专访詹宏志：火候足时味自美

二十多年后她第一次回到香港，闻到了巷子里传来虾酱炒空心菜的味道，她确定这是她居住过的城市。

——《阳光、猫与火腿》

文 / 巴九灵（微信公众号：吴晓波频道）

詹宏志决定订最早一班飞机来杭州。

8点40分，五月清晨的杭州，空气里有太平洋潮湿的水汽。从台北桃园机场飞来的B7510沐浴晨光，缓缓滑行。

詹宏志坐在飞机上，及肩的长发纹丝不乱，时光为之染上烟灰色的尘埃，但未曾风化他那潇洒与落拓的文青模样，仿佛依稀可见其年轻时，与侯孝贤、杨德昌等人发起台湾新电影运动的那股子风发的书生意气。

左起：吴念真、杨德昌、侯孝贤、陈国富、詹宏志

这不是他第一次来杭州了，但必然不曾像今日这般百感交集、情深意长。

这一次，他不是台湾最大网络服务公司PChome Online的创始人，不是2016年度十佳图书《读书与旅行》的作者，不是为罗大佑策划了台湾第一场演唱会的企划经理，不是最早创建台湾版权代理机构博达的出版人……

这一次，他只是王宣一的丈夫。

我看到詹宏志的时候，他正蹲在地上，深灰色的衬衫袖子扣在手腕上，脖子上挂着一条洗旧的围裙。

“这个我要26个。”他掂了掂一摞盘子，垒在一旁，“那个我也有用。”

“宣一宴”大小琐事，詹宏志事必躬亲

他把当晚“宣一宴”所需碗碟尽数挑选好，唯独还剩下三个最重要的大盘子还没有着落。盘子要足够大，装上炖得酥软的“宣一牛肉”，满满足足尽够一桌人享用，才是相得益彰。

这当然是宣一的主意。詹宏志以“书呆子”自称，总结自己人生的唯一秘诀，就是从书里寻找答案，而宣一，就是他最信任的一本书。

他承认自己有稍许“社交恐惧症”的症状，如果有个假日，他宁愿一星期宅在家里不出门。“出去走走吧。”宣一常这样对他说，然后就开着车，一脚油门就把詹宏志载到200公里以外的某个小店去吃东西。

2015年，宣一在意大利猝然离世后，他似乎也丢失了一部分在这个世界里生存的法则，于是便捧着“宣一”这本书四处索骥。

“我去过的地方，都是宣一带我去的。所以这两年她不在，其实我是很为难的，因为我只会去她带我去的地方。可是以前好的地方，有的慢慢就变坏了，我就会把这个餐厅划掉。

可是我又没有再去寻找新餐厅的能力，于是名单就越来越短。也就是说我现在能去的餐厅越来越少了，可能再过一两年，我就没有饭吃了。 ”

他希望并努力保留一些原来的样子，例如在家宴客，又如花半年的时间，亲手复刻出妻子的拿手菜肴。

詹宏志亲手复刻“宣一宴”

以前宴客，他们常常分工合作，商量出主题菜单后，便“你做这三个我做那五个”地干起来。两人分别占据厨房一隅，一边做菜，一边还可以跟对方讲话，还可以开对方玩笑，或者可以随时帮忙。而如今，只剩下他一个人，在厨房一站就是七八个小时，难免有些孤独。

“但我很希望能够保持原来的样子。如今她不在了，我一个人得当两个人用，所以我性格里面需要长出一部分她的性格来，这样我就感觉两个人都在。”

在家宴客，是宣一从母亲处继承来的重要家学。

宣一的母亲是出身杭州名门望族的小姐，去到台湾以后，也把世家宴客的菜肴与风貌一并带去。自小跟随母亲“在厨房长大”的宣一，拥有极高的厨艺天赋，耳濡目染之下，更是功底深厚。

王宣一在厨房

年轻时，宏志与三位好友合租在一处，几位女朋友前来探望，便免不了下厨改善一下伙食，也就是女学生会做的简单菜肴。而宣一进了厨房，做的第一道菜便是香酥鸭，着实把包括詹宏志在内的几个男学生吓了一跳：怎么会有人做这样复杂的东西？

如若细究，这大概就是“宣一宴”最早的渊源。而两人正式组建家庭后，由于詹宏志工作性质，家中常有谈笑往来，宣一的功力也就彻底展现出来。

规模大者，如百余人的“国宴”，宣一能操持得井井有条，忙而不慌；规模小者，如杨德昌拍《牯岭街少年杀人事件》时，常在半夜收工后前来敲詹家家门，宣一也跑去厨房张罗，“总能有一碗香喷喷的汤面加上几个小菜，或者竟煮一锅稀饭配上一桌子菜来。”

在这样的宴席上，被动、自闭的詹宏志，也自然而然地成为一个有号召力的主人，主导着桌上话题的重心；而宣一的功能则是令宴会变得很开心、愉悦、舒适，她一定很周到地照顾到每个人的状态和需求。

我问詹宏志一个有些“搞怪”的问题：假如要用一道菜肴来形容宣一，你会选择哪一道呢？

而他思索沉吟再三，竟也回复了一个有些“直男”的答案：酸菜猪肉锅。

“如果要用一个比喻的话，我觉得宣一应该是那种很丰盛的、分享型的菜肴，像阿尔萨斯的那种酸菜猪肉锅，很大一个大盆，里头各种部位的猪肉跟香肠，大量的酸白菜，非常丰盛的样子，可以照顾到所有人。”

这菜听起来颇有些江湖气，而詹宏志认为宣一就是这样一个人：她身上有一种侠义心肠，好像见不得别人受苦、落单。

而江湖侠客身上那种有恩必报、一诺千金的守则，也同样在发生。

James是宣一生前邀请吃饭的最后一位宾客。

他有张圆脸，留络腮胡，戴着圆圆的黑框眼镜，身形微胖，一开口就是轻声细语的台湾腔，很像是《那些年》里那个温暖的郝劭文。

James来杭赴宴，讲述“宣一宴”的发起

James在台北开一家咖啡馆，不知从几时起，店里多了一位常客，很是赞赏James用心制作的咖啡，但她并不张扬，来去默默。直到有一天，James 通过朋友介绍，才得知这位老主顾居然就是美食作家王宣一。更令他受宠若惊的，是王宣一对他发出的邀请：

“James，下次来我家吃个饭吧。”

没想到，就在一个星期后，James在报上读到噩耗：知名美食作家、PChome Online创始人詹宏志的妻子王宣一在意大利不幸猝逝。

在一个缅怀宣一的茶会上，James第一次遇见了宣一的丈夫。当时，这个被梁文道评价为“没有他，就没有今天的台湾”的詹宏志站在台上谈及此事：

“我太太生前有个心愿，想邀请FikaFika咖啡馆老板来我家吃饭。可是她现在不在了，没有办法完成这个心愿，所以我会代替她完成这个心愿。”

说罢，他用手指着James：

“James，你等着我。等我学会做她的菜，就邀你来我家吃饭。”

詹宏志苦练的第一道菜，便是宣一招牌的“红烧牛肉”，这道菜也是来源深远，连宣一自己也在《国宴与家宴》中有所记录：

“母亲的红烧牛肉，吃过的人都念念不忘。一位父亲的挚友，住在台中，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他上台北来。前两年，这位伯父以九十多岁的高龄过世，过世前我们去看他，他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。”

王宣一作品《国宴与家宴》

认真说起来，这道红烧牛肉的做法其实并不艰奥，没有神秘的调味，也没有独有的秘诀，甚至于在烹制的过程中，连料酒、葱姜都不下锅，只是放酱油和糖。但是想要做好这道菜，也并不简单。

詹宏志来杭州办“宣一宴”，提前四天赶最早班的飞机抵达，落地后的第一件事，就是去处理这道菜。而准备工作更是从大半个月前就开始——托人从内蒙古预订的牛肉，必须是超过600天的牛，必须是牛前腿上的花腱肉，商贩攒了几天，才攒够了6头符合条件的牛。

汆烫去血水后，将牛肉和牛筋分离至两锅分煮，待煮滚后再炖30分钟，静置到完全凉透，再重新开火，煮滚后炖煮30分钟，再次关火放凉……如此循环往复，足足八次后，才能将牛筋、牛肉混煮，加红砂糖收汁。

这道菜的要义就是在放凉的过程中，以余温浸置，使牛肉在相对低温的状态下慢慢熟透、入味，从而减少胶质流失，避免口感变干柴。因而这道菜真正耗费的，实际上是做菜人的精力和时间。

所以，对于尚且是“上班族”的詹宏志而言，复刻这道菜并不单单是厨艺上的难题。他花了大概半年的时间，反复练习，一一找到那些尝过宣一手艺的亲朋好友确认，直到复刻出口味接近100%相似度的菜肴时，才将James邀请到了家中。

詹宏志亲手烹煮的“宣一牛肉”

其实在宣一生前，并没有“宣一宴”这样的称呼，人们所熟知的，是“詹府家宴”。宣一的成就和才能，就像是很多传统女性的命运，被习以为常地掩藏在了丈夫的姓氏背后。

而这次，是为了替宣一履行承诺，詹宏志将之命名为“宣一宴”。

詹宏志说，这其实是“山寨版”的宣一宴，但对James而言，已是十足的美味。而当他真正来到詹家做客，才明白这宴席背后的含义。

“原来他们请客吃饭，不只炒几道菜，做几样饭而已，他们要从一周前就开始准备。专门和特定的商户订购食材，每次请客，至少要跑三家不同的市场。即使看起来普通的菜色，即便是舟车劳顿，他们也要挑品质最好的市场买这一样东西，很像是‘东市买骏马，西市买鞍鞯’这样的概念。”

这种来源于宣一母亲世家的理念，通过宣一，变成了詹宏志的宴客之道，就像是那道“宣一牛肉”，也是由宣一母亲从杭州带去了台湾，而今经由女婿詹宏志之手，回到宣一的故乡。

“这道菜很奇特，如今我在两岸三地的餐厅和家庭，包括杭州这边，好像都很难看得到再有人用这样的方式去烹煮牛肉。我想也许是它没有办法和现代快节奏的生活很好地配合。”

在杭州的读者见面会上，詹宏志为100多位读者呈上宣一牛肉时，说了这样一段话，“当它回到故乡，已经沾染了异乡亚热带岛屿的湿润，故乡也已经变了。”

而这道算不上珍馐的食物，却似乎拥有了一种经由人力所创造出的时差。经历了数十年的漂泊，跨越海峡辗转承袭，是一个游子、一个女儿、一个丈夫，他们，用自己的努力，去保存爱人的记忆，和那段已经逝去的时光，所创造出来的时间琥珀。

宣一在文章里写过，一个三岁就离开香港的女人，在长大后重新回到香港，闻到巷子里飘来的虾酱炒空心菜的香气，确定这是她住过的城市。

之于詹宏志复刻宣一宴，或许也是一样。当那些熟悉的香气重新从厨房飘出，他确定，这里曾经有一个深爱他的人。

“火候足时味自美”，世间最难得的，莫过于那份用心陪伴的心意，不需大火强攻，只有酱油和糖，只有时间，缓慢而自然的对待。

“宣一宴”上的青豆鱼圆

就像当詹宏志回忆起“宣一的哪一道菜给你留下最深印象”的时候，他说：

我们一起生活时间很长，在一块将近40年。宣一会做的菜实在是太多，其实我印象深刻的，可能是一些更加日常的东西。

可能就是每天早上起来，她随手做个饼，然后配一点豆子泥什么的来吃，非常过瘾。

那是我最享受的时候，不匆忙，没有任何的压力，只是品尝她给我做的美味。

这些更加日常的小菜小点，给我留下了很多美好的回忆。

本篇作者 | 郑媛眉 | 当值编辑 | 冯迪

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