佼佼者。2010年，它就成为多座城市的国际机场、火车站、高速服务区等交通枢纽指定餐饮服务商之一。
◎谷田稻香堂食店
对于谷田稻香来说，布局品牌卫星店是契机，目前还处于探索阶段。
“我们品牌卫星店才刚刚起步，现在不能说完全做的成功，还在探索的路上，这也是我们把品牌卫星店选在上海的原因。主要是考虑到团队协同等各方面资源快速对接，如何开发选址、如何落地营运、产品研发方向是什么等等，只有高效配合和同频速度加快，门店才能快速落地。”
据了解，谷田稻香第二家品牌卫星店（浦东万科翡翠）于6月开业。其品牌卫星店点位选址基本是写字楼和社区为主，这里客群相对固定和集中，品牌卫星店做纯外卖生意，核心在于订单量和高复购率。
其一，品牌卫星店是建立在顾客需求基础上，且需求量足够大。支撑品牌卫星店日常运营，相比堂食店，辐射范围更广，触达更多消费群体，解决上班族和年轻人对外卖的高频刚需。谷田稻香通过和美团外卖平台的资源对接、以及美团AI选址大数据筛选出外卖销量比较好的区域进行选址和落地。
其二，品牌卫星店销售的产品、品质和日常管理运营，要和堂食店保持高度一致。“头部品牌做外卖在一定程度上是受到顾客信赖的，但在食品安全上不容松懈，出品品质需要高度重视”。据了解，谷田稻香品牌卫星店由其总部外卖部门统一负责和管理，品牌卫星店店里安装摄像头，以方便时时监控；且不定期安排相关人员到店进行操作辅导、现场监督和考核，每个月大约会有2-3次。
其三，在品牌卫星店选品上，品类要适合做外卖，产品要刚需高频，且方便高效操作。
◎谷田稻香卫星店后厨
行业内卷中
“品牌卫星店”或是品牌开店新渠道
目前，农耕记、老乡鸡、醉得意、海底捞等头部大牌陆续布局品牌卫星店，也逐步验证了该模型的成功，在探索过程中，不断对模型进行优化。
而眼下，品牌卫星店模型需要加强产品研发创新，满足不同客群需求让菜品更适合做外卖，性价比更高，顾客吃到的菜品更丰富；在整体管理上要更精细化，不断测算整体投资，让模型跑的更快。
站在品牌角度看，品牌卫星店不仅模型轻，投资成本低，投资回报率会更快，产品售卖组合方式能够灵活搭配，能够有效缓解大店经营成本，是对堂食门店的很好补充。“我们也想开辟新的单店经营模型，如果运营的好，未来向品牌卫星店倾斜，在餐饮行业内卷的大环境里，品牌们也急需求变，寻找和探索更多优质的盈利模型。”刘红超坦言。
“尝试不同的单店模型，对品牌而言是一条比较好的成长路径，你只有在真正尝试后，不管成功还是失败，都是值得总结和优化的，然后再去制定调整方向。每个品牌的基因不同，在经营中总结规律，在往后发展中，才会更清晰哪一条路是正确的。”
