作者 |餐饮老板内参 内参君
烤肉难出大品牌？
餐饮创业，向往小而美的，入局咖啡奶茶烘焙店；向往热闹翻腾烟火气的，不做火锅，就做烤肉了。
烤肉不缺入局者。
作为中国餐饮行业第二大品类，烤肉市场和火锅市场同样吸引着众多创业者——有餐饮人，也有头部餐企，还吸引到不少影视明星跨界入局。
但烤肉难出大品牌。
烤肉这么多年，只出现了一个近千店规模的品牌，绝大多数品牌的门店量都突不破300店的“瓶颈。并且，携餐饮资源的餐饮巨头、携流量资源的影视明星，做烤肉也做得辛苦。有的倒闭，有的转让。
为什么烤肉难出大品牌？《餐饮朝前看》第一季第7集，我们就这个问题开启“解惑之旅”：
深扒产业链，探访中国“日韩烤肉”发源地沈阳，看看当地的烤肉店、烤肉设备店、泡菜店；
在沈阳西塔的“烤肉黄埔军校”，和“烤肉教父”聊聊烤肉行业的发展趋势与烤肉品牌的成长路径；
在北京望京，和过去几年快速崛起、极具品牌力的“烤肉新星”品牌创始人对谈，聊聊一个烤肉品牌对赛道的认知判断和发展策略。
本期节目，我们从多角度呈现烤肉行业生态。如果你对烤肉行业感兴趣，或是想要入局烤肉赛道，欢迎点击观看《烤肉练习生》。
“烤肉教父”和“烤肉新星”的共识
节目中出现的第一位嘉宾，金哲浩金老师，来自朝鲜半岛，研究了数十年朝鲜料理、韩国料理及日本料理。他自己不做品牌，而是以顾问的身份，为韩式烤肉、韩餐的创业者做培训（传闻教学过程非常严厉）。
桃李满天下。金老师办公室（三友日韩烤肉料理培训机构）里有一张“学院落地品牌分布图”，上面有很多今天我们耳熟能详的很多烤肉品牌。我们甚至可以看到韩国的品牌，也在东北沈阳西塔、金老师这里学怎么做韩式烤肉。
◎图源：三友（韩餐）餐饮管理有限公司
“烤肉市场整体依旧处于上升阶段。但近年一些品牌不按套路出牌，为了打造人气把品质做得一塌糊涂，我认为他们升得快，最后也会降得快。”
金老师认为：
1、未来烤肉的发展方向是专门店，肉品专业化，菜单、门店轻量化。
2、烤肉未来趋势是性价比，要做低端食材、中端价格、高端体验。
3、烤肉的核心技术是肉的选择和切配，而非肉本身。他的独家秘籍就是肉和水果的搭配。
值得注意的是，低端食材并非指品质差的食材，而是指供应链价格洼地的食材。
比如，在横膈膜60-70元一斤的时候，他发掘了横膈膜将其作为烤肉店的食材。自此横膈膜价格一路上升，到今天已经达到近200元一斤。横膈膜涨价后，金老师又找到了“新的横膈膜”——70元一斤后裙肉。
安又胖韩国烤肉最近改名了，他们原来叫安三胖。这个2020年青岛成立的品牌，在过去几年势头强劲，目前已在全国范围内开出近150家门店。
青岛和沈阳一样，当地韩餐市场很完善，也很卷。在青岛做韩餐，有供应商优势，调料商优势，厨师研发优势。有完善的供应链，烤肉小白在这两个城市走一趟也能搞定开家韩式烤肉的基础建设。
在安又胖北京望京店，我们见到了安又胖创始人安华栋。
◎安又胖创始人安华栋（中）
安华栋介绍，安又胖的拓张思路是“体系化合作”，跟着商场物业开店，借此占据核心点位。在他个人看来， 150-200家的规模区间就已经进入到了自我汰换式的开店过程。每年有到期并主动续约的，或者是挤破头皮要续的，然后也有一些主动终止的。在安华栋看来，门店总规模达到200家店，就已经能把主要的消费商圈占得不错了。
安又胖这4年开出的150家店里，业绩最好的店是上海美罗城店，278平的面积一年营收能达到2000万，业绩第120名的店，一年营收大概600万。
安华栋说：我们要清楚地知道自己的用户画像，他的收入水平，他的一顿饭的预算。老百姓去一个什么餐厅，假设是200元的预算，某道产品刺客一下，让他花了400元，就没有复购了。从网红到长红的这条路，品牌就失败了。
更轻、更快、更集中
烤肉，是整个餐饮行业里天然标准化、去厨师化的品类，其品类逻辑堪比火锅。
从规模上看：
2023年烧烤大赛道整体出现白热化竞争趋势。烧烤，这个包含烤肉品类在内的赛道，去年一年新增近12.5万家门店，达到历史新高。企查查数据显示，我国烧烤现存企业56.6万家，相关企业注册量逐年增加。
从发展历程上看：
烤肉有着完整的变迁历史。早些年的烤肉是以萨拉伯尔、汉拿山等品牌为代表的高端宴请型餐饮，代表着一种精英的烤肉风格。但这种风格也成为了品类发展的制约，诸如趁烧、烧江南等一众高端烤肉品牌的落幕，让烤肉不再是“体面的请客选择”。
“现在的烤肉品牌有了新的竞争逻辑。在品质性价比大趋势里，从下沉市场切入，提高产品品质、降低毛利率 、提供有竞争力性价比的客单价。”
——秦朝
烤肉赛道也隐隐出现了新的竞争格局，九田家烤肉已经直奔千店规模，紧随其后的还有安又胖、小猪查理烤肉等百店以上规模的品牌，以及明洞阿姨、蚂蚁洞等更细分、连锁化程度更高的飞速拓店选手。
“这是不是一个机会窗口？在有了更多场景创新，调理创新之后，烤肉赛道也越来越有可能性。
烤肉具备天然的烟火气与情绪价值，对于创业者而言，烤肉重要的不仅仅是肉，更是如何提炼差异性与护城河的边界，至少在我看来，其中还拥有广泛红利，值得深入学习。”
——小宽
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们记录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。
第五期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。
第六期，站在黄浦江边，透过上海外滩最具风向意义的江景包间现状，窥探背后的餐饮消费，乃至经济周期的演变。
第七期，我们来到了韩式烤肉的发源地“西塔”，从街边路头的一家泡菜小店开始，向上追溯到烤肉供应链的“黄埔军校”，最后探访到现下烤肉的解法代表，把烤肉行业尽可能清晰、完整地展现。
……
新一期节目，我们将关注火锅赛道，敬请期待！
