作者 | 女巫有话
常常有人问我，"在舌尖上的万亿市场，什么赛道最优质？"
"当然是火锅啊，发展历史悠久、行业增长稳定，可复制性高，这意味着规模化扩张更顺畅，社交属性强，老少通吃，南北方差异小……看看海底捞(6862.HK)生意多火爆，股价走势一骑绝尘"。
这时，总会被怼一句，"那呷哺呷哺也是做火锅的，之前生意也不错，股价怎么走得那么糟？"
也确实如此。餐饮行业竞争大，好不容易才在火锅领域诞生了一枚超1,500亿市值的牛股。其它小弟只能眼巴巴的看着。做"一人食火锅"的呷哺呷哺股价为什么从2018年开始就走起下坡路呢？
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为什么呷哺呷哺的股价表现那么差？
在2017年左右，呷哺呷哺进入品牌调整期，主要是把原来的门店1.0版本升级为2.0。
改造了原本大U型吧台变为聚会餐桌，而且还在居民多的地方推出"社区店"。在门店升级2.0后，空间被急剧压缩。原来的U形吧台不见了，变成紧凑的"田字形"桌对桌，有无有拼桌的感觉？而留给了四人、多人桌，占了整个店面过半的面积。
客单价也一路飞涨到70-90元。在大众点评上搜索呷哺呷哺，苏州、上海多家门店均价涨到80-100元。价格涨上去了，但食物的质量停留原地，甚至出现一些非常严重的食品安全问题。2018年9月，被一只出现在火锅里的老鼠带入了食品安全事故风波，客流减少。
于是，公司陷入单价提升，但翻台率下滑的阶段。
2017年开始，无论是分半年期看，还是全年看，翻座率明显在不断下滑。
与此同时，同店增长也是坐了一轮过山车。从增长幅度不断收窄，到后面扩大幅度下跌。甚至从2018年开始，全年的同店增长较上半年的情况还要差，这表示下半年的情况更糟。
在这种情况下，估值下行，加上不断攀升的成本，业绩增长遇阻，2018年起股价自然"跌跌不休"。
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最新年报：翻台率、同店销售好转
2019年，呷哺呷哺营业收入60.3亿人民币，同比增加27.4%。分半年期来看，上半年较2018年同期增长27.28%，下半年实现收入33亿元，增长28.3%。
收入增长的主要原因是在2019年，公司新开了190家餐厅，规模扩张后收入增加，以及调味品的销售收入同比增长55.2%至0.896亿元。
净利润2.9亿元，下降37.7%。分半年期来看，净利润下滑严重，特别是2019年下半年跌幅扩大至近51%。净利率从2018年同期的9.7%下滑至4.8%。
对于餐厅来说，导致净利润下滑的因素离不开成本上升。逐年上升的成本就能毁掉看上去相对稳定增长的营收，进而挤压净利润。在这份财报中，较明显的成本提升来自三部分：
①员工人数从去年的2.6万增加至3.1万人，增幅19.7%。加上2019年开始，社保严收，导致员工成本有所增长。员工成本15.4亿元，同比增长32.2%，占收入比25.6%，增长0.9pct。
②由于新开餐厅和持续的餐厅升级，折旧摊销开支8.4亿元，增长279.6%，占收入比13.9%，增长9.2pct。
③食材方面，由于经营规模扩大和原材料价格上涨，原材料成本22.3亿元，增长24.7%，占收入比36.9%，减少0.8pct。
餐饮业有两大指标很关键。分半年看，2019年下半年翻台率较上半年改善，从2.4上升至2.6，出现拐点。同店销售额442万元，同店增长率下滑至-1.4%，跌幅出现缩窄。
对比火锅龙头，2019年海底捞的翻台率是4.8，对比2018年稳中有降；同店只增长了1.6%，较2018年大幅下降。
整体来看，呷哺呷哺门店扩张稳健，但在升级过程中，业绩短期会承压。不过，会计准则变更和社保严收的影响均已体现，且翻台率和同店销售有所好转。2020年经历这次疫情后，预计开店会有所放缓。在门店规模控制后，翻座率有望逐渐回升、同店销售增长跌幅继续收窄。
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未来亮点：网红餐厅？
2019年，呷哺呷哺拟派发股息每股0.046元，派息率维持40%。翻看历史数据，虽然过去业绩不佳，但公司依然坚持派息，业绩表现较为稳健。
截至2019年12月31日，公司没有任何重大负债，比如银行借款、已发行但未偿还或同意发行的借贷资本，也不存在任何或然负债和担保，资产负债表比较干净。
另一个大亮点是副品牌--凑凑。
凑凑是呷哺呷哺2016年内部孵化的高端品牌，目前处于成长期。是公司从大众小火锅扩展到家庭及商务聚餐客群的品类，主打"高端火锅+茶饮"的复合组合。
装修、菜品设计都跟网红风，比如：QQ企鹅丸、大红袍珍珠奶茶、海鲜棒棒冰。菜品高颜值、上好的食材、网红风的餐厅装修，受到女性消费者的喜爱。打开小红书和大众点评，好评如潮，一线城市的人均单价上到130，甚至150元。
截至2019年12月31日，公司在江苏、湖北、山东、北京、上海、香港等地开设102间凑凑餐厅，门店增长较强劲。也得益于凑凑餐厅网络扩张，收入从去年的5.6亿元增加116%至12亿元。营收占比由去年同期的11.7%提升至20%。
管理层表示，凑凑餐厅层面的经营利润已经基本和呷哺呷哺接近，略低一点，2020年中报会单独披露数据。稳定的开店速度，网红属性和强劲的增长动能，有利于它在未来几年建立领头地位。
还有一个是外卖业务，虽然占公司总营收约5%，约3亿元，对营收影响很小，但这一外延业务创造的增量不容小觑。
2019年公司继续提供外送服务"呷哺小鲜"、即食火锅业务"呷煮呷烫"，外卖业务服务的城市从去年的64个城市拓展至84个城市。
和堂食相比，外卖业务的利润率会比餐厅高1-2个点，因为只需要付外卖平台的佣金。而且，接到的单子越多，平台给予的佣金费越优惠。如果客户通过呷哺呷哺外送小程序点餐，还能省5%左右的费用。预计受疫情影响，2020年上半年的外卖占比预计也会有所提高。
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尾声
2020年上半年已经过去3个月了，餐饮业也在逐渐复苏，但不管怎么说，上半年经营受损是很严重的。受此影响，加上业绩表现的原因，从1月中旬算起，呷哺呷哺股价下跌40%，目前的股价或已完全释放风险。
未来市场会炒的会是这次出现的业绩拐点，对以后经营状况向好的预期。呷哺呷哺稳定的门店扩张速度，加上凑凑这一高端品牌业绩加速释放，双业务驱动下，势必会给餐厅带来更多的销量和利润。
