作者 |餐饮老板内参 内参君
中秋节被“挤成景点”
海底捞“焰请烤肉铺子”开店即火
在江浙沪地区，由于中秋假期前两天受台风天气影响出行，中秋节当天的聚餐需求，直接飙到了顶峰。和家人出游的内参君本想在杭州东站附近的一家海底捞吃火锅，意外发现楼下的“焰请”火得一塌糊涂。
这里是杭州的三花国际大厦，楼上海底捞火锅，楼下是同门品牌“焰请烤肉铺子”。在中秋节团圆之夜，这两家店同时成为许多家庭聚餐的选择之一，直接“被挤成了景点”。
内参君果断选择“焰请”进行体验。这是一家风格年轻化的烤肉餐厅，约有四五百平方米，桌数和前台员工的配置和海底捞火锅店差不多。从菜单来看，以不同部位的谷饲牛肉为主打，招牌的“焰请黄桃牛肋条”采用时下网红的“烤肉+水果”组合。内参君又点了“雪花牛小排”“西施滑蛋牛”，卖相和口感都比较理想，尤其是是烤肉和无菌蛋的搭配，比较考验肉质。
焰请的SKU分布多元化，店员介绍道，门店还设有鳗鱼养殖区，顾客所点“烤鲜鳗鱼”，均为现杀现烤，锁住海产鲜味；“香炸鱿鱼须”等小吃产品，也是点单后现拌现腌现炸，以提供最佳的产品口感和品质。
一顿饭吃下来，人均在一百多点，热情有活力的小哥哥全程帮忙烤肉，店里还提供6.99元一次的编发或洗头体验，这次由于时间原因没有尝试，但是看到服务台上齐全的美发护发用品和戴森吹风机，还是被深深种了草。这很“海底捞”。
20：30左右，烤肉吃到尽兴，店里的灯光也暗了下来，暖色桌灯调亮，杭州这座“时尚之都”的撩人夜色，正式开始升腾。伴随着舞蹈的开场，门店从餐厅一键切换成酒吧，光影闪烁下，小吧台的“表演”登场，先肉后酒，微醺的氛围感拉满。
这家店的负责人对内参君表示，该店是“焰请”在杭州的首店，此前在西安、义乌接连开店，市场反响很好。杭州店刚开业两周左右，刚开业没有开放全部用餐时间段的情况下，日均翻台已接近5次。
据媒体报道，去年12月，全国首家“焰请烤肉铺子”在西安高新万达广场开业。仅两个月的时间，它先后登上西安市烤肉热门榜、打卡人气榜榜首。经过半年多打磨之后，2024年，“焰请”在陕西西安、浙江义乌、江苏南京等地继续落地。从餐饮平台上则能看出，除了已经开业的几家店外，“焰请”在多个城市还有新店待开。
从海底捞的发展阶段来看，近年来，海底捞不断探索多元化发展路径，在副牌方面动作频频。8月27日晚间，海底捞发布2024上半年财报，剑指“多元化布局”。其中提到，通过推出红石榴计划，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。为此，海底捞进行了组织创新，由新任首席执行官苟轶群领导“创新创业委员会”，推动新品牌及新业务的孵化与发展。
如果说加盟商模式是海底捞的纵向扩张，那么多元化多品牌策略即是横向扩张。很明显，多元化品牌战略，将是海底捞未来一段时间的新课题。
平价高质+情绪价值
“烤肉版海底捞”有希望吗？
烤肉近两年的火热，内参君在此前多篇文章中都进行了详细分析。结合这次在“焰请”的体验，内参君认为，从烤肉赛道的“分级”来看，百元左右的“高质价比烤肉”，还有大把机会。
从消费大环境来看，品质性价比，只会越来越“卷”。在极卷周期中，仍能够经营得不错的餐饮品牌，都有一个共性，那就是精准地预判了所谓的消费降级和性价比趋势，又通过升级门店和商业模式，来应对变化。这些品牌做好“品质性价比”的前提是注重品质，甚至主动降低毛利，以此让顾客感受到“质价比”的优势。
无论经济环境如何，人们的收入怎样，大家的普遍认知是在持续上升的，对美食追求保持上升心态。人们不仅追求吃得便宜，也要吃得好，单纯低价不能吸引消费者，要在合适价格带的同时保持高水平品质。
不得不承认，高毛利时代，可能像房价一样回不来了。在这个长周期下，能动性、快速拥抱变化的能力，决定了一个品牌的发展状态。
企查查数据显示，去年一年，烧烤（这个包含烤肉品类在内的赛道），新增近12.5万家门店，达到历史新高。截至8月15日，今年全国新增烧烤门店约6.5万家，这意味着烤肉品类新增玩家众多、市场进一步扩容。
客流分散、平替增多，烤肉打响了淘汰赛，价格分级趋势明显。
相关数据显示，人均消费价位在50-100元区间的烤肉品牌占比达到65.6%，其次是100-150元区间，品牌占比为17.5%。可以说，在当下，烤肉品类有了新的竞争逻辑和价格带划分，品质性价比的大趋势里，从下沉市场切入、提高产品品质、降低毛利率、提供有竞争力和性价比的客单价，成为突围的关键。而百元左右，是品质型烤肉消费者理想的预期价格，而这正是“焰请”所锚定的客单价。
在当下，任何一个新的餐饮品牌想立住脚，必须要在产品上有足够的“说服力”。从这点来看，“焰请”有着充分的觉悟。借用海底捞的优势供应链体系，从产品创新和品质上做出差异化，把顾客“抓进来“，再用海底捞一贯擅长的“服务”去留客。
较早之前，平价烤肉往往背负着“脏乱差”的标签，产品粗放、服务潦草是不少人的惯性认知。而海底捞的“服务”的品质和迭代，则很好地解决了这个痛点，使得“焰请”在当前的价格带上，做到了性价比、产品、服务、体验等多方面的理想平衡。
同时，充满情绪价值的全时段场景，也将海底捞的“快乐基因”充分延续，营造出午间、晚间、夜间不同的氛围和体验，覆盖不同用餐需求的顾客，让营收实现最大化。
目前，全国连锁烤肉品牌的数量并不多，海底捞手握研发、营销、组织力、供应链等优势，选择在这个阶段发力，“野心”昭然可见。
扩张，底气何在
面对长串的待开店清单，不禁让人想到，海底捞在组织力上的优势，可能是多元化品牌真正得以高品质扩张的底气所在。“人才先于业务”是海底捞一贯的策略。卓越的团队不是别人帮忙练出来的，也不是从市场上招来的。海底捞有着自己的人才体系，更懂得“构建人才梯队、激活人才竞争力”。
在今年的6月海底捞的“换帅公告”中，提到了一个词——双管店管理制度。据了解，这种制度可以让一个优秀的店长，相对简单地把自己的优秀经验，复制到另一个店铺上去。“主业”稳定之余，可以开展“副业”，再管理一家烤肉店、面馆等，进行人才资源的共享。本着多劳多得的原则，“双管店”的店长则能多拿一份报酬。
内参君得知，目前“焰请”已开业的门店均为“双管店”，店长们的身份，实则也是海底捞火锅店店长。这种方式，实现了海底捞优秀店长对新品牌的加持，让一家新店在初创期就能够高水平运营，带来品质成熟的体验，使得顾客在体验后立刻被“圈粉”。
事实上，火锅和烤肉是两种完全不同的业态，在运营上也有明显差异，尽管有着一线管理的经验，但这些店长的“转型”过程，也需要总部的专业的辅导团队进行培训。针对此类实际需求，“焰请”团队则搭建了针对日常运营的全面培训体系，包括财务工程搭建，运营辅导，产品采购，品牌营销等，相当于手把手的帮助店长们开展新项目的管理工作。
双管制，无疑成为海底捞多元化品牌发展的“人才底气”。
事实上，在不同的发展阶段，积极调整管理策略和人才模式，是海底捞多年形成的“品牌基因”：从创立早期被业内传颂的“师徒传承制”，到2023年更新的“低底薪高分红”薪酬政策及大区制，再到如今的“双店管理制度”，连住利益、锁住管理一直是不变的底层逻辑。
在多元化发展的新阶段下，海底捞主动优化管理模式，主动给优秀人才“创造机会和财富”，同时，也让首战告捷的“焰请”插上翅膀。据了解，受“焰请”各店成功案例的带动，海底捞内部的创业热情被大大激发，目前已经收到了大量海底捞店长的开店意向。
在已经高度内卷的烤肉赛道上，“焰请模式”的崛起固然是值得关注的趋势，而内参君认为，多劳多得的“双管制”，以及强大而灵活的组织力创新能力，才是让人对“烤肉版海底捞”更添期望的重要原因。
